“餐桌流量王”提前上市 江城小龙虾再掀红火热潮

小龙虾受追捧。

武汉马拉松，邂逅最美樱花季，3万名跑友齐聚武汉，跨越江湖拥抱春天。两大“顶流”联手为城市添活力，作为武汉的另一大“顶流”，今年小龙虾也抢鲜上市，一飨食客的味蕾，各大餐饮店消费逐渐火爆。

号称“餐桌流量王”的小龙虾提前迎来产销旺季。从拼价格到拼品质、拼服务、拼营销，搅得这个产业市场风生水起，江城小龙虾餐饮品牌销售攀升在望，在夏天来临前再掀红火排队热潮。

小龙虾餐馆提档升级。

在武汉，小龙虾是一种什么存在？

在气温回升的三月份，已能吃上今年新鲜的小龙虾了。夜市、大排档里散发出的混合了孜然和油烟味，是武汉春夏独特的“烟火气”。

如今的小龙虾餐馆，已经不再只是那种单纯做宵夜生意的大排档，开始想要把小龙虾的食用习惯和湖北传承厚重的文化做结合——肥肥虾庄选择和黄鹤楼做联名，靓靓蒸虾则选择了和湖北省非物质文化遗产“楚剧”合作。

小龙虾产业在武汉正在经历着一轮“餐饮产业升级”。首先就是环境的升级，那个马路旁边支起几张桌子、残渣和烟头直接丢在地上的时代已经一去不复返了，取而代之的是装潢现代、处处都体现着设计感的店面。再就是场景的变化，从整体的格调来看，武汉这些吃小龙虾的餐馆，与其说是餐馆，不如说是武汉年轻人一场更具性价比的社交聚会。

小龙虾，如今已经成为了一种社交粘合剂。

“吃小龙虾其实是一个满足情绪价值的过程。”家住武昌的周女士说，和朋友一起翘着腿，一人一瓶啤酒、一盆小龙虾，情绪价值直接拉满。

一口浸润了汤汁的小龙虾肉入口，再配上一杯清冽的啤酒，舌尖上麻辣、辛香、凉爽......三重感受依次炸开，平时再怎么内敛沉静的人，此时也会带上三分豪爽奔放。这种体验，是湖北热辣滚烫性格的最好诠释。

油焖小龙虾。

武汉人为了做小龙虾有多“卷”？

在武汉，小龙虾如今是一门非常“年轻人”的生意。靓靓蒸虾的市场总监袁志华介绍，年轻人的生意，从来都不好做，因为现在的年轻人，吃过见过，从小就在互联网环境里成长起来，太善于比较各方面信息了。

对于餐饮行业来说，为了争夺市场，第一关就是“卷”食材。

肥肥虾庄的品牌负责人张阳举了个很直观的例子：小龙虾的价格从来都是分层且浮动的——单只重量在四钱左右的小虾是一个价格，单只重量在七钱以上的大虾则是另一个价格，两者之间的价差，可以达到10元/斤。而肥肥虾庄每天的吞吐量是25吨。

为了在竞争激烈的武汉餐饮市场上保证自己的食材品质，肥肥虾庄每天几乎都额外地扛着50万元的成本。

除了这浮在表面上的大小竞争，还有潜伏在水下的供应链竞争。

在以前，小龙虾供应具有极强的时令性质，一般只有夏天才能吃到小龙虾，一到秋冬季节，小龙虾餐馆有不少都会闭店歇业。

但随着整个市场的发展，武汉的小龙虾餐饮品牌们开始对小龙虾供应链全国布局。

由于小龙虾需要冬眠，往年初春时节，很多小龙虾都还没从洞穴里钻出来。但现在，随着供应链的布局升级，武汉的小龙虾品牌们可以更从容灵活地应对天气时令的变化，保证新鲜及时的采购供应。

清蒸小龙虾。

这带来的结果就是：哪怕是在刚刚回暖的春天三月，人们也可以吃到原来在夏天才能开怀品尝的肥美小龙虾。

食材只是及格线，能否把好的食材做出好的口味是另一个挑战。

为了满足食客们的胃口，武汉的这几家连锁小龙虾品牌实际上都有自己专门的研发团队——每年的虾子成熟情况不同，所以每年他们都会对配方进行微调，从而让不同年份收获的虾子呈现出同样品质的味道。

“卷”完了食材和口味，接下来就要“卷”品牌和内涵。

在袁志华看来，整个餐饮行业的发展其实是一个连锁化进程加速的过程——客户对品牌的认知是不断加深的，作为商家，要做的就是去填充品牌的内容。

对于一个餐饮品牌来说，内容该怎么填充呢？一个就是继续把食材和口味“卷”出天际线，另一个就是去“卷”用餐的环境服务和品牌的文化深度。

如今，武汉的小龙虾餐馆们开始尝试把老洋行大楼改造成餐厅，和黄鹤楼做联名，还在万松园做出了楚剧主题店。

吃小龙虾多了社交属性。

小龙虾如何成为武汉的地标？

不知不觉间，小龙虾，成为了武汉的“地标美食”。

如今，小龙虾已经成为了外地游客前来武汉必打卡的项目之一。打开攻略搜索，随便找几个武汉的旅游笔记看看就知道了，十个人里有六个都是要吃虾子的。

套用那句著名的广告语就是：来武汉不吃小龙虾，等于白来。

显然，现在吃小龙虾，吃的其实是文化，是外地游客对武汉饮食文化的认可度。

聊起武汉小龙虾市场发展的过程，袁志华感慨说： “以前，武汉人都不会把武汉定义为旅游城市。”

但现在，武汉显然已经成为了全国旅游的网红城市。去年五一期间，肥肥虾庄的那家九层楼高的小龙虾店铺曾出现一天排号2000桌的盛况，店门口的街面上，挤满了等待的食客。

这种盛况，一定程度上也离不开“流量”，比如抖音短视频和直播的推广。

从今年二月开始到三月底，湖北省经由抖音生活服务平台推出了消费券，为武汉的餐饮行业添了一把火——开始出现大量核销消费券的客人，满减券让嘬虾子更实惠，客流量出现了喜人的增长。肥肥虾庄张阳说：“那是一种能明显感受到的攀升。”

在武汉本地的优质小龙虾餐馆中，只有单只重量达到 6 钱的小龙虾才会被端上餐桌。相比之下，一个虾塘里虽然能产出两吨左右的小龙虾，但武汉的这些头部小龙虾品牌基本上只会采购其中单只重量在7钱以上、最大最肥的那20%。

没有炒作、没有花里胡哨的概念，只有始终保持在高水平的品质和口味，只有始终被越来越多人高度认可的价值。

武汉小龙虾行业从大排档开始耕耘到现在，三十年，终于算是完成了从市井小吃到地方美食品牌的进化之路。

常言道，酒香不怕巷子深。或许对于店家来说，归根结底要做的是好产品，至于走出深巷的事情，当下互联网的机会还有很多。(图/文 周雨)