文化传承看石城（4）：石城肉丸 乡愁记忆

本文转自：人民日报客户端

邱有平

编者按：赣州市石城县因“环山多石，耸峙如城”而得名，建县至今已有千余年历史，系中华客家文化发祥地,素有“客家摇篮”之称,是中国民间文化艺术之乡、中国灯彩艺术之乡，历史悠久，文化底蕴深厚，拥有非物质文化遗产国家级2项、省级4项、市级20项、县级60项，拥有文物保护单位国家级1处、省级15处、市级3处、县级31处。近年来，石城县立足丰富的文化资源，建立健全保护体系，完善“文化+”机制，推进文化与旅游融合发展，有力促进传统文化的保护、传承与发展。我们特开设《文化传承看石城》专栏，本专栏由中共石城县委宣传部和人民日报客户端江西频道共同主办，有关内容已由石城县相关单位审核。

4.石城肉丸 乡愁记忆

“有圆方成宴，无宴能离圆。”说到石城美食，不得不提及做法独特、味道独有的石城肉丸。

石城肉丸起源于宋代，盛于明代，迄今已有千百年的文化历史，是一道具有浓郁地方特色的美食。中国民间文艺家协会会员刘敏表示，石城是客家迁徙之地，人们为逃避中原战乱，饱受迁徙之苦，期盼太平盛世，渴望举家团圆，永享安乐宁和，于是创新研制出了石城肉丸，寓意团团圆圆、和和美美。2010年，石城肉丸制作技艺被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录。

在石城农村，几乎家家户户都有一个约五十厘米高的石臼，这个器具就是传统制作肉丸的工具。每逢重大节日，人们打肉丸发出的“咣咣咣”的声音响彻乡村，仿佛在祈求年年吉祥、岁岁平安。

石城县餐饮商会会长曾智勇介绍说，传统制作肉丸全部使用手工，将2斤左右猪肉切块放进石臼，用料槌轻轻捶打使猪肉聚合，然后用力捶打直至猪肉成为肉糜状。加入适量水后用料槌擂搅成稀糊状，再加入适量的水和盐，倒入一定比例的红薯粉，用料槌继续搅拌，直至肉料表面光亮即可。

打肉丸对于农村家庭来说是一件大事，只有到了过年过节或红白喜事时才会有。打肉丸是一件非常消耗体力的工作，制作一份肉丸往往要花费数十分钟，而这时候的孩童是最开心的，他们好奇地围在周边，盯着料槌一上一下，听着石臼咣咣作响，仿佛在细数着快乐的孩童时光，那份天真无邪就这样刻印在时光里。

捏肉丸也是一项技术活。人们将粉料放入盆中，左手五指抓料，往手心中抓压，使料从拇指与食指间圆形的虎口眼中挤出，右手用汤匙刮起直径3厘米左右的圆料放入锅中，每刮几个就要沾一下清水，这样避免粉料粘在汤匙上。新手捏出的肉丸往往不够圆，甚至可能奇形怪异，这需要长时间的练习才能熟能生巧。肉丸既可以蒸，也可以煮，各有各的味道。等肉丸出锅后，孩子们一拥而上，用筷子串起三五个，左手一根，右手一根，跳着欢快的步伐，品着珍贵的味道。

在石城流传着这样一句古谚：“石城人，做酒筵，庆哐庆哐打肉丸，鸡鸭鱼肉琪子块，米酒醉倒杜康仙。”石城至今仍然保留着“无丸不成席”的规矩。传统席上按人数上肉丸，每人三个，如在席吃不掉则按各自数量装好带回家给家人品尝。特别是清明宴，如有人未赴宴，理事会将他这份主菜连同杂菜一同装好送上家门。

如今随着人们生活水平的提高，肉丸制作也更加讲究。人们喜欢用上等前腿猪肉制作，这样做出来的肉丸口感更加松软可口；或调整肉粉比例，增加猪肉减少薯粉，让肉丸更有质感；或将冬笋或蒜头加入肉料，吃起来口有余香。

随着搅拌机器上市，手工肉丸越来越少了。尽管如此，人们还是更偏爱手工肉丸，不仅喜欢手工肉丸的独特味道，还喜欢打肉丸时的纯朴快乐，更怀念那份再也回不去的岁月。

审签：郑少忠