北京
本文转自：人民日报
汤 锋
《 人民日报 》（ 2024年03月26日 第 14 版）
大家通常食用的笋是毛竹笋。毛竹一年四季都会出笋。春笋在立春之后采挖，立锥形状，笋肉白润，口感鲜脆；冬笋由冬季竹鞭侧芽发育而成，个头不大。夏秋两季，还有鞭笋可以食用
细雨霏霏，泥土松动，新笋萌出，拔节有声。清新、水灵的春笋，吸足了一个冬天的养分，破土而出。
剥去笋衣，脆嫩的笋肉被烹饪成油焖笋、腌笃笋等佳肴，令人食指大动。
竹笋是竹鞭或秆基上的芽萌发分化而成的膨大的芽和幼嫩的茎，富含膳食纤维、蛋白质、氨基酸等营养成分，是一种绿色天然的食物。
我国是世界竹类植物的起源地和分布中心之一，竹子种类、竹林面积、竹材产量均居世界首位。我国也是世界上最大的竹笋生产国和出口国。竹笋萌发需要温暖潮湿的环境，浙江、福建、江西、湖南等省份是我国的主要笋产地。
不识春笋，焉知春意？竹笋品类丰富，大家通常食用的笋是毛竹笋。毛竹一年四季都会出笋。春笋在立春之后采挖，立锥形状，笋肉白润，口感鲜脆；冬笋由冬季竹鞭侧芽发育而成，个头不大，因为较难寻觅，产量不高，所以价格也高于春笋。夏秋两季，还有鞭笋可以食用。
此外，雷竹笋因“早春打雷即出笋”而得名，壳薄肉肥、甘甜香脆；麻竹笋常见于两广地区，7—8月是出笋旺季，因个头大、肉质厚，多用于制作罐头笋、笋干、酸笋等；马蹄笋形似马蹄，主要产自浙江、福建等地，在6—10月上市，适合炖汤；方竹笋集中分布于湖南、重庆、贵州等地，秋季上市，常被用来涮火锅。
不同地域的环境赋予了竹笋不同的味道。“无甜不欢”的人可以选择云南甜龙笋。这种笋无需焯水，剥皮即食，甘甜脆爽，被称为“水果笋”。苦笋味如其名，常见于闽东、粤北、四川等地，不仅可以食用，还能入药。我们的“国宝”大熊猫，偏爱天目山雷笋和箭竹笋。
我国吃笋历史悠久，最早可追溯至3000多年前。周朝时，笋已是宴席上的珍馐。清代袁枚在《随园食单》中记录了300多种美食，其中多种跟笋有关。
鲜味不等人。一离开土壤，竹笋便会在各种酶的作用下，发生木质化反应，不仅营养成分会减少，口味也会变得平平无奇。过去，在产地之外，笋是难得的稀罕物。如今，得益于畅达的物流和先进的保鲜技术，大江南北的人们都能及时品尝到竹笋的美味。
竹笋美味，竹子更是一种重要的可再生资源。从日用品到工业制品再到建筑材料，我国已开发出100多个系列、近万种竹产品，涉及生产生活的各个方面。作为速生、可降解的生物质材料，竹子是塑料的重要替代品。如今，“以竹代塑”路径不断拓宽，持续助力生态环境改善和绿色经济发展。
（作者为国际竹藤中心竹藤资源化学利用研究所教授、首席专家，本报记者董丝雨采访整理）
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