预制菜新规出台，许多你觉得是预制菜的都不算了

之前预制菜可以说人人喊打，尤其是“小学食堂大量预制菜”这样的新闻影响下，再加上预制菜本身鱼龙混杂，“预制菜是个筐，什么都能往里装”。

行业报告数据显示，2023年中国的预制菜市场规模已经达到了5165亿元，同比增长23.1%，属于逆周期快速增长的行业了，也正是因为定义模糊，所以范围扩的很大。

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日前，六部门联合出台了预制菜新规。

第一条就规定了预制菜的定义和范围。

一、规范预制菜范围 预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。各有关部门要统筹发展和安全，督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料、加工工艺、产品范围、贮藏运输、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

归纳一下就是：

食用农产品及其制品

可以用调味料等辅料

不能添加防腐剂

工业化预加工

调味料包可选

需加标签（隐含了要有包装、要有配料表，要注明存、运、卖的条件（也就是销售时间））

需加热或熟制后方可食用（即隐含剔除了可直接食用的类目）

不包括主食类

如果按照这个规范去做，实际上不太需要担心营养价值和食品安全问题，要注意的应该是食盐添加的量（食盐有一定程度的防腐保鲜作用，高食盐有可能导致高血压等问题），糖等添加辅料的量。

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净菜类没有经过工业化预加工，所以不算预制菜。

主食类的都不算。

那么加了防腐剂的不算预制菜了，叫什么呢？那就需要根据分类来了。

1. 加工肉类：如火腿、香肠等，为了延长保质期，防止细菌生长，可能会添加山梨酸钾等防腐剂。

2. 烘焙食品：面包、蛋糕等烘焙食品中，为了防止霉菌生长，保持产品的新鲜度，也可能会添加一些防腐剂。

3. 方便食品：如方便面、速冻食品等，这些食品通常需要长时间储存，添加防腐剂可以减少微生物的生长。

4. 部分饮料：某些果汁、碳酸饮料等，为了抑制微生物的生长，保持产品的稳定性和口感，也可能含有防腐剂。

5. 调味品：酱油、醋等调味品中也可能添加了防腐剂，以延长其货架期。

6. 罐头食品：由于罐头食品在封罐后需要长时间保存，通常会添加适量的防腐剂以确保食品安全。

7. 腌制食品：如腌菜、泡菜等，为了防止腐败和发酵过度，也可能会加入防腐剂。

8. 蜜饯果脯：这类食品含糖量高，为了防止糖分结晶和微生物生长，也会使用一些防腐措施。

9. 酱料类产品：番茄酱、黄豆酱等为了保持一定的保质期，可能会添加防腐剂。

10. 肉制品：午餐肉、熏肉等为了保持肉质的稳定和防止细菌滋生，也可能含有防腐剂。

11. 豆制品：豆腐乳、豆皮等豆制品，为了保持口感和延长保质期，也可能会添加防腐剂。

12. 海产品：如鱼干、海带丝等，为了防止变质和细菌生长，也可能会添加防腐剂。

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之前几个月老娘舅IPO撤回申请，近期有记者采访老娘舅某餐厅，标题为：居然都是预制菜，顾客不问就不主动说等，实际上也是暴露了“中央厨房+预制菜”这一模式的危机。

中央厨房出来的当然比预制菜更符合大众的要求，但是成本更高，品控更难，预制菜在之前的舆论环境中还未引起注意，因此也就无所谓，但随着“预制菜进入校园”的发酵，此类餐饮企业也就躺着也中枪了。

那么中央厨房是什么呢？

中央厨房，也称为中央配餐厨房或集中配餐中心，是一种餐饮服务设施，主要用于大规模、集中的食品加工和配餐服务。

中央厨房的运作模式通常是这样的：首先，根据餐饮需求，进行大规模的食品采购和初步处理；然后，在中央厨房内进行食品的清洗、切割、烹饪、包装等加工过程；最后，将加工好的食品配送到各个销售点或直接送到消费者手中。

中央厨房的优势主要体现在以下几个方面：

规模经济：通过集中采购和加工，降低了食材成本和人工成本。

食品安全：中央厨房可以实现对食品加工过程的严格监控和管理，提高食品安全水平。

标准化：食品加工过程的标准化和规范化，保证了食品质量和口味的一致性。

高效快捷：中央厨房可以根据订单需求快速制作和配送食品，提高了服务效率。

但是中央厨房最大的问题是：如果离门店太远，就需要冷链配送，口感、营养、卫生等容易受到威胁。而且成本比较高，配送距离也不能太远，如果是全国性连锁企业，那需要很多个。

中央厨房制作的菜肴，如果不是加包装打标签，按新的定义，是不算预制菜的。

每一次规定的出台都会改变行业的格局，当然后续还有许多细节需要进一步明确。