该以一种怎样的姿态来迎接预制菜的到来？

国家开始大力推广预制菜了，并且规定了预制菜中不添加防腐剂。我们能接受这种舶来品吗？

3月21日，市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次明确预制菜定义和范围，强化预制菜食品安全监管，明确了推动预制菜食品安全标准和质量标准体系建设的方向。

据业内统计，目前我国预制菜加工企业超过7万家，2023年产值突破5000亿元。这一次国家又大力推广，预制菜无疑将成为一块很大的蛋糕。

《通知》中定义预制菜，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

市场监管总局表示，预制菜也称预制菜肴，其范围应当兼具预制化和菜肴的特征。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜；速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。

此外，定义中强调加热或熟制后方可食用。因此，不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

过去，预制菜主要有四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。而按照最新的定义，即食和即配都将不算预制菜。

预制菜是一种舶来品，起源于美国的半成品菜肴。一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料，经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品。通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用。

按照国外对预制菜的定义，预制后采用冷链运输和低温保存，可以有效减少食品中的细菌和酶的活性，减缓食品变质过程。实际上就相当于用家里的冰箱保存剩菜。

如果不允许预制菜里放防腐剂，除了冷链运输和低温保存，还有什么保鲜的办法呢？

还可以高强度灭菌处理。如高温瞬间杀菌、巴氏杀菌等，来杀灭食品中的生物和酶，从而延长食品的保质期。就像超市里的袋装盒装牛奶那样。

还有气体包装。通过控制包装内的气体成分，降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度，从而抑制微生物的生长和繁殖，达到防腐保鲜的目的。

不过，尽管采用了以上办法，也只能延缓食物腐败的过程，不可能做到长时间保鲜。就像我们吃剩下的饭菜，即便是放进冰箱，一两天还可以吃，时间再长，就会有股怪味，显然是不能吃了。

今年年初，好几个专家跳出来呼吁:剩荤不剩素，凉菜都别留。蔬菜剩下了一定要扔掉，不能再吃了，即便做好了没有碰也不能放到第二天食用，因做熟的蔬菜4、5个小时就会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体健康的杀手，过夜菜里有很多亚硝酸盐，和胃里的铵物质结合会生成亚硝胺，它是一种强致癌物；养成用保鲜盒的习惯。一些肉类的食物相对蔬菜可以放得更久一些，如果晚上做的肉制品没吃完，可以放在保鲜盒里密封放冰箱保鲜，一般第二天还是可以食用的。尽管肉类食物不容易变质，但不能光秃秃的不密封的放置，冰箱、空气中的细菌很容易污染食物，引起变质，再食用对健康有害。

袁老爷子的那个表情包说得好，就是让这些人吃得太饱了。中国人能吃上饱饭，也不过是三四十年的事情。之前，很多农村人就是靠咸菜下饭的。哪里还顾得上什么亚硝酸盐？家里办了酒席，剩饭剩菜一大堆。除去送给亲友吃，没有人会全部倒掉。在没有冰箱的时代，怎么也能吃上几天吧。按照专家的说法，这些人都癌症了？

如果剩饭剩菜都不能吃，那预制菜还能吃吗？

其实，我们都下过饭店，大家都吃了很多的预制菜。饭店经常使用的预制菜有：

炸肉串：以鸡肉、猪肉为主料，经过腌制入味后串成肉串，装成入包装袋内冷冻保存。饭店下油锅炸一下即可上桌。

八宝饭：以糯米、红枣、葡萄干为主料，再搭配上几种干果蒸制而成。这种预制菜一般都是铁盒包装的，只需要蒸一下，就可以上桌，利润至少200%。

四喜丸子：以猪肉为主料，搭配香菇丁、玉兰片等配料，炸制后红烧成菜。和八宝粥一样，蒸一下就可以上桌了，利润比八宝粥还要高几倍。

扒肘子：以猪肘子为主料，长时间小火扒制成菜，上桌前浇淋上勾芡的料汁。

卤味肉食：如酱牛肉、卤驴肉、猪蹄、猪心、肥肠、猪脸等。这些凉菜一定是预制菜，当然，也有饭店是自己预制的。

红烧肉和氽丸子：饭店很少自己做了，大多会直接购买现成的加热后上桌。

酸菜鱼：很多小菜馆的酸菜鱼也是买的预制菜。

预制菜并不可怕，也别信专家提出的剩饭剩菜致癌理论。不添加防腐剂的预制的菜应该是安全的，尤其是肉菜。只要生产日期没有造假，食用自然没有问题。青菜类还是算了吧，当然也包括肉类和青菜炒在一起的，像鱼香肉丝。即便是采用了冷库储存、冷链运输。放了三天以上的蔬菜，你敢吃吗？