江西小炒出圈丨一把辣椒一瓢汤的萍乡小炒申请出战

　　大江网/大江新闻客户端讯 3月19日，不到11点，萍乡小炒店便火爆异常。

　　“莲花血鸭、南坑烧鹅、萍乡小炒肉……都给我们来一份。”街头巷尾，在意想不到的地方总有熟练地点单声，那是地道的老萍乡食客循着味道找来的。

　　“西门菜市场的小炒湘味浓、沿河路上的土菜馆那叫一个鲜还有上栗湘东那些农家乐鲜辣俱佳……”在等菜时老食客胡越开始津津有味地介绍自己的“美食地图”，“萍乡小炒大多是靠口碑吸引回头客，一般越地道的小炒店，越是选在街头巷尾，在静谧中循着这一缕人间烟火味。”

　　跟着厨师走进小炒店后厨，新鲜的食材已经整齐码好，后厨们备菜、炒菜有条不紊，时不时火光一闪便知道火候到了，摆盘、上菜也就一气呵成。

　　萍乡小炒以“鲜辣”为特色，“鲜”指的是食材的新鲜，“辣”便是萍乡本地辣椒的风味。和湖南等其他地方的小炒偏干的属性不一样，萍乡小炒喜欢把食材的本味用油先爆出来，加上本地的辣椒末，这样炒出来的汤汁饱含食材的原味。

　　“所以我总结了萍乡小炒就是‘一把辣椒一瓢汤’。就这一口汤汁，很多人能下好几碗饭！”耕食印象厨师黎海波介绍道。

　　黎海波在萍乡从事餐饮行业26年，从学徒到现在的开店当老板，是对美食的热爱让他一步一步坚持到现在。

　　“我老家是南坑镇，当时去参加亲戚的酒席，我吃到了最本土的南坑烧鹅，口感弹嫩，鲜香味浓，让我念念不忘。我当时就去问了那个厨师，他说就是采用当地的土鹅用最原始的方式烹饪，他当时说得简单，但我现在慢慢意识到这就是萍乡小炒的精髓。”黎海波回忆道。

　　说到萍乡特色菜，大部分萍乡人都会想到莲花血鸭和萍乡小炒肉。

　　莲花血鸭在食材上选用当地麻鸭中的公鸭，骨头细、肉质嫩，采用剁碎的方式保留了鸭骨鲜香、鸭肉细嫩的特色。本地茶油下锅，锅内烧至油烟四起，鸭子的汤汁收得恰到好处才能淋上鸭血，用时短、速度快、血不凝固，多一分则鸭血腥气重，少一分则鸭血挂不上去。此时，鸭肉与鸭血的融合的香气在空气中弥漫了开来，伴随着米酒的些许清甜、辣椒的香辣之味，丝丝缕缕侵入食客的味蕾。

　　萍乡小炒肉作为“米饭杀手”深受萍乡人的喜爱。不同于其他地方辣椒和肉的干炒，萍乡小炒肉是连带汤汁一起的，鲜香辣味美，选用的干辣椒可以让人辣到脸红，但还是让人忍不住想接着吃。如果在小炒店待到最后，可以看到萍乡小炒肉的盘子里可能只剩几块肥肉，辣椒大蒜早就被萍乡人拿去拌饭了。

　　作者：徐文、黄健恒

　　审核：周珺