淀粉肠“塌房”了？来聊聊淀粉肠的三个核心问题

315期间，一则关于淀粉肠的报道引发了“淀粉肠塌房”的说法，其关注度不在央视315晚会曝光的两个食品相关案例之下。

淀粉肠“塌房”的原因，在于它跟大家“以为”的情况相差挺大，主要可以归结为这几点：

1、 没有遵循火腿肠国标，大部分都是淀粉

2、 用的是鸡骨泥

3、 骨泥商家说“骨泥不建议人吃”。

下面，对这些问题分别解析。

“淀粉肠”的生产标准

让我们从“火腿肠”说起。

火腿肠有一个国家标准《GB/T20712-2006 火腿肠》目前还在有效期中，到今年7月日将被《GB/T 20712-2022 火腿肠质量通则》所代替。新旧标准都会对火腿肠的营养成分进行了限定，二者的要求基本一致，比如新标准的规定是：

这个标准的意思是：如果产品要叫“火腿肠”并且执行这个标准（如果不宣称执行这个标准，那么需要自己制定标准并备案，如果自定的标准低于以上指标，可能备案通不过）。也就是说，只要产品叫“火腿肠”，那么蛋白质含量至少要超过10%、脂肪不能超过16%、淀粉不得超过10%。考虑到其中水的含量相当高，火腿肠中的肉含量就少不到哪里去。

如果不想用那么多肉，是不是就不能生产销售了呢？

当然不是。只要不叫“火腿肠”，不宣称执行火腿肠的标准，就可以了。

当然，任何加工食品都需要说明“执行标准”。没有现成的标准，就需要厂家自己建立一个标准，这就是“企业标准”。企业标准的要求是：不能低于任何涉及到的强制标准（比如企业标准中涉及到食品添加剂和农残，不能低于相应的国家标准）；标准符合食品生产规范，能够保障食品安全。而企业标准中的原料、加工工艺和营养组成，厂家就可以自行决定。

“淀粉肠”就是为了规避“火腿肠”的标准而出现的产品名称。它不叫“火腿肠”，也就不需要执行火腿肠的标准。不同的厂家，也就可以制定自己的质量标准。

比如这个厂家的产品叫“淀粉肉肠”，标准如下：

其中蛋白质标准是不低于5%，而脂肪和淀粉的标准分别是不高于25%和35%。即便是跟“普通级”的火腿肠相比，也要“差”了许多。

而这个厂家蛋白含量还要更低一些，只有3.5%：

而另一个厂家的标准，甚至不要求蛋白含量，对脂肪含量也没有限制：

不管是火腿肠的国家标准还是淀粉肠的企业标准，都只要求了“蛋白含量”，而没有对蛋白来源进行限定。也就是说，不管是用猪肉牛肉还是鸡肉鸭肉鱼肉，甚至一部分植物蛋白，都是被允许的。只要在配料表如实标准，就不违规。

不管是哪种蛋白来源，营养价值都比脂肪和淀粉高，成本也都比脂肪和淀粉贵。所以，“淀粉肠”可以看作是火腿肠的一种低价格、低营养的替代品。

鸡骨泥的是非

在现代食品行业中，肉制品加工都需要进行深入分割，把肉、皮和骨完全分开。传统上，骨头是没有什么用的“边角料”“下脚料”“废料”。

但这些骨头上总还是带着一些肉，而骨头里也含有可观的蛋白质和脂肪。把这些营养成分回收利用，也还是有价值的事情。

随着加工技术的发展，出现了“机械分离肉”的工艺。也就是把这些骨头、骨架放进机器中挤压，让肉骨头“细渣”从微孔出来成为“肉糜”。这样的产品在国外已经很成熟，在国内也得到了很大的发展。2021年，还颁布实施了国家推荐标准。

在这份标准中，对于“机械分离肉”进行了定义：

对于这样的机械分离肉（俗称“肉糜”），标准中对产品组成进行了规范：

从这份标准来看，从鸡骨加工而来的“鸡肉糜”，蛋白含量不低于12%，脂肪不超过20%，骨渣含量不超过0.15%，而骨渣颗粒不超过3毫米。也就是说，这样得到的“鸡肉糜”，含有少量骨头成分，不过主要还是鸡肉。但如果是以猪骨为原料的“猪肉糜”，骨渣的含量就可以多达3%了。

“机械分离”的设备不需要把骨头粉碎磨细，加工难度要小一些。随着加工技术的改进，又出现了“骨泥”加工设备。它通过多级粉碎研磨，让骨渣细小到“成泥”，从而成为“骨泥”。

骨泥迄今还没有国家标准。它跟“机械分离肉”的组成差别，在于骨渣含量的不同。鸡肉糜中只留下了很少的骨渣，而鸡骨泥中则保留了所有的骨渣。

骨头中含有相当含量的胶原蛋白和脂肪。不同厂家和工艺剩下的骨架，上面附带的肉量不同，这也使得“骨泥”的营养组成会有比较大的差别。2005的《肉类工业》上发表了一篇《鸡骨泥的营养价值及其食品加工技术》的论文，其中给出了一组鸡骨泥与猪肉、牛奶和大米的主要营养成分对比。

虽然鸡骨泥的营养组成不如鸡肉，但也并非一无是处。作为一种食物原料，它还是有价值的。

鸡骨泥能够做食品吗？

就成分而言，鸡骨泥中并没有什么“有毒有害”成分，而蛋白质、脂肪和矿物质（尽管不那么容易吸收）也是人体需要的营养成分。

从这个意义上说，鸡骨泥是可以给人吃的。

不过，现实中的“商品鸡骨泥”是否可以做食品，还需要考虑其加工过程是否满足食品标准。

在肉制品加工中，骨架、骨头是“下脚料”，很多工厂并不会“善待”它们，而是作为“废料”处理。而骨泥生产，可能是在其他的车间甚至其他的工厂进行。从“加工废料”到“制成骨泥”，涉及到收集、储存、运输、加工等多个工序。在这个“时间周期”可能很长的过程中，原料到成品是否能够处于洁净卫生的状态，取决于厂家的技术能力和成本付出。

同样是加工出“骨泥”，如果加工过程达不到“食品级规范”，而只是执行“饲料标准”，那么得到的产品就只能作为饲料。新闻中记者采访的电商商家，卖的就是饲料级的产品，自然不敢说“给人吃”，而强调“不建议人吃”。

这，就像有一些品质不好的玉米“建议用作饲料”“建议用于发酵生产酒精”，但并不意味着“玉米不能做食物”。

淀粉肠到底有什么问题

从食品安全的角度说，“鸡骨泥/鸡肉糜”用于淀粉肠中并不违规。只要鸡骨泥的生产符合食品生产规范，鸡骨泥的加入并不带来安全性的问题。相对于淀粉，它所含有的蛋白质也是人体需要的营养成分（虽然胶原蛋白在营养成是“劣质蛋白”，但女士们还会花高价去买呢）。

鸡骨泥“可能”的问题在于：

1、 生产厂家能否合规生产？

2、 使用骨泥生产淀粉肠（以及其他食品）的厂家，

采购的又是不是符合食品规范的产品？毕竟，饲料级的骨泥在市场上存在，而价格会更低。

这两个问题，也不仅仅是骨泥和淀粉肠的问题，而是所有食品行业面临的问题。

此外，从营养角度说，淀粉肠是一种“很不健康”的食品。从前面的企业标准可以看出：高脂肪、高盐、高淀粉，而其他的营养成分乏善可陈。相对于“潜在的安全性问题”，其“不健康”属性更值得关注。

作者：云无心

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