西班牙 | 每一条绝世火腿背后，都离不开独一无二的猪

世界上应该没有哪头猪比伊比利亚猪更金贵了

西班牙南部的德埃萨(Dehesa)草场，是黑猪们的梦中情“场”。那里有着世界上顶级的天然牧草、林地和农场。黑猪在广袤富饶的牧场与林地间自由奔跑，吃橡果，喝矿物水。制作出的伊比利亚火腿，堪称世界上最贵的火腿。饕餮客们对珍馐的追求从未停止过，因而也让这一西班牙国宝享誉世界。

在西班牙伊比利亚猪肉产业联合组织（ASICI）的带领下，途径马德里、科尔多瓦、塞维利亚。亲自走访了德埃萨牧场黑猪养殖、黑标火腿加工厂、本地餐厅等，进行了完整链条的深度体验和采访。还有重磅压轴的多国米其林餐厅主厨的cooking show。跟随我一起云游回顾这趟伊比利亚火腿的西班牙沉浸之旅吧。

经过了长途飞行后终于抵达了马德里，住在距离火车站非常近的一家酒店。西班牙早餐从火腿开始，就像橄榄油一样，融入在生活中的方方面面。

一早来到位于马德里的农业、渔业和食品部总部，与来自中国、德国、法国、墨西哥、西班牙的媒体和资深名厨们一起，开启伊比利亚火腿西班牙沉浸之旅。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

伊比利亚猪肉产业联合组织 (ASICI) 在欧盟和农业、渔业和食品部的大力支持下，开展了伊比利亚历史上最雄心勃勃的国际推广活动，即“伊比利亚火腿，世界大使项目”(Jamones Ibéricos, Ambassadors Word Project)，目的是在除西班牙外的法国、德国、墨西哥和中国等重要市场的消费者中传播伊比利亚火腿文化。

这一国际推广活动由米其二星主厨马里奥·桑多瓦尔 (Mario Sandoval) 担任伊比利亚火腿的世界大使。不同国家都会由当地有声望的主厨负责，例如德国的米其林一星主厨克里斯蒂安·史图姆-威尔姆斯(Christian Sturm-Willms)，法国著名餐厅Pouliche的厨师长的阿曼丁·柴尼奥(Amandine Chaignot)和墨西哥第一位获得米其林一星的主厨卡洛斯·卡伊坦(Carlos Gaytán)。

在结束了位于马德里农业、渔业和食品部的会议之后，一行人来到米其林二星主厨马里奥·桑多瓦尔 (Mario Sandoval) 的 El Jara de la Mira 私人庄园做客。庄园被雪山、湖泊、乌云、晴空、夕阳、山风包围，当一切自然之力汇集于此，大自然之下的美摄人心魄。

有品尝到用骨汤做成的晶莹剔透的骨汤冻儿，用猪骨衬托着的每一个汤冻儿很像晶莹闪烁的琥珀。还有用伊比利亚黑猪炖煮的大骨清汤，和用伊比利亚黑猪的排骨和血肠做的西班牙排骨饭。

一整条伊比利亚火腿畅吃到饱，让人尽兴的葡萄酒Free flow，现场音乐欢快跌宕，景色陶醉使人畅想。此刻分不清是微醺，还是迷醉。

无法被复制的伊比利亚火腿

世界上独一无二的伊比利亚火腿来自伊比利亚半岛，而德埃萨（Dehesa）牧场是这种独一无二产品的起源地。它是伊比利亚半岛典型的生态系统，也是世界上独一无二的体系。西班牙语：Dehesa，是一种稀疏的橡树和软木树为主的林场，分布于炎热干燥的伊比利亚高原南部。生长在这里的猪是有着黑褐色皮肤的伊比利亚猪（cerdo ibérico），习惯被称为伊比利亚黑猪。

小紫马上就要和伊比利亚小黑猪们来了一场亲密接触啦。它们身形矫健，擅长奔跑，想追赶上它们似乎还得费把子力气。

德埃萨（Dehesa） ，是西班牙 150 年前建立起来一直维持着生态平衡的草地，已经被联合国教科文组织 (UNESCO) 评定为生物保护圈 (Biosphere Reserve)，是地球上目前可持续发展做得最好的地方之一。由于德埃萨（Dehesa）林地土地有机且偏酸，春季降雨较多，使得这里的青草非常繁茂，有利于橡树生长。橡子又是伊比利亚猪的主要食物，因而是养殖伊比利亚猪的理想环境。

平均一公顷的林地养一头猪，不同的猪会吃不同的草，猪吃草后肆意奔跑也会帮助草种的传播。牧场内还会配置牛与猪一同养殖，这样可以更好的平衡生态所需。

把这里的猪放到别的地方去养，和把别的地方的猪放到这里去养都是不可行的。因为只有在这里世代生长的猪，才懂得在这样的环境中怎样生存，才能适应这个生态系统。这里的猪不仅会经常跑过来问候你，它们还知道哪里的橡果树好吃，还会自己剥掉橡果壳，寻找成熟的橡果来吃。这是代代相传留下的生存技能，也是祖祖辈辈适应当地自然环境的结果。这就是为什么其他品种的猪无法制作西班牙火腿的根本原因。

沉浸在60w条伊比利亚火腿中‍‍‍‍‍

这是遨游在西班牙火腿知识中的一天，不仅温故还知新。来到位于科尔多瓦的COVAP Pozoblanco 工厂，沉浸在60W条火腿中无法自拔。

一盘精美的伊比利亚火腿背后是一份与时间为友的工作。一条伊比利亚火腿从塑型-盐渍-水洗-静置-风干-熟成-检验，需要经历4, 5, 6...甚至7年的时间。你吃得不仅仅是火腿，还有岁月的沉淀。

小紫参观的这家Covap工厂是专门加工100%伊比利亚橡果饲的加工厂。在这里猪身上的全部物品都可以拿来被利用。如：后腿（jamón）、 前腿（paleta）、里脊（lomo）等。每条火腿都会有独立的ID信息，扫描条形码，可以被清晰的追溯到源头，甚至包括这条火腿是由谁负责制作熟成并照看到的。

真正顶级的伊比利亚火腿在制作过程中只使用海盐作为盐渍的调味品，并没有使用任何其它添加剂和防腐剂。

塑形：一条火腿首先需要在较为温暖的环境中用刀去除多余的脂肪，将伊比利亚火腿勾勒成最适合腌制的形状。

盐渍：新鲜的火腿勾勒出轮廓后，称重后以每公斤约1天的速度涂抹湿盐。盐用于促进脱水并以自然方式对其加以保存，这个过程中火腿会去掉大半脂肪。

水洗：经过几天的放置，取出伊比利亚火腿并用温水清洗以去除粘附的盐分。

静置：伊比利亚火腿会在不同的房间里静置1到3个月，在这段时间里，温度会逐渐升高，同时湿度逐渐降低，以实现盐分的均匀分布。

风干：将伊比利亚火腿放置在自然干燥室中，根据所处环境的天气条件，只需要打开和关闭窗户就可以控制干燥室中的湿度和温度。

熟成：从风干到熟成需要2-3年。在无光阴凉的地方，火腿会在窖藏过程中缓慢地风干熟成。在这个阶段火腿会“出汗”，也就是说渗透脂肪的扩散激发了伊比利亚火腿的独特风味和香气。正是在这个腌制阶段，伊比利亚火腿才会获得特有的气味、纹理和颜色。

检验：在从干燥室取出前，为了检查火腿是否处于最佳成熟点，火腿制作大师会通过火腿的触感来判断，不时将探针插入火腿以检查火腿是否处于完美的待销售状态。

经过四、五、六、七...数年后，此时距离品尝到伊比利亚火腿只有一步之遥，那就是由经验丰富的火腿切割师将火腿完美切割。当切片的厚度和大小均匀且精细时，所呈现火腿就达到了艺术品的水平。对于伊比利亚火腿爱好者来说，这不仅仅是切割，而是雕刻。

如何品鉴伊比利亚火腿‍‍

喜欢围观火腿切割师雕刻一整条火腿。切割火腿的理想温度在20℃到24℃之间，此时它的香气最为浓郁。不同的部位都有不同的切法，切片的薄厚和宽度也很关键，要均匀且薄，2-3毫米厚的薄片有助于最大程度释放伊比利亚火腿特有的香气。摆盘自然也是一气呵成艺术的一部分。

用手拿起一片泛着光泽的伊比利亚火腿，触摸感受火腿的柔软。入口先是微微的咸味，咸味会在口腔中慢慢开始平衡，随后满口生津，分泌更多的唾液。渐渐升级到甜味，鲜味会紧跟其后。在嘴里会有天鹅绒的口感，之后慢慢散开在整个口腔，余味回甘，香气持久绵长。

不同的人品尝感受也会不同，每个人口腔里的酶和肠胃菌群都会影响味蕾的体验。有人喜欢咸，有人喜欢甜，有人喜欢油润，有人喜欢芬芳。不同火腿的脂肪含量也是不同的，风干的时候会产生不同的酶菌和酵母，也会受气温和环境变化而变化。再加上各部位的差异化，因此每次品鉴就犹如打开一个盲盒。正是因为如此多变才变得有趣，不是吗？

100%的伊比利亚火腿被称为“带腿的橄榄树”，这一称号来自于伊比利亚火腿肉质中的高含量油酸，这种油酸类似于橄榄油所蕴含的油酸。从脂肪含量的角度来看，伊比利亚黑猪的特点是能在体内保留对健康有益的单不饱和脂肪酸，即油酸，油酸是构成脂肪的主要物质之一。 除了油酸还有长链多不饱和脂肪酸(omega-3)，和丰富矿物质，如铁、钾、磷、硒和锌。 富含B族维生素(B1、B2、B3、B6和B12)。

充足的运动能够让这些脂肪均匀地渗透进肌肉当中，这是伊比利亚火腿大理石般切片纹理的来源。在陈年的伊比利亚火腿中，常见肌肉纤维里会有“小白点”，是火腿足够风干窖藏的保证。由于脂肪的熔点比较低，食用后就呈现出了入口即化带来的颅内高潮。

别开生面国际星厨 COOKING SHOW

一场别开生面的“大师厨师”活动，在西班牙塞维利亚郊外的Cortijo El Esparragal 欢快开场。以伊比利亚火腿为圆心，米其林主厨手艺为半径，呈现了一场精彩纷呈的国际星厨cooking show。

活动位于西班牙塞维利亚郊外的Cortijo El Esparragal酒店，酒店处处是风景。在等待主厨们的精彩料理的间隙，小紫从美食博主变身成小红书博主，认真地创作了一把。

零距离同时观摩并品尝到来自中国、西班牙、德国、法国、墨西哥的国际米其林星厨们现场料理，出品的每一道菜都凝聚了主厨们的思想火花。奔波多日的疲倦在这一刻变得只剩下感动常在。

这次从中国前往西班牙美食交流的主厨分别来自北京、上海、广州、成都四地。北京淮扬府主厨 x 上海海味观创始人主厨联袂呈现了一道用伊比利亚火腿吊汤制作的国宴狮子头；上海Obscura 创始人主厨带来了一道很有女性唯美审美力的牛肉菜；广州Attic主理人 x 伊比利亚火腿中国厨师大使一起用西班牙红魔虾和伊比利亚火腿结合；成都Co- restaurant 创始人主厨用了本地标志性的四川酸菜制作了一道蔬菜卷。每一道都很有特色，每一款也都很有亮点。

当多国料理都与伊比利亚火腿发生关系，一场 cooking show 就像受到了化学反应，由各不相同变成了一处共同，让整场厨艺大秀变得十分有趣。

一个品种需要数年时间才得以建立，一棵橡树需要数十年才能结果，而一种传统也需要数个世纪才得以传承。 伊比利亚火腿也需要漫长的时间才能成为当地最好的象征标志。

一条火腿引发的旅行，在塞维利亚的落日余晖中完美收官。小紫对美食的探寻仍在继续，步履不停......

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