读书 | 伴随着“田乐豆腐”的味噌焦香，居酒屋由此诞生

《江户风土记》[日]安藤优一郎 著 李立丰 宋婷 译 上海三联书店出版

伴随着"田乐豆腐"的味噌焦香诞生的居酒屋

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>>内文选读：

从酒屋到居酒屋

"居酒屋"这种字眼首见于文献，还是宽延年间（1748-1751年）的事儿。居酒，本来是指在酒屋零沽喝酒的行为。而在那时，零售酒屋的数量超过了两千家。

因每年二月末出售女儿节，即雏祭所用的"白酒"而出名的丰岛屋，如今依然是东京老店。但当年，其还只是在江户城附近的神田镰仓河岸开设的小酒屋。丰岛店一边零沽贩酒，一边在店门口配售作为下酒菜的田乐豆腐，这一组合当时极受欢迎。

田乐豆腐，是指在豆腐上涂味噌加以烤制的食物。

丰岛店的田乐豆腐又大又便宜，涂抹辛口味噌所以特别下酒。丰岛店通过田乐豆腐增加酒的销售额，可以看出其十分厉害的巧妙营销战略。

像丰岛屋这样的零售酒屋，通过将居酒，即在店内饮酒作为副业的形式来经营生意。此后，以居酒为专业的酒屋逐渐出现。因为也是可以有赚头的缘故，所以以居酒为主的新店开始增加，主业为售酒，但应该也卖像丰岛屋的田乐豆腐那样的下酒菜。

田乐豆腐与装盘。东京、大阪放二根、江户则放一串

如此一来，扩展出了一个与零售酒屋不同的居酒屋营业模式。而这样做的结果，便是文献上开始出现居酒屋的名称。

以卖酒为主的居酒屋数量持续增加。每年以下酒为主的近百万樽酒运往江户。居酒屋在其消费方面，发挥了很大的作用。

根据文化八年（1811年）的调查，"煮卖居酒屋"的数量达到1808家。顾名思义，这种居酒屋提供加热处理后的食物佐酒。

随着江户城内屋台、床店，以及居酒屋这种全新模式饮食店的不断增多，这一趋势波及周边农村，就连关东的农村也开始出现居酒屋，生活在这里的人们在居酒屋开心地喝酒吃饭，类似的场景绝不罕见。

因此，幕府对于农村的居酒屋数量等进行了数次的调查，尽力把握现状。幕府的关注，成了即使农村也能喝酒的铁证。

不仅是江户，就连农村的居酒屋在饮酒量增加方面都作出了巨大贡献。

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文：[日]安藤优一郎编辑：袁琭璐责任编辑：朱自奋