火锅龙头，扭亏失败

文|猎云网 韩文静

"以‘破釜沉舟’‘断臂止血’的态度和决心，重新带领呷哺呷哺回归高光时刻。"2021年5月，呷哺呷哺创始人贺光启高调回归，欲带领呷哺呷哺逆势翻盘。

步入2024年，先且不谈重返神坛，呷哺呷哺离"止血"仍然还有一段不小的距离。

3月8日，呷哺呷哺发布业绩预告，2023年公司实现收入59亿元，同比增加约25%；净亏损在1.8亿-2亿元间，相比2022年的3.31亿元有所收窄。

但若拉长时间轴来看，这已经是呷哺呷哺自2021年首亏之后，连续第三年出现亏损。

主打"一人食"小火锅的呷哺呷哺，曾凭借超高性价比，一度成为年轻人心头爱。公司于2014年登陆港交所，被业内誉为"连锁火锅第一股"。

此后，呷哺呷哺一路狂飙，门店数量破千家，总市值最高时接近300亿港元。

然而好景不长，公司战略定位的反复摇摆，动摇着呷哺呷哺的根基。在失去性价比标签后，"古早"的呷哺呷哺离最初的受众越来越远，其受到的接连冲击也在财报上显现了出来。

再看整个外部环境，当下，海底捞拼服务，巴奴主打供应链，珮姐老火锅、楠火锅、朱光玉火锅馆等新崛起的火锅品牌来势汹汹，在竞争激烈的火锅江湖，作为曾经的"火锅第一股"，呷哺呷哺还能否重现往日的荣光？

扭亏失败了

在此次业绩预告之前，呷哺集团的业绩已经连续几年陷入低迷。

纵向来看，财报显示2020年，呷哺呷哺录得营收54.55亿元，但净利润仅183.70万元；2021年，公司迎来上市后的首亏，其净亏损2.83亿元，2022年净亏损则进一步扩大至3.43亿元。

2023年，是呷哺呷哺连续亏损的第三年。

对此，呷哺呷哺表示，2023年净利润亏损主要有三个原因：一是谨慎复盘预计关闭及持续亏损餐厅，于2023年计提相关资产减值损失不高于1.60亿元；二是截至2023年12月31日，部分附属公司递延税项资产较2022年同期减少约0.60亿元；三是当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，对中高端品牌定位的湊湊带来冲击，导致其业务仍然亏损。

除了经营业绩承压，呷哺呷哺在二级市场的表现也不尽人意。

受到整体业绩不佳影响，呷哺呷哺3月11日股价走势难言乐观。截至当日收盘，呷哺呷哺跌12.92%，报1.55港元/股；截至3月12日收盘，呷哺呷哺报1.73港元/股，总市值18.79亿，较最高点跌去了200多亿港元。

横向来看，在过去的2023年，餐饮行业集体升温的大环境下，呷哺呷哺的表现依然稍显弱势。

海底捞发布的2023年业绩预告显示，海底捞2023年年度营收预计不低于人民币414亿元。相较于2022年度16.4亿元净利润（剔除特海国际业务），海底捞2023年净利润将不低于人民币44.0亿元。

九毛九发布正面盈利预告显示，公司预期2023财年收入约为59.859亿元，同比增加约49.4%；2023财年公司权益股东应占溢利不少于4.5亿元，同比增幅不低于812.8%。

国家统计局数据显示，2023年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%。餐饮业增速高于GDP增速5.2%。在同行的衬托之下，呷哺呷哺的业绩确实稍显无力。

荣光与失落

1998年，做珠宝生意起家的贺光启，在北京西单开了第一家呷哺呷哺，将一人一锅的用餐模式发扬光大。

从那时候开始，贺光启就拿呷哺呷哺对标肯德基，他对外喊话，"我要成为中国最大的速食品牌，我的所有规划都围绕着超越肯德基，在一个城市它有1000家店我就开1001家，反正我要比它多一家店"。

呷哺呷哺是幸运的，彼时，一人一锅的火锅模式在国内十分鲜见，呷哺呷哺几乎没有对手。

2014年，呷哺呷哺成功敲开港交所大门，成为"火锅第一股"。

就在外界以为呷哺呷哺会沿着大众消费路线一直走下去的时候。为了寻求突破，2016年前后，呷哺呷哺推行了"品牌升级计划"，从"快餐"转型为"轻正餐"。不再提"超越肯德基"，转而定下打造"火锅界中的星巴克"的目标。

此后，呷哺逐渐失去原来的样子，从亲民转向轻奢。年报显示，2017年-2020年，呷哺呷哺客单价从48.4元涨至62.3元。

对于转型的原因，外界猜测诸多，但无论出于什么原因，从盈利结果上来讲，呷哺呷哺这次转变显然没有取得显著成效。

近年在消费降级的大背景下，呷哺呷哺背离"初心"选择进军高端路线，脱离了原来的消费人群，翻台率越来越低。

自2019年开始，呷哺呷哺净利润便开始出现负增长，公司在2019年至2021年，分别实现净利润2.88亿元、183.70万元和-2.93亿元，2021年，公司首次出现年度亏损。

与此同时，呷哺呷哺的核心管理层发生了变动，先是湊湊CEO张振纬离职，紧接着公司董事会罢免了行政总裁赵怡。

在一系列管理层变动后，2021年，呷哺呷哺创始人贺光启重新上任CEO，开始了全方位的业务优化。

贺光启表示，呷哺呷哺将重新回归成立时的初心，继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内。在门店布局方面，呷哺呷哺将向二三线下沉市场持续扩张，新一代的门店也仍以"单锅"和"吧台"为主。

他在接受采访时透露，呷哺呷哺将关闭200家亏损门店。这次断臂止血，几乎是要关闭呷哺呷哺五分之一的门店。

在2021年关店229家门店的基础上，2022年呷哺集团再度关闭了84家门店，包括81家呷哺呷哺餐厅和3家湊湊餐厅。

但公司"断臂"之下，并未"止血"，自2021年起，呷哺集团就陷入了"失速"的三年，2023年，呷哺呷哺的净亏损超1.8亿。

转型之路

一个不争的事实是，当下的火锅行业已经进入白热化竞争阶段。

今年1月，艾媒咨询发布的《2024年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》数据显示，023年中国火锅行业市场规模达到5966亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。

3月4日，海底捞官宣将开放加盟，并已成立加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程。这也被业内视为海底捞应对火锅赛道激烈市场竞争的一大举措。

事实上，几年前贺光启重回一线的时候表示，呷哺有望开放内部合伙加盟方式，不过现在来看，呷哺呷哺还没有任何的加盟举动，未来是否会开放加盟也不得而知。

可以确定的是，呷哺呷哺早已知晓自身所处激烈的市场竞争环境，并早已开始多元化尝试，试图寻找第二增长曲线。

2016年，呷哺呷哺为迎合当时的消费升级趋势，推出"湊湊"，主打"火锅+茶憩"，开辟火锅差异化新路径。

或许是看到湊湊带来的增长，呷哺呷哺认为高端化市场依然大有可为。

于是，2022年9月，继"呷哺呷哺""湊湊"等品牌之后，呷哺集团又推出新品牌——趁烧，意在布局烧烤赛道。

贺光启直言，希望"趁烧"能在短时间内成为呷哺集团的新增长点，成为呷哺呷哺、湊湊品牌之后公司盈利的第三引擎。

对于具体的扩张计划，贺光启透露2023年"趁烧"将在一线城市布局至少20家门店，未来3年将开出100家门店。

然而，不到两年时间，在"百店目标"尚未达成之际，"趁烧"就迎来"关店潮"，其位于杭州、上海等多个城市的门店已率先关闭，而广州目前仅剩的最后一家"趁烧"烤肉也即将停业，届时，"趁烧"在全国将只剩下上海两家门店。

趁烧的多地关店和缩紧，也可以侧面理解为呷哺集团"高端化进阶之路"遇阻。总的来说，呷哺的转型之路并不顺利，茶饮、烧烤的多元化发展，仍未成气候。

在发布2023年业绩预亏公告时，呷哺集团提到，2023年，公司密切关注市场动态，根据市场状况及时调整餐厅的经营策略，力求提高运营效率。比如推出了小份菜、区域定制化、全时段多场景等组合策略。深化付费会员权益体系，稳固客户群体。

同时，公司积极增加战略供应商数量，利用集中采购优势，降低平均采购单价。此外，公司还改善餐厅运营成本结构，通过新小店模式、"重设计、轻建材"的投资模式，优化餐厅盈利模型，实现效益最大化。

当下，呷哺呷哺的焦虑仍在，如何挖掘新卖点以实现老用户留存和新用户激活，才是呷哺呷哺接下来需要思考的关键。