济南油旋姐：40多年坚守只为留住一座城的味道

　　吃鲁菜，配油旋。对于吃油旋喝泉水唱着歌长大的卢利华来说，小小的油旋承载着她的半生。40多个春夏秋冬，她从喜欢吃油旋的小姑娘，成长为省级非遗油旋制作技艺项目代表性传承人，她传递给世人的，是留在记忆中的老济南味道。

　　卢利华在制作油旋 济南时报·新黄河客户端记者王铮 王倩 摄

　　12道工序做出松软酥香油旋

　　“松软酥香，色泽金黄，层次分明。”在卢利华心中，地道的油旋应该是这样的。一块醒好的面团，辅之以猪油、花生油、食盐、葱花，经过她的双手揉搓与烘焙之后，一个个散发着浓郁葱香的油旋便冒着热气出炉了。此时的油旋还是一个扁扁的圆饼，只见她用手指一捅，状如泉水喷涌的螺旋形油旋立刻呈现在眼前。

　　做油旋容易，但要做好地道的油旋，很难。从和面到擀皮，再到抻面、烤制，一个油旋需要12道工序才能完成制作，每道工序都是一道考验。“做油旋要用花生油和猪油，猪油都是我自己熬制的。大葱是章丘的，要切成葱花，不能直接用刀剁，不然会影响口感。”她一本正经地说，和面用的水也有讲究，要把握好温度，一年四季水温都不一样。

　　油旋里那一层又一层的螺旋形是怎么做出来的？或许很多人都有这样的疑问。“济南油旋有60层酥皮，想要做出这样的效果，和面是第一步，活出来的面要像绸缎一样光滑，然后揪出一小团面，擀成长长的面片，卷15下，做出来之后就是60个卷。”她笑着说，就是这样一道工序，她用了3年时间才做好。

　　代表济南参赛斩获全国奖项

　　“苏师傅，让这个小姑娘跟着你吧。”正是40多年前的这句话，让卢利华与油旋结下不解之缘。

　　1982年，16岁的卢利华还只是老聚丰德饭店里的一名学徒工，师从济南油旋第二代传人苏将林。“1958年毛主席来济南时，就吃过我师父和师祖耿长银一起做的油旋，甚至连西哈努克亲王品尝过后也点赞不止。”时至今日，说起这些，她仍难掩激动之情。然而在当年，她可是连“鏊子”和“案子”都不明白是啥的小妮儿。

　　刚开始工作时，她早上和面、擦案板、拔炉子、打水，收工时还要封炉子，然后倒煤渣、取煤灰……每天活不少干，但油旋手艺却学得一团糟，不由得心生厌倦，想撂挑子走人。可偏偏卢利华是个要强的人，工作中练不好，她就偷偷用家里的面粉练习。

　　从面案到炉前，她用了3年时间，终于将济南油旋技艺学到手并能独当一面。但做油旋是枯燥的，每天站在三尺案板前，重复无数次相同的动作。好在她有一个爱好——唱歌，这为枯燥的工作增添了一抹色彩。“那时候，我每天早上5点就要到饭店，厨房就我和师父两个人，所以我能尽情地歌唱。现在想来，是音乐给了我力量，支撑我走下去。”

　　2000年，卢利华和她的油旋迎来高光时刻，她带着油和面，独自一人前往北京参加中华名小吃评比。“虽然我做油旋的技术可以说是炉火纯青，但心里却很忐忑，我代表的是咱济南，万一成绩不好怎么办？那岂不是在全国丢脸了？”最终，她在回济南的火车上听到收音机广播新闻，她做的济南油旋入选第二届中华名小吃，当时她激动得都跳起来了。这成为她职业生涯里最骄傲的一件事。

　　国外粉丝“打飞的”买30个油旋

　　2003年，因为市场环境的变化，卢利华带着不舍，离开了工作20多年的地方，创立了自己的品牌弘春美斋。“我一开始在大观园租了一个门头，带着徒弟一起做油旋，因为是纯手工制作，所以一天最多能做400多个，最火的时候得排俩小时队才能买到。”卢利华说，多年来高强度的工作让她的肩颈、腰椎都落下了病痛。

　　“这么多年来，我教过的徒弟不计其数，但没有一个选择以此为生的。为什么？因为太苦太累了。”卢利华回忆道，开店时，她每天工作十四五个小时，尤其到了夏天，一整天都站在炉子旁，高温的炙烤让她的衣服一直浸满汗水，甚至脸上的汗水流到嘴里，都能尝到咸味。“当时有个徒弟跟我干了四五年，小伙子是个难得的好苗子，可他说这不是他想要的生活。”徒弟的离开，让卢利华深感惋惜。

　　从厌恶这一行，到接受现实，再到逐渐喜欢，最后真心热爱，卢利华用了10年。在这10年间，她遇到了很多让她感动的人和事。

　　“当年有个和我年纪相仿的小姑娘，吃过我做的油旋，后来一家人去了上海定居。这么多年过去了，小姑娘早已成了老太太。当她远在新加坡的女儿通过电视得知我又继续做油旋后，专门飞到济南，买了30个油旋给她送到上海。再次吃到油旋的老人给我打来电话，说我做的油旋勾起了她的儿时回忆和对家乡的眷恋。”卢利华称，那一刻，她觉得自己付出的一切都很有意义。

　　纵然经历过5年里被迫搬家4次，纵然弘春美斋如今还在寻“家”的路上，但卢利华传承发扬济南油旋的初心始终不变。她带着弘春美斋非遗油旋参加各种盛会并屡次获奖；她上电视，讲油旋故事，讲非遗文化……她说百年非遗油旋制作技艺不能在她这里没了传人。

　　“我希望给油旋找一个最适合生长的土壤，我相信一定会遇见一位有缘人，在‘为非遗油旋代言’之路上，坚定地走下去。”（济南时报·新黄河客户端记者：王倩 王铮）