主厨的角落丨三进两出玉佛寺：谷师傅的素食江湖

玉佛寺，全称玉佛禅寺，位于上海市普陀区安远路170号，普陀区与静安区交界处。
本文照片均为 周平浪 拍摄，上图为傅小凡 制图
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【编者按】

魔都漫步，要有个目的地。

去哪儿呢？我们探访了许多有趣的上海居民，请他们分享自己在这座城市最喜欢的角落。第一批嘉宾是主厨。

作为餐厅主厨或主理人，是否有偏爱的食材店？电商与菜场之外，还有什么意想不到的买菜渠道？又会选择怎样的馆子约会亲朋好友？生活在上海，他们通过哪些熟悉的角落定义这座城市？

在主厨季中，我们试图从主厨的故事中发现他们的宝藏角落、人生经验，甚至秘密食谱。是这些，让城市生活更具吸引力。

尖椒炒豆笋

“大和尚很喜欢吃这个。”

快炒一碟豆笋，玉佛寺素斋主厨小谷面色温柔，语气羞涩，说要再去炒个蔬菜，甩下我一溜烟小跑回了后厨。

夹一筷子入口，酱汁爆出，豆香四溢，真是好吃，以至于没等他回来，我便炫完了一整碗白饭，心想，有点东西。青红尖椒和豉油煸出的香气太盛，引得大堂满座宾客无不伸颈，微笑，默叹，以为妙绝。

可惜这道菜不对外供应，也没有写在菜单上，只存在于这位玉佛寺主厨脑海中（文末附食谱）。对此，小谷同样感到遗憾，但后厨人手短缺，只能期待素斋店老板有朝一日招到更多人手，以飨天下食客俱开颜。

小谷，全名谷习恒，来自安徽合肥，上世纪九十年代末，单位效益差，决定学门手艺，便前往“徽京”进修厨艺，栖霞烹饪学院，正儿八经科班出身。

华丽转身后第一份工作落在上海。2004年，康师傅正携手日本与台湾地区全家便利店（FamilyMart）进入中国市场，这位后来的玉佛寺主厨在嘉定工厂研发出意大利番茄肉酱面，红油鸡丁面等爆款SKU，初露烹饪才华。

成绩是小谷的，但功劳是领导的，心生不满，索性离开。在常德路人才市场，他与改变自己后半生的人——沪上知名素食餐厅吉祥草的老板——相遇了。

两人是安徽同乡，都热爱书法，或是看到事物相通的本质，小谷填在面试表格上的字让老板感应到某种审美，2005年，小谷正式入职吉祥草，开启素食职业生涯。

当时生意不算好，但来的食客大多身份体面，带着一种他彼时尚不熟悉的气质。二十年过去，吉祥草一去不复返，小谷却在素食业坚持了下来。从吉祥草到玉佛寺，他跳槽十余次，仅玉佛寺的佛门已是三进两出，只比倡导汉传佛教素食风习的梁武帝少一次。东渡黄浦江挽菩提树素食餐厅于既倒，南下福建在僧人开的素食山庄担任主厨，为钟情素食的私人会所贵宾定制膳食，小谷广结善缘，一心在素食圈闯出一番名堂，建了2个微信群，都已500人满员，“全国做素食的厨师都认识我。”

建群之初，素食圈子不大，各地厨师交流心得，可谓百花齐放百家争鸣。英国卫报2021年一篇文章中，全球素食主义者估计人数7900万，2026年全球纯素食品市场预计规模达243亿美元。国内素食行业也随趋势发展迅速，群里人多了起来，愿意分享的却变少了，曾经群友，如今对手。眼见发广告的越来越多，他引入群管理员，却无济于事，最终变成了求职招聘群。

这些年遍历起起落落，小谷快要变成老谷，心气慢慢低了下来，工作过的餐厅，许多在早几年因为各种原因关闭，反倒是玉佛寺素斋，一口气将门面开到马路上，生意好上加好，一路逆势扩张。

兜兜转转，小谷再次回到玉佛寺，才发觉，不管吉祥草还是菩提树，草木终究不比玉石，虽然玉也容易碎，但不论他走或留，佛祖都在那里，不悲不喜。

小谷师傅在玉佛寺

佛与胃

“这里永远不愁生意。”

小谷在玉佛寺悟出许多道理，这是其中一条。

玉佛禅寺自1979年恢复开放，寺内设素斋部、法物流通处两大经济部门，后借鉴企业管理模式，对两部门实行全员劳动合同制。素斋如今外包，工厂在普陀区，生产素月饼等各类素点，店里供应各式精美套餐，也提供单点，最受欢迎的单品是素面，双菇面、罗汉面、八宝辣酱面、雪菜素鸡面，共四种浇头。

大年三十晚上，生意太过火爆，店里只供应双菇和罗汉两种浇头，香客从店内一路排到了寺庙另一端，墙上贴二维码，扫码支付，全凭自觉。轮流捧上一碗落座，素面酱油汤底，浇头浓稠湿滑，半透明油花在灯下闪闪发光。

往年抢玉佛寺头香，门票1280块，一票难求。2023年6月开始，入寺免票，人更多。大年初一过了凌晨2点，依旧人头攒动，排队等待入场，待上完香，通常都会到寺内素斋吃一碗素面，店里这天卖出了20000多碗素面。素面价格平时25块，大年夜涨到30块，上到二楼包厢50块，小谷估摸着，当天单是素面的流水就有近百万。吃的人多了，便成了爆款，在上海滩素食界，可以说遥遥领先。玉佛寺二期扩建已经开始，可预见的未来，生意会变得更好。

但小谷能来了又走，走了又来，靠的不是这碗面。

玉佛寺从来不乏身份显赫的香客。1947年农历十一月初一，黄金荣80岁寿宴，设在玉佛寺素斋，蒋经国、孔祥熙等人前来拜寿，由杜月笙迎到素席上招待。菜品十四道：一品香、二度梅、三鲜桔、四季青、五灯会、六子连、七层楼、八面塔、九如意、十样景、百宝箱、千只鹤、万朵红和东海佛水。前十道源自南岳衡山素席，菜式讲究不亚于荤餐大宴。

虽说禅悦为食，法喜充满，可到寺里来的多是俗人，皆依食住。这些菜式，现在的玉佛寺素斋一个都没有，但香客依旧尊贵，寺庙在吃上面岂能落了下乘。作为素食文化的重要传承者，这里不仅是一家素食餐厅，更是寺庙经济的重要组成部分，通过商业运作弘扬佛教文化，责无旁贷。

当晚，寺内在觉群楼二楼为各界香客准备了一场除夕晚会，请李泉、姜育恒唱歌，以嘉宾与居士法师合唱一曲《玉佛传灯》收尾。楼下停着连号车牌的劳斯莱斯，车内香客自然由方丈设宴款待。

此刻，在后厨备菜的，正是小谷。

小谷师傅在后厨

寺庙与江湖

玉佛寺素斋后厨分为热菜、凉菜、面条、点心4个部门，小谷是热菜部主厨，专职为方丈招待客人时准备素食筵席。

对第三次还愿意招他回来的老板，小谷心里是感激的。福和慧、叶叶菩提这些素食fine dining，平日没少去学习，客单价要高，创意确实很重要，“不能让客户心里觉得不值，就已经不是在好吃这个层面的较量了。”人生头一回出国，也是老板2023年给他报了个日本餐饮团，类似游学，去东京、大阪、京都的餐厅学习，吃怀石料理。

学习目的无他，就是在方丈待客时露上一手。

平时工作时间早上8点至下午4点半，方丈有客人时，要从当天早上备菜，完成后再开始日常工作，到傍晚，部门全员待命，等指令层层传达，团队迅速启动，小谷也瞬间进入战备状态，点火、放油、颠勺、起锅，快手炒好，七八个人围在他背后，递食材，分餐，装入传菜电梯。

十几道菜上完，全程不过半小时。

“他来吃饭跟打仗一样”，直到现在，小谷给方丈做饭还是会紧张。

素斋讲究多，但再讲究也是人定的。不能用味精，就用蘑菇精代替，不能用蒜和洋葱，就找特制的素咖喱，现在网上买很方便。有了固定范式，反而省心，好像外头饭店，菜单就那么一本，谁来了都一样，在这里则要随机应变，不断有新的创意。毕竟给同一批人做不同的菜，可比给不同的人做同一套菜要难多了。

前阵子做菜，冷盘用到香椿与核桃，小谷想做分子料理，用破壁机打碎香椿，滤汁，餐厅经理不让，他一气之下甩手不干。早年在康师傅，也是受不了这个气，一走了之。

在他眼中，领导和行政一样是外行，外行怎么能领导内行呢。但方丈不一样，懂食材更懂搭配，他不得不服，“大和尚懂吃的。”

离了灶台，小谷回到平日里笑眯眯，一副毫不在意的样子，但心里记得方丈的每一次表扬和建议。他说，自己这趟回来，就不打算走了，能待几年是几年，一切都交给缘分。之前章子怡和梁洛施来玉佛寺上香吃斋，“也是我做菜。”说到这里，他有些骄傲，有些紧张。

无怪乎“三千诸佛皆出在厨中”，素斋后厨其实和寺庙颇为相似，有烟火气，充斥尘世间的欲望和颓唐，也需要悟性与修行。

2024年2月10日，大年初一凌晨，在玉佛寺上香的人群。

香客

大年三十，茶饱饭足后我开始与同桌香客攀谈。浦东的安小姐是同母亲一起来的玉佛寺，上头香，求姻缘，她说自己之前爱去静安寺，离家也近些，可后来觉得这里佛比较多，历史也久，就改到玉佛寺了。

《上海宗教志》有载，清光绪八年(1882年)，浙江普陀山僧人慧根去印度礼佛，途经缅甸，得当地华侨资助得大小玉佛5尊，回国途经上海，盛宣怀父亲、叔父提议，将1尊坐像大玉佛及1尊卧佛像留在上海供善男信女瞻仰。1900年，玉佛禅寺初建于江湾车站之侧。

玉佛寺初成，盛宣怀着力宣扬，一时上海人人争往，他一手建成的淞沪铁路，本来没什么人搭乘火车，“如此一来，铁路收入暴涨数倍。”（1912年1月27日《申报》刊发报道）

后盛宣怀资产被封查，“以为卖国害民者戒”，玉佛寺也被算作其所投产业。1911年辛亥革命爆发，玉佛寺原址被军队占用，毁于兵火。1918年迁建安远路170号，于1928年竣工，也就是现在的玉佛寺。

家住普陀的隋先生是夫妇携伴而来，这对老人严肃告诫我，烧香拜佛，在乎一心，就像买鞋，与品牌和价格关系不大，主要取决于哪双鞋更合脚，哪座庙更能让心平静下来。 他们去过龙华寺与静安寺，最后发觉还是玉佛寺心里踏实。

小谷师傅炒好一碟高山豆苗端过来，听得频频点头，“进了佛门，一切都是关于缘。”

不论是在上进和上班之间选择上香的年轻人，还是面容庄重的老年人，这天晚上，在这里齐聚一堂。看着熙熙攘攘的人群，品尝着鲜嫩多汁的豆苗，在这一刻，我决定加入他们的行列，上一炷香，许一个愿。

【主厨的角落】

玉佛寺

推荐理由

·撸不怕人的大橘猫，寺内有猫，不惧生人。

·品美味素斋，如能偶遇主厨，更有机会品尝豆笋等限定单品。

·偶遇名人，除了章子怡、梁洛施、曹可凡等，还有安藤忠雄，玉佛禅寺（二期）扩建项目，出现在2021年上海复星艺术中心的安藤忠雄个展，标注着“进行中”，据寺内人士透露，项目已开始动工，工程策划方曾操刀无锡拈花湾与灵山大佛。

·方壇la fonte空间，老板热心公益，从耶鲁神学院毕业后，在上海运营连锁文化空间（咖啡馆）方壇la fonte，第一家门店开在玉佛寺对面的安远路上，兼售玉佛寺素斋素点，墙上贴了许多电影海报，他参与制作的《椒麻堂会》，在豆瓣评分颇高。空间经常会举办各类文化沙龙，偶尔还有相亲交友活动。

·寺庙隔壁的金城里建于1936年，是中国近现代建筑大师庄俊的代表作之一，彼时上海建筑设计基本为外国建筑师垄断，中国建筑师自己开的事务所中，能与外商竞争者寥寥无几，其中对后来中国和上海的建筑设计界影响最大的还是出身清华的庚款留美毕业生，他们中又以庄俊为最先。

打卡点地图

【打卡点推荐】

·觉群楼有室外楼梯，拍摄玉佛寺高位景观，以及寺庙隔壁的金城里全景。

玉佛寺高位景观

·玉佛寺照壁，分为五个部分，中间砖雕是蛟龙吐水图，龙口张开吐出一股激流，龙身四周烟云缭绕，看上去云水翻腾，风雷激荡。相邻的两幅砖雕是回首站立着的凤凰，周围分布牡丹、芍药、祥云、山岩。最边上两幅是白象图，一象全身披挂，背负宝瓶，一象神态安详，举足漫步。

玉佛寺照壁

【主厨的食谱】

尖椒炒豆笋

主料：四川开江豆笋

配料：青红尖椒

调味料：盐，糖，蘑菇精，老抽，生抽，香辣脆油辣椒

口味：咸鲜微辣

做法：豆笋提前温水泡4小时，青红尖椒切斜刀片，豆笋切斜刀片，炒锅烧水放入豆笋焯水，锅里放入少许大豆油放入青红尖椒煸炒加入香辣脆油辣椒，少许水、老抽、生抽、盐、糖、蘑菇精倒入豆笋烧入味收干汤汁。

（实习生 邓子杰 对此文亦有贡献）

参考资料：

《元周记》杨早

《上海名建筑志》

《普陀区志》

《上海宗教志》

上海玉佛禅寺网站

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