寿县，那些回族美食

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清真寺巷修路了。这是一条我最熟悉的巷子，承载着我关于亲缘，童年，和美食的记忆。

古城的回族代代相传，其祖北宋中期开始迁入。旧时，寿县城北的紫城街，其西边一条“回回街”，这条街现在不知还有没有，我的记忆中，寿县的回族聚居地就是在西街的清真寺巷。宋时穆斯林不足200户、千余人，并建有清真寺，寿县不仅有华东最大的清真寺，还有专门为女子修建的女寺，每个乡镇，也有清真寺。可见，在寿县，很多乡镇都有回族人生活憩居的身影，符合我国少数民族“大杂居，小聚居”的特点。寿县的回族占总人口的18.75％。他们既融合在这座城中，又有自己的习惯习俗。

寿县的汉族朋友们，可能对回族的其他习惯不了解，但提到回族特色美食，我想肯定每个人都有品尝过。

回族人讲究食物的洁净，有自己的一套烹饪手法，尤其在牛、羊肉和点心的制作上，小编今天分享几种美食，你们吃过几个？

卤牛肉

不知道你们有没有印象，早年营房巷口，有卖卤菜的车子，其中一辆就是我的外婆（寿县回族喊姥娘）的，印象中她做生意的那些年，总是在家里忙碌着，炉子上的钢筋锅里，不停的煮着食材。卤牛肉，就是其中之一，精选的牛腱子肉，修整、洗净后，放入特制卤料，炉火不停，锅盖不时的被煮沸的气体顶开，散发出卤料中八角，丁香的味道，大块的牛肉在锅中随着沸腾的气泡不停的翻滚，充分的吸收汤汁，完成之后用一个专用的铁钩捞起，放在干净的案板上冷却，卤成后的腱子，筋肉分明，肉色泽红润，紧弹不柴，筋晶莹剔透，弹牙却易咀嚼，吃上一口，口感层次丰富，越嚼越觉得牛肉香，而卤料的味道虽浓郁，却没有宣兵夺主，与牛肉的香味相辅相成。很多人喜欢沾着特制的汤汁吃，我觉得直接吃就很好。冷却后的大块牛肉，被姥娘盖上白色的纱布，整齐的码放在小推车上，很快就卖完，很多年之后，我再也没见过那么干净的卤菜摊。

油茶

回族的油茶，很多人又叫炒面，大概因为它的做法就是用面粉，在铁锅中翻来覆去炒至发黄。说来简单的炒，其实并不简单，还是一口大锅灶，生火，等到炉火旺盛时放入面粉，用一个大锅铲，不断翻炒锅中的面粉，确保每个部分受热均匀，锅铲接触锅不断发出沉闷的摩擦声，面粉越炒越干，直至发黄。回族人喝油茶的习俗由来已久，油茶面炒好之后，盛放在碗中，用开水冲泡。你可能不知道，油茶也分咸甜两种口味，但我更喜欢加芝麻与花生碎，激发出更浓郁的香气。油茶很讲究吃法，与其说“吃油茶”不如“喝油茶”来的更确切，因为油茶的食用其实不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗边转圈喝，既不烫嘴，又能唇齿留香。

油香

如果你身边有回族的亲戚朋友，那么你一定吃过油香。又叫“香七”（音）是回族民间传统食品，像是油饼，却没有焦脆。寿县的回族，把制作“油香”的仪式叫"香锅"。

“香锅”之前要“搅面”，把面顺着一个方向搅动，这样一来，增加面的筋道，搅到一定程度后，拿出来醒发，再揉成饼装，放到有油锅中炸。虽然叫油香，却一点不腻，油炸的外皮，是弹硬的口感，内里筋道有面的香味，这大概就是叫“油香”的原因吧。

凡是回族聚居的地方，都有吃油香的习俗，给孩子过满月，过百日、结婚等，要炸油香庆贺。每逢重要的节日，招待宾客以及纪念亡人时回族人家也要炸油香，以示尊祖继俗。

其实，在寿县，回族的美食还有很多，不知哪一道是你心中的top1？

▌作者：一清

▌编辑：龙震琳

▌审核：小红花

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