耒阳民俗：丰富多彩的坛子菜

耒阳饮食丰富多彩，例如坛子菜，就令人眼花缭乱。我记得我从小就是吃母亲做的坛子菜长大的。母亲心灵手巧，精于制作各类坛子菜，而且非常讲究时令。每当我眼前浮现自己小时候端着碗，喝着母亲熬的稀饭，吃着自己心爱的坛子菜时，就唏嘘不已。那时候饮食比较单调，坛子菜似乎是早饭唯一的美食，不像今天想吃什么就吃什么。记忆中，早晨做事，先空子肚喝一碗糟，就下地了，直到早上十点才吃早餐，母亲用碎米熬了一锅粥，然后从坛子里摸出一把坛子菜，有酸豆角、酸剁辣椒，然后让我们“燕”着（就着）粥喝。后来又蒸了一甑饭，用坛子菜炒咸鱼，香喷异常，填饱肚子。至于坛子菜酸不酸、咸不咸，谁也没功夫问，也没见谁因此患病。不像现在，虽然大鱼大肉餐餐吃，却要节制，害怕得糖尿病或高血压。其实主要是食品含了有害物质，导致左顾右顾，吃也要忌口了。这是倒退，还是前进，恐怕一两句话说不清。

耒阳坛子菜品种繁多。坛子菜，就是坛坛罐罐装的菜，古时因为没有冰箱，先人非常聪明，发明了这炎热时而菜不馊的办法——坛子菜。母亲做的坛子菜有十几种，但大体以几种主要菜为主，例如我们公平的“大兜萝卜”就脆得咬着牙齿发响。我印象中“大兜萝卜”只有公平有，别的地方没有。上段时间我写公平盘萝卜独一独二，结果引得一些人不高兴，说北乡永济也有盘萝卜。也许确实有过，但现在鲜有种植又炒菜又燕饭的盘萝卜，应该只有公平，耒阳应该感谢公平人，保留了古色古香的盘萝卜。或许是笔者孤陋寡闻，但公平坛子菜中的“大兜萝卜”，在我当记者三十多年间走遍了耒阳乡村，发现除了公平，极少再见到哪个乡镇有坛子菜“大兜萝卜”了。这种萝卜类似东乡的“凤尾萝卜”，却比“凤尾萝卜”更脆，更香。我记得母亲每到冬天，要晒一“禾头”（禾场）“大兜萝卜”，然后用盐和辣椒粉腌制起来，装满几坛子，待到来年春上做事吃。除了“大兜萝卜”，母亲还腌白萝卜、红辣椒、长豆角、干茄子、豆腐乳、“口老”（藠头）、干鱼、笋片、蒜头等，反正坛子菜占主料。一般坛子菜又以酸为主，酸“口老”可以止住想吃酸孕妇嘴，可见其有多酸。坛子菜有水分的，也有干爽的，例如“大兜萝卜”，只能腌干的，不能放一滴水，酸豆角却要放盐水。有的坛子菜可用于炒鸡蛋，如酸辣椒等。

坛子菜一般是冬天腌，四季吃，五花六月天，热浪扑鼻，耒阳坛子菜也不会变味。据说，有个永兴妹子嫁到耒阳，想和婆婆比腌菜藏多久不馊，永兴媳妇做了碗萝卜和辣椒，大热天吃了三天不坏，婆婆后来不言语，做了一碗“大兜萝卜”，炎热天一个礼拜未坏，直接把永兴媳妇比下去了。这也证明耒阳的坛子菜天热时完全不用放冰箱。坛子菜作为耒阳一个传统菜系，如今仍在腌制的人家很少了，除了蒸鱼头要剁椒，其他用途也很少了，最关键是养生专家说腌菜吃不得，造成这一传统菜肴正在消退。这也许是自然规律，但保留坛子菜，对传统也是一种传承，希望这个传统延续下去。但要腌以前那种香喷喷的坛子菜，恐怕会腌的人也会越来越少了。

来源：风说尔情

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