独具风味的宁县地方小吃

作者：李忠信 米占宏

宁县地处陇东，邻近宁夏，历史上又曾属关中，饮食习俗兼融关宁特点，形成独具特色的地方小吃，并以其丰富多彩、细腻考究、风味独具而享誉陇原。

醪糟。醪糟是一种汤类小吃。逢集赶会之人，大都喜欢喝一碗醪糟。烧好的醪糟上面漂着枸杞、干葡萄和红枣，汤里是蛋花，下面是醪糟米，放有白糖，老远就能闻到糖和酒的香甜。

醪糟是四季皆宜的小吃，冬能生暖，夏可清暑；还是一保健食品，能健脾胃，补气血，老少皆宜。

醪糟的制作也有讲究。先做醅子。将糯米蒸熟待凉后，拌入一种粬酶（类似今天的酒药），在22℃—25℃中让其发酵。发酵好的醅子老远就能闻到一股香甜的气味。打开看，呈白色，色泽鲜亮，食之甘甜，味道纯正。拨开，糯米上长出细丝状菌类，由于菌类的粘结，糯米成了大小不等的块状。粬酶与糯米有一定比例，粬酶过多则有苦味，不足则有酸味，且色泽黯淡，烧醪糟时，将发好的醅子舀出一食匙，加水烧开，再打鸡蛋，搅和，放入大枣、枸杞和干葡萄，再烧开，就成了色味俱佳的醪糟。

面筋。面筋又叫玉面，是宁县一种常见的面食类小吃。面筋形同饸饹面，但制作工艺比饸饹面复杂得多，饸饹面是将和好的麦面用饸饹床子（做饸饹面的工具，底部有漏孔），轧成圆形细条，再煮熟食用。而制做面筋（俗称“洗面筋”），先将面以适量的水和好，揉成面团，再加入一定量的水，用水将面团一点一点地搓开，搓到面中的淀粉和蛋白质基本上被分离开来为止。一般以罗面所用的罗分离，漏下去的是淀粉汁水，留在上面的是蛋白质混合物。使淀粉汁水沉淀，滗出上面的清水，倒在锅里，稍加火，搅拌，待起块时取出，放在笼屉蒸熟。最后将蒸好的面块用饸饹床子轧成圆形细条。给被分离的蛋白质混合物放适量碱，也放入笼屉，抹平，蒸熟。切开，肉多蜂窝块状小孔。给两种食物加上调料，即可食用。

面筋白色略呈淡黄，柔韧而有弹性，甚为可口。这种食品因制作工艺复杂，故非农家的家常便饭，只在重要节庆或亲朋登门时才制作。但街市上很常见，不想受麻烦却想吃个新鲜别致的人们都到街上去买着吃。

狗舌头馍。狗舌头馍是一种烙饼类食物，因其形状窄长而两端方圆，形如狗舌头，故称狗舌头馍。它为早胜所特有，目前经营者只有一家。狗舌头馍采用优质小麦粉制成，其做工和一般馍馍大同小异。先给发酵好的酵面放入适量碱以中和酸味，再以面粉兑和，揉匀成面团。接着将面团分为若干小块，仿做成狗舌头状。有表内，表面平整，内面略有凹下。内面施以食盐、小茴香少许，最后放到浅子锅（一种底子平专用来烙饼的铁锅，以铝做的为好）烙熟。烧火的柴火只能用麦草，取其火力柔和均匀以使“火色”浅淡。烙好的狗舌头馍，因施有食盐清除了寡淡，因施有小茴香，其味香喷喷，颇为适口。

麻花。麻花是一种油炸食物。宁县的麻花以其大、酥、香而闻名，被甘肃民间艺术协会命名为地方风味小吃。

做麻花的面与一般蒸馍的面相比，酵面与接面的比例不同。一般蒸馍面，酵面与接面的比例约为2:3，即两份酵面三份接面；而麻花面的比例为1:2，即一份酵面要有两份接面，就是接面大。制作麻花，先将一份兑和好的面搓成绳状细条，再一手稳住一头，另一手沿着一个方向搓，这样整个细条都拧上了“劲”，劲上到一定程度再叠为三折一松手，三折子很快即拧在一起，形同绳状，长约一尺。最后放到油锅里，待炸到火黄色时即熟，取出。这时外观上带有绳子的花纹，故称麻花。

麻花可干吃，也可煮泡在汤里食用。干吃崩脆，饮汤吃则有韧劲，耐嚼，余味深长。但麻花亦非农家的日常食物，因其物美价廉，一般为农民走亲访友时所携带的馈赠品。

酿皮。酿皮是用面粉制作而成的，其色泽黄亮透明，味道酸辣可口，现在多数人把它作为一道菜肴上桌宴客，备受青睐。

它的做法与面筋有相似处，先将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质与淀粉分离。淀粉沉淀后，倒去清水，加放石碱，调成面浆，舀入平底盘内上笼蒸熟，凉冷后切成韭叶宽的长条即可。面粉中的蛋白质则另外蒸熟，切成薄片或方块，随碗搭配。一碗晶莹透亮的酿皮，加上辣椒油、精盐、酱油、芥末、蒜泥、香醋等佐料，色、香、味俱佳，价廉物美，实惠可口。盛夏酷暑，吃上一碗，不仅其味酸辣凉爽，柔韧开胃，而且解热消暑，有益健康。就在燥寒的冬季，有人内腑火盛，买一碗酿皮吃，犹如冰水灌肠，一凉到底，燥热顿平。

还有凉粉、豆腐脑等小吃，都独具风味。说来话长，请你来后一尝。