潮州美食：做菜如绣花

一个地方的饮食习俗，既是生活需求，也是当地人文特色的体现。俗话说，“民以食为天”，锅碗瓢盆中，既装载着人们的物质需求，也装载着人们对文化的需求。

潮州美食

做菜如绣花
潮州历史悠久，素有“海滨邹鲁”之称，有着许多具有浓郁地方风味、饮誉海内外的小吃。

01

春卷

潮州春卷由春饼演化而来。早在古代，潮州人就有吃春饼的习俗。东晋时就有春盘问世，春盘即在立春日用蔬菜、饼饵、果品、糖果等汇集而成的盘，用于馈赠亲友，取其生发迎春之意，象征一元复始、万象更新之吉祥。

春饼传至近代，经胡荣泉创始人的努力，又衍变成春卷，成为潮州著名的小吃。与春饼相比，春卷的外皮摊得更薄，卷入馅料封口后，再放入油锅炸成金黄色，吃起来特别香脆可口，不仅立春日吃，一年四季均可吃。

关于春卷的演变，还有一段趣闻。胡荣泉长年经营糖葱薄饼。有一次，店家别出心裁地想出用萝卜和猪肉作馅，包后放入油锅炸，结果味道香美，很受欢迎。但苦于萝卜水分太多，春饼炸后不久便回软。

先用面粉制成薄饼皮，绿豆碾碎，去壳蒸熟，再与蒜白、鱼露、味精搅拌调匀，虾米切片、香菇切丝、猪肉切成细条。用一张半薄饼皮将以上馅料包起，卷成长方形饼，加盖红印，油炸至金黄色便可出锅。金黄的春卷，热气腾腾，咬上一口，外酥内香，浓浓的春意扑面而来。

02

鸭母捻

鸭母捻是潮州传统名小食，首创于清代初年，原名为糯米汤圆，类似北方的汤圆。与汤圆不同之处在于鸭母捻的外形比普通汤圆稍微大一点，但不是球形，而是多了一个小角，这就是“捻”的效果。鸭母捻加上鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等配料制成的一碗小甜汤，应有尽有，十分清甜。

鸭母捻的制作要求非常严格。馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅约15克。将鸭母捻放入白糖水中煮至浮上水面即熟。传统的鸭母捻是每碗三粒，每粒的馅各不相同。为区分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号。

关于鸭母捻名字的由来，有两种解释：一为这种汤圆过去形状大如鸭蛋，潮州话鸭蛋又叫鸭母卵，故称为鸭母捻；二为这汤园煮熟浮于水面，如白母鸭浮游于水面，故称为鸭母捻。

03

腐乳饼

腐乳饼是最受潮州人欢迎的小吃之一，也是最讲究制作工艺的小吃之一。腐乳饼以精面粉制成饼皮。在饼馅中，腐乳块占2.5%，名酒占2%，精选肥猪肉切成的肉丁占18.2%，粉糖占27.5%，还有蒜头等，配料总共在十四种以上。投料先后有序，烤焙也遵从严格的时间和步骤。这样，饼皮薄而不裂，饼馅饱而不露，干润而不焦燥。

关于腐乳饼的来历，在潮州民间有一段有趣的传说。据说清代末年，潮州有一专卖小食的老板，对所雇用的工人非常苛刻，经常借故不发工钱。有一年年关将到，在制饼作坊打工的一个老师傅，想到己经有好几个月没拿到工钱，年关将到，恐怕到年底又是拿不到一文钱，越想越气，一个傍晚收工后，老师傅便把作坊里所有制作饼食的原料，如花生、芝麻、肥猪肉、蒜头、南乳、面粉、糖油、酒等，一股脑儿收起来，倒进一个大缸里，并使劲搅拌，然后收拾行装，愤然离开财主家。

几天后，财主的老婆打开作坊门，突然闻到一股特殊的香味，这股香味竟来自被老师傅当垃圾倒进缸里面的原料，财主的老婆便把缸里的原料作馅，制成饼食来卖，生意十分红火。后来财主家便按照缸里原料的成分来制馅做饼，因做成的饼腐乳味特别突出，人们便称这种饼为腐乳饼。

04

朥饼

勝饼也称潮式月饼，是享誉中外的潮汕小吃。朥字在潮汕方言里指猪油。顾名思义，用猪油掺面粉作皮，包甜馅烤焙熟的饼便是勝饼。勝饼以其馅料不同分为绿豆沙勝饼、红豆沙膀饼、芋泥朥饼等。

朥饼的制作工序十分繁杂。首先是备馅。把碾碎的绿豆放进清水中浸渍，使之皮肉分离，脱去绿豆壳；然后把去皮的绿豆放入锅中弄熟，加上白糖、自制猪油、面粉混合，和成稀泥状。其次是制皮，备好馅后，用面粉和猪油按一定比例配比“起酥”，再用面粉、清水、白糖、猪油和少量麦芽糖混合揉捻成皮，包上适量的酥，用一把木滚棒不断滚压成片状，方成为一张可用于包馅的饼皮。最后是烘焙。将饼皮包上饼馅，放进烤炉，烘烤至饼面、饼底都呈赤褐色时方可出炉。成品色泽金黄鲜艳，皮酥薄脆，豆沙馅厚润滑，口味清甜，肥而不腻。

以上内容节选自《潮州》

新书《自在梅林》即将付梓，敬请期待！

发现城市之美
“发现城市之美”项目组织专业采编团队，实地走读中国各地，系统收集和发掘每个地方已经消失或即将消失的原生态文化，以原创图文书籍、主题纪录片、自媒体、文创产品等为载体，打造中国最大的原生态文化素材库。