【新疆味道】九碗三行子 | 王族

小时候在甘肃天水，凡乡间红白喜事都叫"过事情"，亲戚与邻居前去随礼则叫"跟事情"。但凡"过事情"，主家准备待客酒席，且有专门称呼——坐席，也就是吃席的意思。记得天水一带的吃席有四盘子、六君子、八大碗、九子梅、十全席，十三花等。坐席最多的是十三花，凉菜和热菜加起来共有十三个，故得名十三花。

我最喜欢吃十三花中的"滑肉"，每次跟着大人一进过事情人家的大门，鼻子就能闻到滑肉的味道。那时的十三花都用大笼蒸，常常把大笼置于院子一角，从笼中散出的香味让人的嘴巴和鼻子都享福。"滑肉"是十三花中味道并不重的，但我却远远地就能闻到，足可见我在上次吃过"滑肉"哪怕隔多久，在下次都能敏感闻到。我后来曾琢磨过滑肉是应该用"滑"还是用"花"，经过对其形状及肉质分析，我认为还是用"滑"字比较确切。因为"滑肉"最明显的特点就是柔滑，吃进嘴里绵软得似乎是入口即化。

滑肉其实是一种油炸的面果，因为在面中放了鸡蛋，便有酥软和糯糅的口感。滑肉炸出后放入大蒸笼蒸软，同时让调料味道入味。我小时候虽然知道"滑肉"不是肉，却认为比肉好吃。

那时候我跟着大人到过事情的人家，到席上被安排一个位置坐下，专门负责上席的人一声吆喝，报上座席的序号，很快就端上几个凉菜。大人们吃一口凉菜喝一口酒，如果碰上对路（亲切）的朋友就开始划拳（猜拳）。大人们划拳喝酒，小孩子面前的酒杯很快被他们拿走喝了，但他们顾不上吃的东西就全进了小孩子嘴里。等端上十三花，荤素搭配摆上桌子后，大人们不再划拳喝酒，把嘴一抹开始吃菜。十三花是热菜，人们都认为吃凉菜适合喝酒，而热菜则应该专心致志地吃。

长大后到了新疆，发现新疆的"九碗三行子"与天水的十三花极为相似，除了数量是九碗外，菜的做法和味道都与十三花颇为相似。因为不了解九碗三行子，所以第一次吃时一边吃一边东张西望，希望看到别人吃九碗三行子时有什么讲究。那时候我到新疆时间不长，对一切都好奇，就连新疆的普通饭菜也似乎充满魅力，何况是回族人正宗的九碗三行子。

经过了解，我发现新疆人吃九碗三行子有一个习惯，即在前面不上凉菜，而是直接上九碗热菜。因为所有菜是事先在大笼里蒸熟的，所以上菜速度快，哪怕有三四十人等着吃也不用紧张。被人们称为"大师傅"的厨师们扫一眼来客的数量，把冒着热气的蒸笼一层层掀开，早已蒸熟的肉菜便飘出香味，他们一碗碗取到托盘中便可端上桌。所以吃九碗三行子，来多少人都不用慌张，可以十人拼一桌开餐。

我第一次吃新疆的九碗三行子只是匆忙一尝，大致观察了各碗肉菜的特色，但除了夹沙和羊肉外，其他的菜都没有记住名字，直到后来在焉耆县参加一位回族朋友的宴请，才算是仔细品尝了九碗三行子。那天，我们在朋友家坐定后，他父亲给我们端上了小麻花、油果、方块糖之类的点心，同时还端上了新疆的三泡台。我注意到老人家泡三泡台茶时一直用右手，显得极为庄重，便觉得这是一种礼节，等悄悄一问便知道，回族人在这一点上极为讲究，用右手端茶是对客人最高的尊重。我们一边喝着三泡台一边聊天，陌生感很快消失，不熟的人也就熟了，而且还彼此热情地介绍认识。猛然间才明白，主人是让大家先喘口气休息一下，然后才上桌吃九碗三行子。

这九碗不论是菜还是肉，统统都用蒸、煮和拌的方法烹饪。回族人将九碗三行子视为重要的菜，主要食材是牛肉、羊肉、鸡肉和蔬菜，突出的是清真菜品的清爽，可品出把浓烈与清淡调解得极为适宜，让人觉出回族人的款款温情。

朋友因为对九碗三行子并不了解，本来想给大伙介绍一下，一着急却什么也说不出来。他父亲面露不悦之色，一摆手让他站在一边。老人家先给大家讲解了九碗三行子的组成和背景，着重强调说平时不吃九碗三行子，都是在重大节日和有重要事情待客时才吃，所以说这个菜其实也就是很多事情的结果。我仔细一琢磨，觉得老人家说得很有道理，他不光介绍了九碗三行子的基本构成，而且还谈到了它的文化背景和哲学思考。

老人家介绍完毕，对女儿和小儿子一挥手，他们便用托盘端了九碗上来。老人家把毛巾垫在手上，先在桌子两个对应角摆上两碗，手一摆说，这两碗对应的叫"门子"，你们看，两碗里面装的是同一种东西，而且用的也是同一个名字。我们细看，东面的一碗是丸子，西面的一碗也是丸子。为什么会摆两碗丸子，不怕重复吗？大家脸上都有同样的疑惑神情，老人家呵呵一笑说，你们不注意看就会觉得两碗都是丸子，其实不是哩，这边的是羊肉丸子。他说着用手一指其中的一碗，我便知道名堂在丸子里面。他又用手一指另一碗说，这边的是牛肉丸子。这回没超出我的预料，有羊肉便必然有牛肉。我先前曾吃过一次牛肉丸子，味道格外的好，所以我猜测九碗三行子中的两碗丸子中，有一碗必然是牛肉丸子。虽然都叫丸子，但如此这般区分，其实已经是两种不同的菜。

老人家的兴致上来了，把两碗丸子对齐后又说，你们看噢，这两碗丸子除了里面的内容不一样外，从调料上也可以区分出来。我听得明白，他说的"里面的内容"指的是羊肉和牛肉，而调料是看不出来的，只有吃几口才可品出味道，并判断出用了什么调料。但是还没有开席，我们再馋再急也得忍着。

上了两碗"门子"，等于是打开了九碗三行子的门，老人家接下来同样是对女儿和小儿子一通指挥，他们便端上来四碗肉菜，有夹沙肉、羊肉、鸡肉和黄焖牛肉。老人家说，这四个摆在桌子四角的肉菜，名字叫"角肉"，也就是放在四个角角上的肉菜。他说着又把这四只碗一一对齐，直至满意了才抿嘴笑了。

我放眼一看，好家伙，这四碗扎扎实实全是肉，除了夹沙肉外面裹了一层面外，其他三种肉看上去肥瘦相宜，鲜嫩饱满，似乎一入口便会沁出浓味的汁液。新疆的羊肉多被用去烧烤或炖煮，人们吃烧烤羊肉吃的是热烈，吃炖煮出的羊肉吃的是饱满，而九碗三行子一下子就让羊肉变得温柔了，安安静静地躺在碗里，不事喧哗，似乎要与你心平气和地交谈。

接下来，老人家又摆了两道菜，并颇为严肃地说，这也是两道"门子"菜，摆上这两道菜就算是完成了九碗三行子。有朋友问老人家，最后这两道菜也叫"门子"，是不是摆上后有圆满关上了门的意思？老人笑而不答，至于答案到底是什么，每个人便只能在心里猜测。

其实最后这两道是素菜，一道以豆腐为主，加了黄花和葱花；另一道以粉条为主，里面还有少许木耳、蛋卷和青菜，在外观上与其他几道菜已明显区分开来。

摆了八碗，应该还有一碗。老人家却并不急，而是一指桌上的八碗说，看看，这八碗像什么？我们都没看出名堂，老人家摇了摇头说，你们怎么就看不出来呢？这不就是一个"回"字吗？我们再一看，顿时恍然大悟。

老人家原来是要郑重地让我们认一次八碗摆出的"回"字，认完了，他才让女儿端上了最后的一碗菜。他这次不动手，指挥女儿直接把碗放到了中间。他一边让我们入席一边说，这最后一道菜的名字叫"水菜"，一般都用稍微大一点的碗，装的是凉菜。也有讲究一点的人会在"水菜"位置上摆上火锅，那样的话，当然也就跟着上了煮火锅的蔬菜。

九碗都摆上后，老人家松了口气。我们一看乐了，每边三碗，刚好形成一个正方形，无论横向或纵向，从东西南北四个方向看都是三行，这才真正弄懂"九碗三行"的意义。开始吃了，老人家却不动筷子，我们招呼他吃，他却说经常吃九碗三行子哩，现在不怎么喜欢吃了。他不吃，但却喜欢说关于九碗三行子的趣事，包括与其有关的谚语，如"九碗三行子，吃了有面子"，"九碗三行子，吃了跑趟子"。他说，啥是跑趟子？说来就话长了——它最早是用来招待媒人的，他们在提亲过程中被男方用九碗三行子招待，吃得高兴自然就跑得勤快，跑得勤快自然就说成的亲事多。新疆人把跑得勤快叫"跑趟子"，于是便有了相关谚语。

焉耆以回族人为多，我在库尔勒时前后参加过好几次回族人的婚礼，每次都能看见新郎喜悦，新娘娇媚，只有他们的父母忙得脚后跟不着地，媒人"跑趟子"把亲事说成，忙到最后的便是男方家庭。有一次去一户人家参加婚礼，一进门便感觉人山人海，一问才知道来客有近千人，于是便感慨主人平时为人处事好，逢喜事来道喜的人便多。

那天大概开席有一百余桌，一位负责人的吆喝声不断，把场面控制得极为从容。我们因为与主人关系好，便多逗留了几个小时，等离开时来客大多已离去。我们觉得这时候离去比较合适，可表现出对主人的尊重。但出了大门突然发现，男主人蹲在墙角端着一碗菜在吃，再一看才发现那是一碗九碗三行子的剩菜。我本想过去和他聊几句，但看到他有意要避开人的样子，便打消了念头。他几口便将一碗菜吃完了，然后松了口气，坐在墙角的石头上，脑袋好像极为疲惫似的耷拉了下去。我便想起那位老人家说过，九碗三行子是很多事情的结果——我眼前的这位父亲苦熬多年，终于给儿子娶上了媳妇，而他大概已累得尝不出那一碗剩菜是什么味道。

【新疆味道】是王族在笔会的专栏

　　作者：王族

文：王 族 图：王 族 编辑：钱雨彤 责任编辑：舒 明

转载此文请注明出处。