预制菜被“抵制”，现炒成了流量密码

作者 |餐饮老板内参 内参君

湘菜小炒一路北上、盖码饭席卷全国

现炒品类，让顾客不再谈预制色变

2023年，现炒品类风靡全国，2024年，势能延续。

一方面出现了许多明确拒绝预制菜，并强调现炒的餐饮品牌和门店，其中北京一家盖码饭门店，以一句“没有预制菜，全靠猛火炒”的特色口号，引来周围上班族的关注和打卡。

内参君发现有越来越多餐厅明确标出（拒绝预制菜、绝无预制菜），究其目的，有业内人士认为大部分餐厅是单纯的营销方式，用现炒来吸引和迎合顾客而已。但这也意味着现炒确实备受人们喜爱，现炒作为门店获客引流的流量密码是事实，而且现炒锅气更足，感受现炒现烹的烟火气，至少避免了人们对预制菜进餐厅的不满。

辰智大数据显示，受消费者喜爱的中式炒菜主要烹饪方式有炒、爆炒、酱爆，三者合计占比在90%以上。此外，美团报告显示，“锅气”作为关键词在2023年第一季度的搜索指数出现大幅跃升，人们对“人间烟火气”的向往在餐饮领域体现的最为直观，同时主打盖码饭的门店有快速增长，报告提到全国有近4000家盖码饭门店，有的品牌为了提高效率，后厨引进机器人，实现标准化、流程化的操作，提升了服务效率。

另一方面是湘菜小炒连锁品牌或一路北上，或不断开辟空白市场，打响品牌势能，带动现炒小炒品类的热度走高。

譬如“辣椒炒肉”费大厨，以直营门店模式开进北上广，广州首店新开业期间实现了1200%的高翻台率成绩；“小炒黄牛肉”新晋黑马品牌湘辣辣不到两年时间，开出40+直营店，辣可可首创分部位现炒黄牛肉，日翻台高达10轮。美团数据显示，小炒肉菜品同比增速达94%，甚至在一些西式快餐餐品中也出现了小炒肉。

此外，深更现炒快餐的连锁乡村基·川味现炒大王在春节前进京并开出三家店；成立仅仅4年的兰湘子，全国开出188家门店，坚持小锅现炒是品牌的灵魂更是红线。

1个小工顶3个大厨

智能炒菜机，逐步击破炒菜品类难题

消费驱动、市场带动下，现炒品类热度持续升高，短暂的爆火是为了品牌规模化和连锁化的长久发展。但是，长久以来现炒餐厅和门店面对的实际问题，也成了品牌连锁化进程的重重阻力。

其一，大部分餐厅面临厨师员工的招聘难、管理难和留存难。今年春节假期后，餐饮业出现短期用工荒，内参君看到许多餐厅张贴出了招聘信息，岗位多是厨师、钟点工、前厅服务员等等。经营中餐餐厅的老板称“员工到不了，门店只能延后开工，我们炒菜餐厅最不能少的就是炒菜师傅，但是后厨员工的不稳定性，让我很棘手，尤其是大厨请假或者突然离职。”

其二，中餐的特点是菜品种类丰富且一次性出餐量多。无论是餐品口味标准、还是出餐效率都有更高要求，然而依赖厨师员工炒制，在用餐高峰期就显得更为棘手，快速复制难，而且架不住千人千味，口味标准化难。“现在人们对菜品口味非常敏感，甚至某天餐厅换了位大厨，他们都能品出来。”一位服务员说道。

此外，菜品更新难、人工房租成本、后厨明火现炒存在的安全隐患等，需要餐厅直面。

难道，这些问题就完全没有解决办法吗？事实并非如此，因为随着餐饮行业数字化、后厨智能化的进步，门店逐渐升级和优化，比如引进智能设备、引进智能系统等完善经营链条。

过去，顾客对于餐厅使用炒菜机器人存在质疑，认为现炒一定是厨师人工炒制，而炒菜机没有灵魂，菜品肯定不好吃，缺乏锅气等弊端。实际上，这些观念正在被一点点改变，随着智能炒菜机器人的不断迭代，如今的一批90后从小吃麦肯长大的食客，对于这道菜是谁出品的没有明确要求，只要能满足口味、安全、新鲜、速度、稳定、价格实惠等需求就完全可以接受。

比如说，麦当劳后厨的牛肉压饼机、肯德基使用的高压炸锅、真功夫餐厅的电饭蒸柜等等，这些后厨设备在一定程度上推动了品牌在出餐效率，快速复制甚至门店规模增速的优势。

上文中提到盖码饭餐厅使用炒菜机器人设备，据了解，一家名为“霸碗”的盖码饭品牌的智能炒菜机在用餐高峰期就很好的缓解了出餐压力和提高出餐效率；同时智能炒菜机在社区食堂逐渐普及，一位社区食堂负责人称“引入智能炒菜机器人节省了炒菜所需的人力、物力，还能通过智能系统精准控制餐食配料，炒出新鲜、低油、少盐、少糖的菜品，让居民吃得更安心更健康。”

内参君了解到，浙江嘉兴的某餐饮连锁企业，从2023年4月-5月的2个月时间，给近60家门店均配置了3台智能炒菜机器人，进一步完成后厨的改造和智能升级。

据品牌负责人称，“引进智能炒菜机器人，只因为在品牌做连锁过程中，发现人员管理是很大的一个难点，也是扩店的障碍，起初我们基本测试了市面上的所有知名炒菜机，最后我们选择了长膳智能炒菜机。”

据他反馈，使用炒菜机器人后最大的变化，是后厨用工数量和成本的降低，从原来的3个炒菜师傅，变成现在的1名小工或阿姨来烹饪，新来员工快速上手，不局限于师傅不在就不能做这道菜，所以不只提升出餐效率，还降低了管理成本，顾客对餐品口味反馈反而是更多好评。

此外，这款智能炒菜机的更大亮点是封闭箱式设计，在烹饪过程中能够做到生熟分区、冷热分离、内外隔绝，提升了员工在烹饪过程中的食品和劳工安全。

实际证明，餐厅引进智能炒菜机器人，是一种正确的选择。

◎目前市场上的几种炒菜机类型：从外观设计和烹饪自动化来看

既然智能化趋势不可逆

餐饮人倒不如尝试去接受

事实上，餐饮智能化早已提上日程，越来越多的餐厅和餐饮从业者认识到了这一大趋势。

近日，北京科技大学智慧食堂开始试运行，学生在智慧食堂就餐可实现自助选餐计费、智能无感支付。日前北京市商务局等9部门印发的《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》提出鼓励智能化餐厅建设，支持建设一批智慧门店，培育2.5万家数字化水平较高的餐饮商户。

足见，餐饮智能化、数字化发展正在被认可和落地。

对于餐厅、食堂而言，后厨永远是核心，升级已是亟不可待，至少目前来看，后厨智能化最直观变化，莫过于智能炒菜机的引进。何况随着智能超机器人的迭代升级，逐步突破壁垒和难题，的的确确解决了出品有锅气、均温锁色、油烟自动净化、自动出品洗锅等技术壁垒，来赋能餐厅后厨，缓解厨师压力，提高菜品标准化和提高出餐速度。

以长膳智能机器人为代表，这也是经过7年研发，5次更新迭代出来的智能设备。它能够满足丰富现炒品类和提升口感，可以炒菜、炒饭、炒面、炒香锅等，平均2-4分钟可以炒出一份菜。

同时，总部菜谱研发和推出新品更容易，人工直接在APP上编辑菜谱，菜谱进行保存、分享并多地同步，联合中国八大菜系的多位名家，开发研制了数千款云端菜谱。

菜品标准化得到解决，从原先的培训考核再培训的过程，直接做到只要食材调味料统一，机器就可以做出统一和标准的味道，降低培训管理成本。此外智能炒菜机的自动油烟净化让后厨干净整洁易打理，逐渐摆脱后厨脏乱差的环境，也能带动更多优秀年轻人才走进后厨。

据了解，长膳智能炒菜机器人已经落地到了诸多餐饮品类和品牌门店，全国超过2百家餐饮品牌实际应用，例如正餐品牌，自贡菜品阿细，湘菜品牌三道湘等；团餐品牌优德佳、八仟客社区食堂等。

长膳智能科技VP闫瑞坦言，后厨的核心问题，从以师傅为核心到系统为核心，口味与效率的极致平衡，以智能炒菜机为核心的智能烹饪系统，打通了从后厨生产与供应链、后厨与前厅、总部菜品开发到门店运营等整个链条环节，是餐厅提升效率的必由之路。

不可否认，智能炒菜机器人也存在等待解决难题，还需要长膳智能这类企业，通过迭代升级智能炒菜机来一一解决相关难题。但至少现在和未来，智能炒菜机器人已是顺应时代潮流的发展。