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何为宋茶?一文带你领略茶道最繁盛的时代

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#精品长文创作季#


赵佶 《听琴图》

从饮茶到茶之道

在这颗蔚蓝星球上,生长着一种充满神奇的植物——茶。它似乎并不具备饱腹或取暖的实质功能,看似平平无奇。然而,在情绪高涨、心火旺盛之际,一碗清茗入口,躁动便逐渐平息;在思绪纷乱、灵感枯竭之时,一杯香茗细品,创意便如泉涌。茶的魔力由此可见一斑,它不仅拥有灵性,更有着难以言喻的神性。


台北故宫博物院藏 传(唐人)十八学士图

遗憾的是,世间大多数人未能领悟这份玄妙,即便有所感悟,也未必能与茶结下不解之缘。为何?因为品茗需得环境和心境的双重配合。首先,需确保腹中不空,其次,得有悠然自得的闲暇时光。若是身处乱世,求生尚且不易,又岂能悉心品味茶香?

上述这些话虽然朴实无华,却蕴含深刻见解,然而,这并非我之言辞,而是出自宋徽宗赵佶之笔,出自其传世之作《大观茶论》的序言。当然,徽宗皇帝以文言文表述,我在此转译为白话,以期让这份智慧之光得以传承和发扬。


宋徽宗 赵佶像

徽宗皇帝更进一步论述道:

自宋朝建立以来,品茗之风盛行,迎来了茶的黄金时代。首先,天下好茶辈出,人民安居乐业,制茶工艺和品茶之道远远超过了此前的任何一个朝代。由于宋朝具备这三大优势,因此宋朝的茶人特别多,茶风特别兴盛,无论是上至文武百官还是下至平头百姓,几乎人人都喜欢喝茶。不仅如此,宋朝还流行斗茶,几个书生凑到一块儿,拎起茶壶就比赛,比赛谁的茶汤最香醇,谁茶具最精致,谁的手艺最高超。一个人如果不喝茶,一个读书人如果不藏茶,简直都不好意思出门。


宋 刘松年(传)《茗园赌市图》局部

《东京梦华录》载:“朱雀门外街巷.......以南东西两教坊,余皆居民或茶房。”《梦粱录》亦有类似一记载:“今杭城茶肆亦如之,插四时花,挂名人画,装点店面,四时卖奇茶异汤。宋代的街坊里不仅开设茶谱茶肆,在街上甚至也能看到不少自带装备的斗茶人。

听完宋徽宗这些话,我们再翻看宋朝人留下来的笔记、日记、书信、诗词、话本、戏曲,会发现他没有吹牛,他讲的都是事实。宋朝人过日子,无论是消愁解闷还是走亲访友,无论是起房盖屋还是谈婚论嫁,都离不开茶,以至于老百姓把素菜馆叫作“素分茶”,将小费称为“茶汤钱”,管日常饮食叫“茶饭”,并给酒店服务生取了一个相当高大上的名字“茶饭量酒博士”。


南宋 刘松年《撵茶图》纵44.2cm,横61.9cm,中国故宫博物院藏


《茶撵图》局部

茶圣陆羽在宋代并不受待见

茶风兴盛到这个地步,宋朝茶人自然免不了要骄傲一下了。中国茶史上最出名的人物应该是陆羽吧? 他是唐朝人,被尊为“茶圣”,自唐以降,世世代代的茶人都供他为祖师爷,可是宋朝人却不怎么把他放到眼里。

听听宋人如何评价陆羽吧。北宋大臣蔡襄说:陆羽泡茶的时候,把水烧得咕嘟嘟冒泡,水泡的形状跟蟹眼似的,这种做法并不可取。水泡一日大,茶的味道就会变得苦涩,难以入口如蟹眼般滚动的水,便显露出岁月痕迹,不再适宜用来泡制茶汤。(蔡襄《茶录》)

在宋仁宗时期,进士黄儒曾言:倘若陆羽能够起死回生,亲口品鉴我朝崭新推出的顶级茶饼,领略那般柔和而醇厚的茶香,他必定会心满意足,豁然开朗,定会后悔自己为何不在数百年后才降临人间。(黄儒《品茶要录》)


宋代的斗茶

南宋的评论家胡仔亦曾评述:陆羽自诩为茶艺大师,在《茶经》一书中罗列了多种他认为的上等茶叶。然而,他实际上并未品尝过真正的佳茗。若将《茶经》中所述之茶置于我朝,它们顶多只能算作普通的草茶。(胡仔《苕溪渔隐丛话》)

这些人对陆羽的轻视,并非源于他们自身的智慧超越,而是得益于生于宋朝这一时代的幸运。宋朝的国力或许未能超越唐朝,但宋代的茶文化却无疑远胜唐茶,甚至在某些方面超越了现代的茶文化。

唐朝的饮茶方式是“煎茶”:先将茶叶烘焙干燥,然后碾成粉末,筛选后撒入锅中,煮沸后饮用茶汤。这种茶汤香气扑鼻,口感却颇为苦涩,犹如药汤。为了减轻苦味,或为了调和苦味,唐人会在茶汤中加入盐、姜、花椒、胡椒、核桃仁等,结果将药汤变成了菜汤。

而现代人的饮茶方式则是“泡茶”:将茶叶放入茶壶或茶杯中,直接用热水冲泡,片刻后即可饮用,饮毕则将茶叶倒掉。与唐朝的茶汤相比,现代的茶汤苦味较轻,轻啜细品,舌底会生津,回甘绵长,齿颊生香,即使带有苦味,也是先苦后甜,恰似世间所有的励志故事那般。


点茶


点茶、斗茶、茶风鼎盛的时代

宋朝人喝茶,喝的是“点茶”。这个“点”字,并非下馆子时点酒点菜之意,而是调制茶汤的一种独特方式。首先将茶叶蒸熟,再进行漂洗、压榨、揉匀,接着放进模具压制成茶砖,再经过焙干、捣碎、碾成碎末,最后筛出茶粉。用茶匙将茶粉铲入茶盏,加入清水搅匀,打出厚沫,便可以细细品尝。这个过程看似繁琐,但喝到的茶汤却是绝对好喝。因为宋朝的茶汤几乎完全没有了苦涩,只留下甘香厚滑的芳香。我们称赞宋茶讲究,指的就是这种不厌其烦的喝茶方式,以及这种甘香厚滑的奇妙口感。

提及不厌其烦,有的朋友可能会联想到日本抹茶。没错,日本抹茶与宋茶非常相似,都需要蒸青,都需要磨粉,都是把茶粉放进茶盏,然后用热水调汤。然而,抹茶比宋茶少了一道最关键的工序——做茶时没有经过压榨揉搓,叶绿素和茶多酚倒是没什么损失,但味道却偏苦,因此日本人喝抹茶之前,一般都要吃一些甜点。


台北故宫博物院藏 南宋刘松年仿南唐周文矩《十八学士图》 (图中主人公手执茶筅在一只大茶盏中击茶)

再说到甘香厚滑,有的朋友可能还会想到英国红茶,或者泰国的拉茶。然而请注意,英国红茶和泰国拉茶之所以甘香厚滑,是因为加了牛奶,有时候还要加糖加咖啡。如果没有奶和糖的帮忙,它们的味道便会大打折扣。而宋茶就不一样了,完全不需要别的东西,人家单枪匹马就能征服天下茶人。

在历史的长河中,宋代的茶叶犹如一颗璀璨的明珠,其独特的风味和精妙的工艺,至今仍让世人津津乐道。宋茶,不仅是一杯饮品,更是一段文化的传承,一种美学的体现。它的味道纯净而甜美,仿佛是自然馈赠的礼物,让人在品尝中感受到大自然的纯粹与和谐。与其它国家的茶叶相比,宋茶宛如一位端庄的少女,既拥有迷人的口感,又不失高雅的气质。


开封故阙堂仿制的北苑贡茶

宋朝成品茶既不同于今天的绿茶,也不同于日本的抹茶,它是通过蒸青、碾磨和入模压制等复杂工艺制造而成的精美砖茶。现在当然也有砖茶,不过个头偏大,比如成都的康砖,赤壁的花砖,最小的都有巴掌大小,重达一斤,而宋朝的砖茶呢?或“八饼重一斤”,或“二十饼重一斤”(欧阳修《归田录》),小巧轻便,一枚只重几十克或者十几克而已。相较于今日市面上沉重的砖茶,简直不可同日而语。


传 唐人《文会图》 右边茶台上一只茶杓,容量与影青小盏相当,以此可见黑釉盏于唐未受推崇

宋代的砖茶,不仅造型多样,有扇形、环形、玉玦、玉圭、月牙、花瓣等美观的造型,其表面更是雕刻着精美的吉祥图案,如游龙戏凤、五色彩云,充满了艺术感和传统文化的韵味。

当时,宋人饮茶更是一种无上的享受。他们追求茶汤打出的丰富泡沫,上层泡沫洁白如雪,松软似云朵;下层则呈现青黑之色,宛如深邃的静潭,令人沉醉。尤为令人惊叹的是,宋代的茶艺中还有一种名为“分茶”的高超技艺,在透明的茶汤泡沫之上,茶艺大师们以茶匙、茶筅、竹枝或牙签为画笔,细致地勾画出精美的图案。


古籍中对茶色的描写

如何让白色茶沫充分呈现,最好使用厚胎黑釉茶盏来保温并衬托茶色。宋人祝穆《方舆胜览》中谈到斗茶:“茶色白,入黑盏其痕易验”,又有诗云“水脚一线争谁先”、“云迭乱花争一水”,描述的就是泡沫汤花不“咬盏”的情况。可见点茶是一项难度极高的专业技术。


点茶中的白色茶沫

而那些技艺超群的高手,竟能不借助任何工具,仅凭茶水冲力在汤面上激荡出形形色色的诗句与水墨画。这样的技艺,比起现代咖啡馆流行的拉花艺术,不仅技术难度更胜一筹,更是蕴含了中华山水的深邃之美,展现了中国茶文化的深厚内涵。


台北故宫博物院藏 传 宋徽宗《十八学士图》局部

其中部分借用了唐《文会图》细节,图中茶台上的茶勺比前画显得长一些,茶盏已从影青色变成黑釉色,凭这点可以断定必是宋人所绘,但若是断定为宋徽宗所做,或笔力上稍不足些。宋以前须往茶中添加调味料,这一点宋徽宗就特别反对。图中左边茶童正持茶匙往瓷罐里舀取的可能就是调味料。全场只见茶匙,未见茶筅,倒又是唐茶的特色,与十八学士的时代背景相符,但汤瓶又是宋的特色。中间侍者手端玳瑁茶盘,准备给宾客奉茶。右边茶童在清洁茶台,想必点茶环节已经结束。

宋茶,既可口又赏心悦目,这便是荐它的原因。
若您本就是茶的爱好者,我强烈推荐您品味宋茶。您或许品尝过红茶、绿茶、白茶、黑茶,但宋茶独特的制法与风味,迥异于今日的发酵茶和不发酵茶,其口感与现世的功夫茶及瓶装绿茶截然不同,值得深入研究和品味。
而若您尚未对茶产生兴趣,我更要强烈推荐宋茶给您好。或许您之前对茶的抗拒,只是因为未遇到真正的宋茶。一旦您尝试了它,便会立刻倾心于茶,与茶结下不解之缘。

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