论中国四大古酒：米酒、黄酒、梅酒、烧酒

作者：李 虓

中国是农业大国，也是农业古国，作为世界四大农业起源中心区之一，早在距今一万年前后，就已经出现了耕作行为。随后数千年的农耕活动中，炎黄子孙“顺天时，量地利”，植五谷，养六畜，农桑并举，耕织结合，逐渐形成了土地精耕细作的农业传统、灿烂辉煌的农耕文明。

西汉《淮南子》记载“清盎之美，始于耒耜”。中国农耕文明源远流长，造就了古老而丰盛的中国酒文明。现代普遍观点认为，酿酒业是农业发展到一定程度的产物，是农业的延伸。甚至还有观点认为，古老的农业最初就是为酿酒服务的，比如，1937年中国考古学家吴其昌先生曾提出：“我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭”。

但不论怎样，得益于中国古老的农业文明，古老的酒文化所以衍生，而在美酒历史长河中，也演变出为业界所公认的“中国四大古酒”。其具有两层意义，其一是“古”，代表酒种历史悠久、源远流长的发展；其二是“大”，体现酒种开宗立派、广为流传的地位，这就是：中国的米酒、黄酒、梅酒、烧酒。

一、米酒：中国最早的粮食酒

米酒，是古人将粮食转化为酒的古老方式，现代人食用的用糯米或者大米发酵的醪糟，都属于米酒范畴。而古代的米酒，并不仅仅局限于大米或者糯米原料，泛指的是“谷物酒”。黍米、粟米酿造酒，皆可叫做米酒，开启的是中国人酿制粮食酒、谷物酒之先河。

中国米酒的历史有多久？目前可追溯的史据都比较早。比如，在长沙马王堆一号出土的汉墓竹简，就有“米酒”字样。而周朝的《诗经》也有云:“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿”，都证明了米酒起源的古老。

但无论是古代米酒还是当代米酒，在酿造酒中，都属于一种原始状态，这主要体现在酒精度上。比如，《食货志》记载，“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗”，可推到出原料的投入产出比极低，酒的含水量很大；而根据记载西汉人韩延寿能“饮酒石余”，于定国能“食酒至数石不乱”，同样说明酒精度很低。同时，东汉人王充曾补充：“淳酒味甘，饮之者醉不相知；薄酒酸苦，宾主嚬蹙”。米酒的特征是酒度低、甜度高，基本类似于现在的醪糟。

二、黄酒：中国最早的高品质酿造酒

如果说米酒是粮食酒的开端，那么，黄酒则是高品质酿造酒的发轫。因为，无论从酒精度、品质，还是色泽、风味上，黄酒都实现了对于米酒的飞跃与提升。

从何时开始黄酒正式定型？宋代是一个具有标志性的阶段，这主要反映在两个方面。

首先，色泽。黄酒，顾名思义，在色泽方面不同于米酒，应该色若琥珀、泽如鹅黄。

虽然唐代也有关于深色酒的记载，但大多数时候都是以白色米酒的形态出现。比如，《闻里谣效古歌》有“乡里儿，醉还饱，浊醪初熟劝翁媪”、《冬日旅怀》载“闲思江市白醪满”、《花酒》记“香酪浅酌浮如蚁”。这些浊醪、白醪，均指米酒。

而到了宋代，如苏轼《追和子由去岁试举人洛下所寄诗五首》诗云：“应倾半熟鹅黄酒，照见新晴水碧天”，李石《谢刘韶美送酒》诗云“更酌鹅黄酒，如浮鸭绿川”，周必大《杨廷秀送牛尾狸侑以长句次韵》诗云“江南十月方肃霜，小槽初滴鹅儿黄”，都表达了对于黄酒色泽的赞美。

再者，风味。虽然无法完全具体判别各个朝代酿酒的酒精度，但可以通过古人对饮酒口感的描绘进行考量。唐朝时期大多数酒都以“甜”来表述，而到了宋代则出现了“劲”、“辣”等字眼。比如“白球新收酿得红，洗锅吹火煮油葱。莫嫌倾出清和浊，胜是尝来辣且浓”，还有“醇醪易人醉人乡，劲酒难逢醒者尝。”

三、梅酒：中国最具文化代表性的果露酒

除了用粮食酿酒，水果与酒的结合还演变为中国美酒长河中，同样重要的一类——果露酒。而提到果露酒，很多人的第一认知是葡萄酒，但如果从中国古酒的维度来考量，还有一种酒更具有中国典型文化的代表性，这就是梅酒。

中国的葡萄酒，唐代始兴，传自西域，据《南部新书》记载:“太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法。仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍猢，长安始知其味也。”这是内地酿造葡萄酒的最早记载。

但与葡萄酒相比，青梅酒的历史，则更为久远而且完全从中国本土发生与发展。从南朝的《挽歌》“忆昔好饮酒，素盘进青梅”，到唐代《春日题山家》“依岗寻紫蕨，挽树得青梅……嫩茶重搅绿，新酒略炊酷”，再到宋代《甲寅西归江行春怀十首》“牡丹未放酴醾小，并入青梅煮酒时”，至于明代《游顾龙山》“林间煮酒青梅熟，雨后烹茶紫笋香”，以及晚清名家梁鼎芬曾在《(宣统)番禺县续志》对以浸泡法酿制青梅酒的明确记载，反映出丰富多彩的青梅酒文化。

而得益于青梅酒源远流长的酒香历史，青梅和青梅酒也被赋予了更多代表中国传统文化与思想的文化内涵。

除了耳熟能详的曹操“望梅止渴”的故事，青梅煮酒论英雄的典故，还有《尚书·说命》所说的“盐梅和羹”，借青梅之比喻表达对大臣辅佐朝政、调和万方的期待；另有描绘东方女性之美，如晚唐韩偓《中庭》“夜短睡迟慵早起，日高方始出纱窗。中庭自摘青梅子，先向钗头戴一双”。

此外，梅还被用于表达深情厚谊，如南朝诗人鲍照《代东门行》“野风吹秋木，行子心肠断。食梅常苦酸，衣葛常苦寒。丝竹徒满坐，忧人不解颜。”唐白居易的《生离别》“食檗不易食梅难，檗能苦兮梅能酸。未如生别之为难，苦在心兮酸在肝。晨鸡再鸣残月没，征马连嘶行人出。回看骨肉哭一声，梅酸檗苦甘如蜜”等等，让中国梅酒表达出重重文化意境。

四、烧酒：中国最早的蒸馏酒

中国人对于美酒品质的不断追求，还有一个标志性的发展事件，就是中国烧酒的发明。

对于烧酒的起源，目前流行的有“汉晋说”、“唐代说”、“宋代说”、“元代说”等诸多假说。但烧酒起源于元代，是目前分歧最少、证据也最为确凿的观点。

从文献记载来看，李时珍在《本草纲目》开门见山地说:“烧酒，非古法也，自元时始创其法”，并进一步解释，“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。

元代医学名家忽思慧著作的《饮膳正要》中，也提到“阿剌吉酒，味甘，辣，大热，有大毒。主消冷坚积，去寒气。用好酒蒸熬，取露成阿剌吉”。元末明初的大学者叶子奇在《草木子》同样有记载，“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈拉基酒，极浓烈，其清如水，盖酒露也。此皆元朝之法酒，古无有也”。阿剌吉酒、哈拉基酒，都是烧酒的代名词。

除了文字记载，能够证明烧酒起源于金元时代的，还有蒸馏器的历史证物。1975年，河北青龙县土门子公社在西山嘴村南新开河道中，发现一套铜烧酒锅，该蒸馏器出于窖穴内，上下两部分组成，下部为半球形甑锅，上部是桶形冷却器，口沿处有汇酒凹槽，并有出酒流，与现代白酒蒸馏器结构十分类似。此文物最早断代于金代，最晚到元代。

从水果酒到粮食酒，从酿造酒到蒸馏酒，得益于中国物产的丰富、先民智慧的先进，中国酒文明诞生出四大古酒——米酒、黄酒、梅酒、烧酒，分别开宗立派、源远流长，时至今日仍旧得到很好的发展与传承。

作者简介：
李虓，发酵工程硕士，酒类食品评论作家，《酒食评论》主编。