注册中国烹饪大师何勇：酸菜鱼是世界美食，掌控全产业链做强品牌

冬天，一份酸菜鱼能让人感受到脆嫩鲜爽的温暖滋味；夏天，酸菜鱼中透露出的“酸、爽”的味道让人心旷神怡。酸味让人们胃口大开，咀嚼加快，食神上脑，酸菜鱼是一道干饭神器。在市场调查中，酸菜鱼中酸菜的品质一直是顾客心中的疑点，稍不对味顾客就会离去，保持酸菜的品质是酸菜鱼行业发展中的关键点。何勇传承百年川调老字号，建立花椒基地，在基地自制酸菜、泡椒、泡姜等川调产品，以现代企业理念生产川调系列衍生产品。誓将中国酸菜行业品质提高到新的层次，让人们在自己的城市就能品尝到一流的地道川菜美食。

跨年升级 布局全国

“馋猫酸菜鱼餐厅体系已由1.0版本发展到2.0版本。”年前，注册中国烹饪大师、花椒大王、何勇担任总厨师长的馋猫酸菜鱼餐厅在潍坊顺利开店。试营业期间，何勇到店现场指导运营，“到窗口、到餐桌，观看出菜流程和服务细节，发现问题立即解决，潍坊店春节期间运营上整体很好！”

尽管新店业绩好，春节期间何勇并没有给自己放假，而是系统梳理了馋猫酸菜鱼门店的产品和运营。“细节更加完善，产品再升级，适合年轻人的潮范店面装饰进一步优化，整体上做得更好了。我们本来定位是年轻人，却吸引来了70、80后带孩子来消费。” 何勇解释了即将推出的2.0版本门店的新特点。

随着馋猫酸菜鱼2.0版本规划问世，品牌总体运营策略也进行了调整。“品牌定位从最旺的商圈向社区店方向发展。由潍坊向烟台、青岛辐射，逐步向北上广一线城市发展。坚持面向年轻人的客群定位不变。”馋猫酸菜鱼潍坊店开业期间向市场投放了1万份5折优惠券，市场反响良好，何勇团队信心大增，看好馋猫酸菜鱼在山东市场的进一步发展。“50、60、70、80后都有传统口味记忆，钟爱本地餐饮，而90、00后口味上偏于麻辣，味蕾记忆改变了。”何勇看到了餐饮业客群发展趋势的改变，并指出了餐饮和客群之间的矛盾。“山东人爱吃川菜，问题在于川菜走出四川的发展过程中走样了，大众市场又把川菜坐标化了，认为只有成都有正宗川菜，一线城市对川菜的理解是有偏差的。川菜人办的川菜馆都能吃到正宗川菜。”因为坚持做正宗川菜，馋猫酸菜鱼的麻麻酸菜鱼、炝锅肥肠鱼很受欢迎，番茄鱼老人和小孩很喜欢。川菜界有“一道菜撑起一个店，一家店兴旺一条街”之说。麻麻酸菜鱼就是何勇精心研究的爆款产品。

定位：正餐中的快餐

“我们做的是正餐中的快餐，看着是快餐，实际上是正餐。”何勇说这样的运营模式精简了流程，节约了成本。酸菜鱼行业一直有两条路线，一条是正餐模式，一条是快餐模式，两种模式都发展得很好，而且国际化也取得了很好的成绩。“酸菜和火锅是全球公认的美食品类，有华人的地方就有酸菜鱼，有人的地方就有火锅鱼。”何勇进一步说，“四川的酸菜风味是上乘的，东北酸菜南方人吃着酸得不够，而且有的酸菜是酱的，市场上接受不了。从酸菜鱼的全球市场来看，产业发展平稳，酸味占调味品的总量过半，四川酸菜还可以做美食小吃，很多人一生都离不开酸。”

风味：优质花椒 麻得难受

“酸菜鱼的产业链很大。”何勇意味深长地说，“川菜以麻辣见长，麻味是灵魂，也是百味之首。”何勇说自己一生都研究花椒，对川菜花椒的运用有独到的认识，“花椒的麻味要呈现出来很奇妙，要有酸味、辣味的刺激才能挥发出来，没有酸辣味配伍，麻味就不够浓烈芳香。”何勇的麻麻酸菜鱼就是基于这样的研究而创作出来的。传统的酸菜鱼不放花椒，而麻麻酸菜鱼加倍使用花椒。“麻得难受！”何勇说出了自家品牌菜品重度使用花椒导致的顾客食觉反应，传统川菜追求的是“过瘾”，而何勇的“麻得难受”更上层楼，让人麻出了翻江倒海的滋味，有了更加刻骨铭心的美食体验。

如果顾客觉得何勇主理的菜品麻得过了头，还可以选择他的礼品装回家自己烹制麻辣美食，何勇的礼品装土特产产品以花椒为核心，有腊肉，香肠，笋干，自制品牌花椒油等美味。“每年都有，原生态风味！”何勇腌制的腊肉香肠也使用了花椒粉，能吃出麻香味儿，是让人沉醉的品味特产。作为烹饪大师，何勇还亲自下厨炒火锅底料，“炒一次火锅底料要三五个小时，炼油非常讲究，手工炒制花椒辣椒是全爆香的。”何勇在火锅品牌工作多年，他的火锅底料业很畅销。

千年花椒 百年老字号

何勇担任四川新巴蜀味王食品有限公司总顾问，这是一家有百年历史的老字号花椒主题川调品牌。公司创始人的爷爷70多年前就将汉源和茂汶的花轿用马托运到成都走街串巷售卖。百多年间三代人的花椒事业让这家品牌的花椒产品品质卓越：色泽丹红、粒大油重、芳香浓郁、纯麻爽口。“优质的花椒，一份菜用2~3克又好看好吃，麻的味道醇厚。而低品级的花椒要用的20克，花椒味会发苦，顾客吃不了，因此选择优质花椒是划得来的。”何勇说出了自己烹调使用花椒的经验。

随着花椒产业的发展，今天花椒早已飞入寻常百姓家，不为人所知的食，汉源花椒还曾是宫廷贡品。“汉源花椒历史悠久，唐元和年间至清光绪1000余年一直作为贡品，故名‘贡椒’。”何勇介绍。花椒还有更久远的文献记载。《诗经·国风·椒聊》云：“椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。椒聊且，远条且。椒聊之实，蕃衍盈匊。彼其之子，硕大且笃。椒聊且，远条且。”关于这首诗的翻译学界有争议，诗的大意是：花椒树上果实累累香满园，繁衍丰茂采来可把升装满。那至诚至敬仁义的君子啊，他形象高大不能表之以言。愿他像果实累累的花椒树，繁密枝条伸展得长长远远。花椒树上果实累累香满园，繁衍丰茂两手采来一捧满。那至诚至敬仁义的君子啊，他诚实高大而且忠厚良善。愿他像果实累累的花椒树，繁密枝条伸展得长长远远。这是花椒最早的记述，花椒自古以来就是美好生活和幸福的象征。特别值得一提的是，和花椒有关的一个词叫椒房，《汉书·车千秋传》：“江充先治甘泉宫人，转至未央椒房 。”颜师古注：“椒房，殿名，皇后所居也。”椒房殿为西汉未央宫皇后所居殿名，椒房殿亦称椒室。因以椒和泥涂墙壁，取温暖、芳香、多子之义。古代文献中关于椒房的记载很多。

“2024年目标是发展50家门店。”春风中何勇踌躇满志的说。何勇的馋猫酸菜鱼经过数年的运营，产品、门店和品牌体系已趋完善，更重要的是何勇发展出了大川调理念。不仅是建设花椒基地，还生产酸菜、泡菜和泡椒等风味调味品，构建了大川调格局。“馋猫酸菜鱼不加盟，全部自营，加盟会走样，伤害品牌。”作为一位资深川菜人，何勇不容置疑的说，“品牌在进一步发展中，招聘储备店长和经理是工作重心，公司会提供良好的待遇延揽人才。”

后记一：“正餐中的快餐”。酸菜鱼行业发展由正餐和快餐两条路线组成。何勇选择了“正餐中的快餐”的融合模式，可以让人们以50元每人的客单价模式享受到高品质的正宗川菜美食和服务。这种模式既避开了与正餐的正面竞争，又充分施展了厨艺才华，展现了旗下食材和调味品的竞争优势。从市场发展趋势来看，轻正餐既“正餐中的快餐”的市场规模越来越大，做出“正餐中的快餐”概念，品牌将会吸引越来越多的顾客，对顾客而言，这是可以节约时间和费用的，快餐的复购率比正餐高，是可持续发展的。

后记二：烹调正宗的川菜。何勇坚持正宗川菜的餐饮理念，小川菜馆因为成本、食材、本地化的原因而致菜品走样。要解决这个问题，不能盲人摸象，而必须从食材、川调到烹饪、菜品等全产业链都要运营好，而何勇正是这样一位力挽大众川菜颓势的勇者。对川菜工匠而言，做好一份川菜，不是光靠背一份川菜谱，还必须有历史和文化的沉淀和积累，有做好千年川菜的青云之志。

后记三：四川的酸菜。川渝大地独特的气候、环境、温度、湿度乃至风和水都是酿出酸、脆、嫩、爽、甘的酸菜的要素，这是无数游子梦寐以求的美食。相比之下，北方酸菜的风味就偏干偏燥偏涩，这是风味地理 使然，在酸菜这个品类，世界美食大国法国也不能与中国相比，法国酸菜是用甘兰菜制作的，腌制的工艺和风味比不了中国酸菜。

补记：SORA对餐饮业的影响。抖音时代餐饮人经历了增长的风口，出现了很多网红餐饮和餐厅，凭借美味视频分享到了时代的红利。前几天，Sora发布让人工智能真正震撼到了业界，很多人根据Sora的表现预言了导演会失业、特效制作人会失业、广告制作人会失业等等。Sora对餐饮业的影响将会是怎样的呢？从某种意义上来看，Sora对餐饮业的影响还不一定如抖音，因为美食传播更多的依赖的是真实的视频和吃播表演。而强调创意呈现的Sora对餐饮业的影响是不如前者的。未来，Sora对餐饮业的推动作用更多表现在对品牌的修饰和潮流的引领上，因此Sora对餐饮的影响不如其他行业，还有待进一步观察。

【何勇简介】

中文名：何勇

别名：厨房工作者

国籍：中国

民族：汉族

籍贯：四川省资阳市雁江区老君镇人

出生日期：1969年6月24日

毕业院校：资阳市第一中学

职业：厨师

主要成就：

何勇传统川菜工作室创始人

创建四川鑫农全意食品有限公司

创建四川付芊金餐饮管理有限公司

所获荣誉：

1、四川新巴蜀味王食品有限公司最佳战略伙伴；

2、北京市中华厨艺研究会（四川巴蜀味王食品有限公司副会长单位，2019.12）

3、2020都江堰市第二届熊猫美食节团队金奖

4、中成伟业酒店管理教育集团厨艺专家讲师（2016.8.29）

5、国际饭协、老子饮食文化研究资阳代表（会长办公室）（2016.2.21）

6、中国名厨发展中心金奖杯奖项

7、获得工商银行后台中心厨艺交流会优胜奖（2020.8.23）

8、中国流通行业管理政研会信用专委会名厨发展中心重庆地区专家委员（2019.5.5）

9、中国流通行业管理政研会信用专委会名厨发展中心注册烹饪大师（2019.4.20）

10、中国烹饪协会名人堂优秀弟子（2021.9）