让人拍手叫绝的好面，6碗

来源：企鹅吃喝指南

年前去重庆出差，除了吃鱼吃火锅吃江湖菜，每天的固定项目就是嗦小面。

虽然全国各地有超多好吃的面，但很少有一碗面，能像重庆小面这样：

不过几块钱，哪怕看着素面朝天，但只要一拌开，就另有一番乾坤，麻辣鲜香各种滋味轮番上阵，让人欲罢不能。

很多人会讲，你在重庆随便找一家小面都好吃，但其实重庆小面有自己的江湖，重庆人心中也有自己的第一梯队：

这些店，从辣椒、花椒到豌豆、蒜水等各种配料，都有自己的讲究；也根据做法不同分化出不同流派；甚至其间师承关系也是大家津津乐道的话题。

我们曾写过一篇重庆小面神店指南，但在这样强者如云的环境中，始终是“强中更有强中手”，有人力争上游，就有人黯然离场。

我们这次又掏出6家不同风格的宝藏面馆，一起云嗦面吧～

01 何三面庄

麻辣鲜香浓，基础小面TOP

说到基础款小面，多数人会第一时间想到赵伍，以及他的徒弟们，诸如并排打擂台的“平源”和“温馨缘”。

我们这次去了中医院对面的何三，号称南桥寺第一，吃过觉得同属基础小面第一梯队。

基础小面，顾名思义就是不加豌豆、杂酱和其他浇头的原教旨小面，没有配菜“混淆视听“，就非常考验调味本身。

何三的看家本领是这碗汤小面，有三大突出优点：浓郁、平衡、丰富。

端上来不起眼，白花花的面条随意覆在若隐若现的红油汤里。

但轻轻一拨，让面条在这汤里打个滚，把藏在底下的各色佐料翻起来，那股香气就顺着热气儿直往上冲。

面条干爽顺滑，基本功足够，撩一筷子放进嘴里，酥麻感率先占领味蕾，且贯穿始终。

紧接着是海椒的辣，这辣中带鲜，是低温慢炼的效果，所以还能吃出丝丝鲜海椒的香气；而且有混合海椒的丰富感，滋味就更浓郁。

辅料的亮点是用了涪陵榨菜，而且细心洗去了盐水味，只保留榨菜的鲜味和口感，吃起来干净爽脆，不会过咸。

油酥过的豌豆和花生嘎嘣脆，提升香气；再加上猪油的荤香和蒜水的香气，每一口都是精彩纷呈的组合拳，你根本停不下来。

这样一碗素小面，只要8元，从早上到中午始终门庭若市。塑料凳子铺开一排，半自助点单结账，吃的就是地道质朴的老重庆味道。

02 周七妹糊辣辣

辣到飞起香到颤抖的糊辣小面

重庆小面大抵分”麻辣“和”糊辣“两个流派，核心区别在于是是否焙炒过的糊辣壳。

前面的何三是以鲜海椒取胜，这家周七妹则是糊辣高手。

看调料和色泽就知道功力不一般，辣椒重度焙炒过，色泽黢黑。

这种做法可以说是兵行险招，因为几乎达到火候临界值，稍微过一点就会发苦。

但这一碗糊辣小面在拌匀后，只有猛火带来的焦香，以及辣椒本身的澎湃辣意，咽下后也不会泛出苦味。

辣度真的不低，是一入口就横冲直撞，在味蕾攻城略地的程度。

但辣而不燥，也不会给胃带去灼烧感。再加上浓郁的青花椒，带着沁人心脾的丝丝麻香，撩拨你一直动筷，直到把一整碗面吃干抹净。

这家店另一特色是抄手面，面+抄手本身不算什么亮点，但她们的抄手做的不错，胜过不少抄手专门店。

皮子是自家手擀的，厚薄适中，加的肉馅不算多，吃来来就轻盈。

怕辣的朋友可以试试清汤抄手，自家熬的汤清淡鲜美，即使不放辣椒滋味也足。

位置很有趣，开在一条超长楼梯的中腰部，在这里嗦面，还可以体会到3D重庆的魔幻立体。

老板自封“重庆小面最后一名“，问她缘故，坦言”这样一来不喜欢的人也挑不出毛病“，其实底子里还是对味道的自信（她家糊辣壳可以单独网购，能吃辣的朋友可以买回来一试）。

03 翠湖典记面庄

清甜细腻，老板再加两勺豌豆！

豌杂面，也即小面+豌豆+杂酱，应该是多数外地人对重庆小面最经典的印象，这也的确是最常见的浇头小面。

看着就是煮熟的豌豆、炒香的肉臊，但要做好并不容易，这家可以说是大渡口的小面杠把子，豌豆之绝妙放在全市也排得上名号。

重庆人对豌豆没别的要求，就是一个字：耙。

这家的豌豆实在是好，个人觉得可以单独出道做甜品了。用高压锅压透了，依稀可辨外壳的轮廓，内里已经是绵软细腻的豌豆蓉，丝滑质感堪比融化的“绿色心情雪糕”。

最要紧的是，每一颗都如此，你绝不会吃到夹生的豌豆，而且最大程度保留了豆子的清香，滑过舌尖留下的是满满清甜，耐人回味。

杂酱也好，肥瘦相间，吃起来有颗粒感和油润度。

调味更好，千万要选麻辣味：放了自家炒的糊辣椒，火候适中，香而不燥；花椒是陪衬也是点睛，味觉重点还是在香辣上。

再加上韭菜与葱花的点缀，这碗豌杂面是出落得复合浓香，绵密丰润～

吃豌杂面切记要“干挑/干馏”，这是本地人与面馆老板间流传的“黑话”，意思是干拌。

姿势可以不帅，但动作务必要快，拿到碗找到凳子，就要立即“豁转”，把上层的豌杂和下层的小面与佐料迅速翻转拌匀，利用豌豆蓉的粘性，让每一根面都挂上调料。

哦对，记得加一只荷包蛋，这家的蛋煎得有水平，外焦里嫩，破开还能看到恰到好处的溏心～

04 蒋六十八梯眼镜面

传说中的牛肉面鼻祖

这大概是重庆最富传奇色彩的一碗小面，而这碗牛肉面的传说，离不开一个人，江湖人称“大眼镜”，是原十八梯眼镜面的老板。

不少牛肉面店，都是从眼镜面走出来的，或多少受其影响。大眼镜走后，真正受其嫡传的只有弟弟“小眼镜”和侄子“火仙”。

这次回重庆，两家嫡系我们都回访了，味道不相上下。但据本地朋友说，也确实再难还原当年“大眼镜”掌勺期间的巅峰神采了。

眼镜系牛肉面的核心诀窍，在牛肉本身。

首先必须是每日买来的新鲜牛肉，口感和香气远在冻货之上。

其次是调味，要将牛肉与海椒、花椒一同爆炒，加入豆瓣酱之后再放各式香料，还要放牛油提升香气和醇厚度，就连酱油都有讲究。

这样文火慢炖出来的牛肉，的确是香软入味，浓郁的肉香带着调料的醇辣鲜麻，是想单独购买暴风吸入的美味。

要命的是，这牛肉既有酥嫩耙软的带筋部位，也有回弹紧实的去筋部位，而且每一块都切得硕大，吃起来超级满足！

有这么扎实的牛肉，一般小面用的细面就撑不起来，所以“眼镜”专门定制了棒棒面，爽滑有筋骨，嚼劲足，久泡也不烂。

配的青头也是特意选了沁甜爽脆的包包白（北方人所讲大头菜），桌子上的醋则是四川的三汇特醋，搭配着肉和面刚好清爽解腻。

05 大头哥面

现炒浇头魂穿自贡

重庆小面有这样一派，开水捞面，现炒浇头，两者合二为一，和本帮炒浇面、杭州炒浇拌川有异曲同工之妙。

川渝菜系本就擅长小炒，再搭配王道小面，简直是一加一大于二的神仙眷侣。

大头哥开在网红奔驰面旁边，主打是现炒猪肝面。作为一个去过自贡的编辑，我可以负责任地说，这家炒浇有盐帮小炒的风范。

一碗肝腰合炒面，是锅气十足，麻辣鲜香，口感一流。

嬢嬢在前面烫面，老板在后台掌勺，分工明确，有条不紊。

宽油、猛火，锅里的油已经放过调料煸出香气，色泽红艳。

提前切好的猪肝和腰花入锅不到半分钟，快速滑熟，浇在面条上，一整套动作行云流水。

内脏处理的很好，火候又到位，吃起来没有丝毫腥气。猪肝滑嫩，还带点甜，腰花打了花刀，吃口脆嫩。

精华全都在汤汁里了：海椒、姜丝，还有点睛之笔的些微韭菜段、泡海椒，和面一起拌匀，简直比浇头更好吃。

06 007鳝鱼面

酒吧老板、出租司机的深夜食堂

和别家小面不同，这家专做夜场，是重庆本地一家精酿啤酒bar的老板推荐，说是出租司机的深夜食堂。

去了才发现，这可不只是司机的深夜食堂。面馆就开在酒吧KTV一条街，夜里人声鼎沸，能在这种地方立足，说明实力不容小觑。

同样是现炒浇头，这家主打鳝鱼，风格又和大头哥不同，是为深夜饮酒客群量身定制的：

重汤汁，几乎是一碗红油汤面，这样更入味落胃；调味重手，酱香味浓，才能刺激味蕾。

鳝鱼是新鲜现划的土黄鳝，早点去的话还没进冰箱，口感就更弹嫩。

调味花了心思。放了大量的韭叶、蒜苗、蒜薹等辛香配菜，又加足量的泡椒，吃起来还有咸鲜酱香，一定在炒料时放了豆瓣酱。

整体味型以泡椒味为主，但能发散开，有复合层次，再加上鳝鱼的鲜甜，吃起来只觉得酣畅淋漓，甚至想端起碗喝几口汤。

重口的朋友可以加个脑花，绵密细腻也没腥味，划开后浸在汤汁里多泡一会儿，连同面条一起入口，就是荤版豌豆小面了。

他家唯一美中不足的是面挑得略微偏软，味道会稍微偏咸，记得提前和老板沟通～

重庆小面，价格便宜，味道却不简单，浓缩了本地的调味精华。

各大流派，恰似八仙过海，各显神通，这里不说正宗，每个人都有独属自己的心头好。