美国化学家教人往茶里加盐，大使馆连连澄清

在对食物有基本要求的人看来，“美国人泡茶”五个字可算超短篇笑话——他们从水龙头里接温水泡茶，用冷自来水泡茶然后塞微波炉里加热，还热衷于往茶里加各种奇奇怪怪的调料。

比美国人泡茶更可怕的是“美国人教泡茶”。

最近，美国化学家米歇尔·弗朗茨尔（Michelle Francl）出版了一本新书《渗透：茶的化学》（Steeped: The Chemistry of Tea），把自己多年来对泡茶的严肃研究分享给世人。

没想到这本书在大西洋两岸引发了口水大战，弗朗茨尔在书里宣称，“往茶里加点盐能让茶更好喝”。

英国人：这是犯罪！

血管里流着红茶的英国人首先坐不住了，纷纷跳出来谴责这种异端。《早安英国》评论，在茶里加盐“感觉像犯罪”。

美国专家建议茶里加盐｜X

来自网上的反对声太大，美国驻英国大使馆迫于压力在X发表声明称：

“茶是建立友谊的灵丹妙药，是团结英美两国的神圣纽带。这样一个大胆的提议动摇了双方特殊关系的根基，对此我方不能袖手旁观。因此，我方向善良的英国人民保证，在英国国饮中加盐这个不可思议的观点不是美国的官方政策，也永远不会成为美国的官方政策。”

美国驻英国大使馆：关于近期喝茶争议的重要声明 | X

眼看茶里加盐的建议就要升级为外交事件（不是），但弗朗茨尔坚称，中国唐代的《茶经》里也提到了茶里加盐的做法，这个方法也得到了现代科学的支持。

陆羽：茶里加盐，我真的说过

作为现存最早的关于茶的专著，陆羽的《茶经》里记载了当时茶的加工和冲泡方法、使用的各类器具等。

关于在茶里加盐，书中记载：“初沸，则水合量调之以盐味，谓弃其啜余。”

结合上下文看，这段话说的是：水按不同程度可分为三沸，初沸时气泡如鱼目，根据水量加盐调味，品尝后取出一部分水；二沸时气泡如连珠状上升，加茶末；三沸时，水中大气泡不断翻涌，把先前取出的水加回去止沸。

唐朝人所喝的茶与今天我们熟悉的茶叶大不相同，而更接近于抹茶。

《茶经》中这样描述当时茶叶的加工过程：“采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”如今，日本抹茶的加工过程中仍在使用唐朝的“蒸青法”和“煎茶法”。

唐朝人喝的茶，更像是抹茶 | Pexels

碎屑形态能让茶中的物质更快析出，也会导致茶水更加苦涩。而盐分能够抢先占领苦味受体，让人对苦味更不敏感。弗朗茨尔在书中指出：“在杯子里加入少量的盐，不足以尝出咸味，就能减少茶或咖啡的苦味，让口感更加顺滑。”

如今，随着茶叶加工工艺的改变，在茶里加盐的做法已经很少见了。但中国西藏的酥油茶、新疆和内蒙的咸奶茶，仍然保留了在茶里加盐的做法。酥油茶和咸奶茶使用的是砖茶，和唐朝的蒸青团茶工艺相似。盐分和牛奶共同作用，盖住了茶的涩味，体现出茶的香浓。

茶包的正确打开方式

“茶里加盐”的建议受到了这么多关注，让作者本人也有些苦恼。弗朗茨尔在推特上喊话：书里还写了别的，看看吧！

为了写这本书，弗朗茨尔读了500篇论文，还做了很多实验｜X

弗朗茨尔介绍，这本书起源于一位同行的提问：三角茶包确实比传统的扁平茶包更好吗？还是只是样子更好看？

这个问题引起了她的兴趣，她开始搜寻关于茶的化学论文。在创作这本书的过程中，她还亲自进行了许多实验，喝了大量的茶。她总结出两个使用茶包的小技巧：

• 将茶包完全浸没在水中，充分挤压，同时缩短茶包浸泡时间，能避免产生带酸味的单宁（多酚类物质）；

• 制作去咖啡因茶水，可将茶包浸泡30秒后取出，倒掉茶水，重新加水浸泡五分钟。

最后她得出结论，三角茶包确实优于扁平的纸质茶包，因为它拥有更大的内部空间，它能让茶叶舒展开来，与热水充分接触。当然，如果有条件的话，用散茶冲泡效果更佳。

科学泡茶建议

弗朗茨尔还在新书中提出了许多科学泡茶建议，其中一些与中国人喝茶的习惯不谋而合，另一些则好像……有点异端。

01

预热茶具很重要

弗朗茨尔指出，预热茶具能增加咖啡因和抗氧化物质的析出，并激发茶的香气。

这不就是功夫茶中的“温壶”“烫杯”程序么！

02

加少量柠檬汁，可去除茶水斑块

茶水表面有时会浮现出难看的斑块，形状像浮冰一样。

《茶经》中也提到：“第一煮沸水，弃其上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。”这种斑块其实类似于水垢，研究表明它由茶里的多酚和水中的碳酸钙结合而成。在水质较硬的地区，或者当茶水放凉之后，这层斑块会更明显。

弗朗茨尔建议，在茶里加一点点柠檬汁，就能去除这层难看的斑块。（但你也可以使用净水器软化水质，或是抢在斑块出现之前趁热喝。）

只要我喝得快，水垢就追不上我

03

先加茶还是先加奶？

在英国，“先加茶还是先加奶”的讨论堪比中国的咸甜豆腐脑之争。

起初，当茶饮刚刚进入英国的时候，平民百姓用的是劣质的陶土杯，滚烫的茶水会导致杯子炸裂，只能先加牛奶作为缓冲，只有使用精美瓷器的贵族才能直接往杯子里倒茶。接下来，先加茶的人嘲讽先加奶的人穷酸，先加奶的人鄙视先加茶的人摆阔，这场争论也就没个头。

著名作家乔治·奥威尔是坚定的“先加茶”派，他认为往茶里一边加牛奶一边搅拌能够控制比例，避免加入过多牛奶。站在科学的角度，弗朗茨尔也认为：先加茶再加奶，能避免牛奶结块。她特别强调，牛奶要温热的。

先倒牛奶还是先倒茶，在英国是个阶级问题 |《流人》第一季

关于泡茶的科学建议，大体上就是这些了。不知道弗朗茨尔有没有想过，书中的一些建议对美国人来说可能过于超前。毕竟美国大使馆官推在声明最后写道：“美国大使馆将继续以正确的方式泡茶——用微波炉。”

英国内阁办公室官推转发，表达了谅解的姿态，但仍然强调一条原则：“茶只能用水壶烧水泡。”

@X

参考文献

[1]M. Francl, Steeped: The Chemistry of Tea, Royal Society of Chemistry, 2024.

[2]Amelia Hill.‘Outrageous’ tea recipe involving pinch of salt draws US embassy comment. Guardian. https://www.theguardian.com/food/2024/jan/24/perfect-cup-of-tea-needs-a-pinch-of-salt-and-squeeze-of-lemon-says-us-chemist. 2024-01-24/2024-02-06.

[3]Good Morning Britain. X. https://twitter.com/GMB/status/1750041703426220501. 2024-01-24/2024-02-06.

[4]U.S. Embassy London. X. https://twitter.com/USAinUK/status/1750136728034169147. 2024-01-24/2024-02-06.

[5]（唐）陆羽. 茶经. 江苏凤凰文艺出版社. 2016.

[6]马虎振. 唐代的茶是什么味道？西宁晚报. https://news.cctv.com/2020/07/06/ARTIRg0XovhorErU1KLIVEzU200706.shtml. 2020-07-26/2024-02-06.

[7]Michelle Francl. Steeped in chemistry. Chemistry World. https://www.chemistryworld.com/opinion/investigating-the-molecular-basis-of-a-nice-cup-of-tea/4018802.article. 2024-01-24/2024-02-06.

[8]Amelia Hill.‘Outrageous’ tea recipe involving pinch of salt draws US embassy comment. Guardian. https://www.theguardian.com/food/2024/jan/24/perfect-cup-of-tea-needs-a-pinch-of-salt-and-squeeze-of-lemon-says-us-chemist. 2024-01-24/2024-02-06.

[9]Caroline E. Giacomin, Peter Fischer; Black tea interfacial rheology and calcium carbonate. Physics of Fluids 1 September 2021; 33 (9): 092105. https://doi.org/10.1063/5.0059760.

[10]Chelsea Ritschel. How to make the perfect cup of tea, according to expert. Independent. https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/tea-how-to-make-instructions-steps-b2174044.html. 2022-09-26/2024-02-06.

[11]George Orwell. A Nice Cup of Tea. Evening Standard. 12 January 1946. http://www.booksatoz.com/witsend/tea/orwell.htm.

作者：玛雅蓝

编辑：翻翻

封面图来源：《JOJO的奇妙冒险》

Guokr

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