小时候,年味儿是噼噼啪啪的鞭炮声,也是妈妈忙前忙后做的一桌子年夜饭。长大后,皮黄馕嫩、圆润饱满、细腻而富有弹性的黄焖夹沙,成了我们心底深处从不缺席的春节美食。
陇西老字号酒店陇峰酒家的主厨何志军记忆中,从他做学徒的那天起,就和黄焖夹沙结下了不解之缘,这一做就是20多年。黄焖夹沙,工序繁复,用料考究,今天我们就随何师傅一同近距离感受黄焖夹沙制作工艺。
陇峰酒家主厨何志军:首先煎鸡蛋皮,一个半鸡蛋一张,然后把鸡蛋打散再加点粉面子。
需要压实,从一面压过去把里面的空气排完,炸出来以后不脱皮。
现在我们要进入油锅炸夹沙,需要五六成的油温均匀的下入锅中,炸至外酥里嫩,色泽金黄。
接下来我们烩夹沙,必须用老母鸡熬制了五六个小时的高级清汤,配料有胡萝卜、菠菜、木耳、蒜苗、葱丝。
陇峰酒家主厨何志军:这是咱们陇西菜里面的比较地道菜,他一起还有一个黄焖里脊,一般里脊夹沙都是宴席必不可少的一道主菜。我今天做的这是黄焖的,还有一种是酸辣的,酸辣的一般是小孩和女人喜欢吃,大多数老人喜欢吃黄焖的夹沙。它这是色泽红亮,夹沙金黄,咸鲜味突出。主要特点是用的是鸡汤,五香调料勾个薄芡,然后把夹沙烩到里面,烩好最后出锅放菠菜、木耳、胡萝卜片、蒜苗,提鲜色彩搭配。
陇西夹沙,外焦里嫩,酥脆爽口。还可以做成糖醋,红烧,五香等菜品,两边肉嫩筋道的鸡蛋皮,再加上中间咸淡适中的肉馅,口感层次丰富,满足人们挑剔的味蕾。
陇西融媒全媒体记者郭志刚
(来源:陇西县人民政府网站)
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