佛山这老字号，超300年历史，制作“没骨猪蹄”闻名，成地标美食

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佛山，被誉为美食之都，饮食文化源远流长，在这座城市中，现在依然保留着许多老字号美食，不仅承载着这座城市的记忆,还影响着一代又一代佛山人。许多游客到佛山旅游的时候，品尝各种美味佳肴时，总会有一个问题萦绕在心头：佛山有哪些最具代表性的美食？盲公饼、酝扎猪蹄、柱侯鸡这三种地标美食无疑是不可或缺的。盲公饼，作为一种独特的小吃，深受人们的喜爱。而柱侯鸡这道佳肴，出品它的三品楼早已消失在岁月的长河中。唯独出品酝扎猪蹄的得心斋，历经三百多年的风雨，依旧以“得心斋”之名经营，传承着这份美味。那么，历经三百多年的得心斋现状如何？当年的酝扎猪蹄究竟是何滋味？这个春节假期，珊丫头来到佛山游玩，特意来到国瑞升平里的得心斋品尝这份传统美食。

得心斋的国瑞升平里店，位于佛山禅城区汾江河边的汾宁路，现又称汾宁古道，这里曾是清代佛山古镇的旧槟榔街、汾宁里以及石柱街组成的一条极为繁华的重要商贸通衢，虽然只有短短300米，但它却是佛山最早的商业步行街，堪称佛山的清明上河图。当珊丫头来到的时候，发现这里的布置依然充满了节日的氛围， 穿梭在老街巷中寻找得心斋的时候，我脑海中在想： 经过300多年，几经易主，是否还靠谱？但是，经历这么多岁月，它依然存在，我又想：存在即有其道理，还有，冲着“300多年历史”这点，我都有兴趣试一试这家老店。

珊三丫从纷宁古道牌坊位置向内走，发现古道两旁全是骑楼及西式小洋楼，从这些保存的老建筑，感受到原来作为佛山最早商业步行街曾经繁华的气息。很快，我就来到了得心斋所在的位置，我抬头看，眼前是一幢西式小洋楼，一楼门顶写着“得心斋”三个字。得心斋吃饭的地方是在二楼，从门口进入，楼梯间及店内布置古色古香，非常有味道，里面包括了“得心斋”历史以及得心斋招牌“酝扎猪蹄”的介绍。

原来，得心斋创建于清朝乾隆年间(1736年-1795年)，原名和记猪肉店，和记猪肉店主余老头别出心裁,用猪手脚巧制成酝扎猪蹄。原和记猪肉店正对汾江河道，河岸正埠码头有座接官亭，是迎驾达官贵人来往佛山的必经之所。传说有位巡抚大人视察到佛山时已深夜，他命差役弄些饭菜来宵夜，但当时各食店已关门。差役无奈，只好拍开和记猪肉店的门，买了酝扎猪蹄回去，巡抚食而甘之,赞不绝口,誉为得心应手。以后和记猪肉店易名为“得心斋”,得心斋的酝扎猪蹄的名声因此不胫而走。佛山人祈求仕途顺利、生意兴隆，都会到得心斋买对“得心应手”回家，寓意来日来年如意吉祥、万事胜意、做事得心应手、心想事成。因为好意头，不少家庭在春节时都会备上这道菜。

民国时期，得心斋改址，直到新中国成立后转为国营店，还改名为“新得心”，店面开设在升平路；如今，在佛山推进老字号传承与振兴的背景下，得心斋在“汾宁古道”的国瑞升平里开设了新的门店，为了保存佛山地标美食，恢复了该店的原始老招牌：得心斋。

进店找好座位点餐后，在等候的过程中，我继续在店内参观，这里就像是“酝扎猪蹄”的博物馆，让你可以了解它的前世今生。这时，我才知道一道好吃的“酝扎猪蹄”做出来是非常不简单的，从选料、裁料、腌制、捆扎到酝制，大大小小要经过三十多道全手工制作工艺。大致是先将猪脚开皮去骨，肥肉和精瘦肉裁成薄皮条状，腌制备用，做扎蹄时将两种肉肥瘦相间地夹好，包在处理好的猪脚皮内，然后用水草捆扎好，最后，将扎好的猪脚放入特制的卤水中慢火浸制……得心斋制作酝扎猪蹄传承这么多年来，不仅本地人喜欢，外来游客来到，除了来品尝，还会购买回去馈送亲友。

等了一会，珊丫头的点餐就开始上桌了。只见上桌的酝扎猪蹄制作时的水草已解开，猪蹄被切成薄片，外面一圈猪皮色泽金黄，里面的肉呈油亮的浅褐色，肥瘦相间，已经没有了骨头了，随着酝扎猪蹄上来的，还有一碟酱油、葱、姜等做成调料后。我夹一片，点了酱料后放入口中，轻轻咬下去，这是一道凉菜，猪皮爽嫩，再细细嚼起来，有一些弹性，而里面的肉松脆，满口生香，挺好吃的。就这样，我就一口接一口的吃，直到把这份酝扎猪蹄吃完。

吃完所点的酝扎猪蹄后，珊丫头很想把这份美味分享给身边的朋友，因为好意头，咨询下才知这里还提供外带包装，于是，就带一些作为“手信”回广州。取自“得心应手”的得心斋酝扎猪蹄回去分享，也是给大家带来未来做事得心应手的美好祝愿。

我们都知道，在美食之都的佛山，餐饮业的竞争是非常激烈的，大家的选择越来越多，口味也越来越刁钻，老字号面临既要保留传统又要不断创新的双重压力，当一代街坊老去，只靠“情怀”肯定是不能走长远！佛山得心斋虽然这里没有“新或奇”的味道，但凭借着对食物和食材的坚守，坚守传统的味道，以实惠的价格，吸引了众多食客现在，依然能让街坊食客前来捧场，让我觉得特别的珍贵，真心希望，有300多年历史的得心斋，能够一直一直传承下来，继续为街坊们提供那份熟悉的味道。

那么，你有来过佛山300多年历史的得心斋品尝过酝扎猪蹄吗？你觉得这家老字号的味道如何？你认为得心斋经过这么多年依然能持续经营，依靠的是什么？欢迎大家留言分享哦！本文是版权作品，未经珊珊三丫头书面授权，严禁搬运、转载、洗稿。如需转载，请与作者珊珊三丫头联系，谢谢。