北京
鳕鱼。
很多食材一进入青岛，就会依照当地人的喜好，为它另外起一个具有鲜明地域特征的“俗名”或者说“外号”。比如太平洋鳕鱼，就是青岛人俗称的“大头腥”。用当地方言讲出来，透着那么一股狠丢丢的草根味儿，说明本地人对这种鱼是多么不屑。实际深究起来，太平洋鳕鱼与大西洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼同属最正宗的三大鳕鱼品种。
以上的这些文字，也极残酷地揭露了一个事实：很多文艺青年以为的那么优雅迷人、常年出没西餐厅的鳕鱼，的确是大头腥的一种。鳕鱼是欧美炸鱼条的主要来源，英国和冰岛为了鳕鱼，曾三次开战，打了28年的仗。
“啥，为了这货？”估计青岛当地渔民得知这段无厘头的历史，得把笑声放大成二踢脚。
从名字和价格上落下神坛的大头腥是青岛的平民海鱼，以底栖小鱼虾为食，是北方沿海出产的主要海洋经济鱼类之一，个大、味美、价廉，纯野生，产量大，蒜瓣肉很是实成。每年3月左右，青岛花季初始，大批大头腥上市。这种以前不怎么被人待见的鱼，现在不仅被见多识广的青岛老饕普遍认可，甚至登堂入室，成为当季各大酒店的主打“硬菜”。
大头腥之所以突然扬眉吐气，不外乎其全是生长于冷水的野生货，还没有实现养殖。再就是目前的捕捞与冷冻技术越来越先进，让大头腥摒弃了早年因为上岸时间太久而导致肉质发柴、腥味重的问题。
现在的大头腥可算被食客们“玩坏了”。顶级新鲜的，一定要切成日式生鱼片，吃它的活色生香、浩浩汤汤；其次呢，便做成鱼片，要么涮，要么做成创意的沸腾鱼和酸菜鱼；整条大头腥呢，照样可以仿照经典淡水鱼的吃法，成为香溢四射的烤鱼系列；当然最常见的，则是青岛人的家常烧大头腥，通常被切成段，与豆腐同烧，这两种食材的味道彼此交融渗透，散发着迷人的味道，是春天最美味的家常菜系之一。
大体量的大头腥确实太适合“搞事情”了。乐得搞花样的年轻人，则将大头腥玩成了情调，模仿西餐的做法，煎制后，挤上柠檬汁，味道异常清新；不厌其烦的老年人，干脆在鲅鱼没有上市前，将对鲅鱼的无限情愫，注入到大头腥，将其厚实的鱼肉入馅，做成大头腥饺子和大头腥锅贴，味道完全不输经典的鲅鱼饺子。
撰文 | 崔燕
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