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我是大头腥,我还是鳕鱼

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鳕鱼。

很多食材一进入青岛,就会依照当地人的喜好,为它另外起一个具有鲜明地域特征的“俗名”或者说“外号”。比如太平洋鳕鱼,就是青岛人俗称的“大头腥”。用当地方言讲出来,透着那么一股狠丢丢的草根味儿,说明本地人对这种鱼是多么不屑。实际深究起来,太平洋鳕鱼与大西洋鳕鱼、格陵兰鳕鱼同属最正宗的三大鳕鱼品种。

以上的这些文字,也极残酷地揭露了一个事实:很多文艺青年以为的那么优雅迷人、常年出没西餐厅的鳕鱼,的确是大头腥的一种。鳕鱼是欧美炸鱼条的主要来源,英国和冰岛为了鳕鱼,曾三次开战,打了28年的仗。

“啥,为了这货?”估计青岛当地渔民得知这段无厘头的历史,得把笑声放大成二踢脚。

从名字和价格上落下神坛的大头腥是青岛的平民海鱼,以底栖小鱼虾为食,是北方沿海出产的主要海洋经济鱼类之一,个大、味美、价廉,纯野生,产量大,蒜瓣肉很是实成。每年3月左右,青岛花季初始,大批大头腥上市。这种以前不怎么被人待见的鱼,现在不仅被见多识广的青岛老饕普遍认可,甚至登堂入室,成为当季各大酒店的主打“硬菜”。

大头腥之所以突然扬眉吐气,不外乎其全是生长于冷水的野生货,还没有实现养殖。再就是目前的捕捞与冷冻技术越来越先进,让大头腥摒弃了早年因为上岸时间太久而导致肉质发柴、腥味重的问题。

现在的大头腥可算被食客们“玩坏了”。顶级新鲜的,一定要切成日式生鱼片,吃它的活色生香、浩浩汤汤;其次呢,便做成鱼片,要么涮,要么做成创意的沸腾鱼和酸菜鱼;整条大头腥呢,照样可以仿照经典淡水鱼的吃法,成为香溢四射的烤鱼系列;当然最常见的,则是青岛人的家常烧大头腥,通常被切成段,与豆腐同烧,这两种食材的味道彼此交融渗透,散发着迷人的味道,是春天最美味的家常菜系之一。

大体量的大头腥确实太适合“搞事情”了。乐得搞花样的年轻人,则将大头腥玩成了情调,模仿西餐的做法,煎制后,挤上柠檬汁,味道异常清新;不厌其烦的老年人,干脆在鲅鱼没有上市前,将对鲅鱼的无限情愫,注入到大头腥,将其厚实的鱼肉入馅,做成大头腥饺子和大头腥锅贴,味道完全不输经典的鲅鱼饺子。

撰文 | 崔燕

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