咥在西安之十：包子杂说

西安回民坊贾三包子

西安五一大包

咥在西安之十：包子杂说

商子雍

曾听人讲过一个稍稍有点儿“色”的故事。

说是某年某月某日，一位男馒头和一位女包子喜结连理。新婚之夜，前来闹洞房的亲朋全都告退以后，两位新人便理所当然的准备上床就寝。可是，当新郎倌儿男馒头在洗手间洗漱完毕回到卧房以后，却不见了新娘子女包子的踪影，情急之下，不免大呼小叫起来。这时，一个嗲声嗲气的应答从身后传来：“人家脱了衣服你就不认识了？讨厌！”男馒头赶忙扭头，定睛望去，只见一个光溜溜的肉丸子正在婚床上千娇百媚……

一阵哄笑过后，听众中有人赞叹：“多纯洁的一对儿，居然在婚前能够守身如玉！”

也有人质疑：“包子和馒头结婚，那是不是鲸鱼也能和海龟结婚？这不乱了套吗？”

我赶忙插嘴解释：“不乱不乱，馒头就是包子，包子就是馒头，包子和馒头结婚，就和鲸鱼和鲸鱼结婚、海龟和海龟结婚一样，正常得很呢！”

馒头就是包子，包子就是馒头——此话怎讲？且听我慢慢道来。

查《现代汉语词典》，其中对馒头一词的诠释是为：1、一种用发酵的面粉蒸成的食品，一般上圆而下平，没有馅儿。2、（方言）包子：肉馒头。而对包子一词的释文则是：食品，用菜、肉或糖等做馅儿，多用发面做皮，包成后，蒸熟。

很清楚，在当代生活中，馒头和包子是两种截然不同的面食品，而它们的根本区别，就在于前者无馅儿而后者有馅儿；但例外的情况也有，这就是上海的生煎馒头是有馅儿的；而在我们西安人看来，生煎馒头的正确名称应该是水煎包子（正是因为此，辞书诠释包子一词时，才特别指出，在一些方言中，包子是被叫做肉馅儿馒头的）。不过，恰恰是这个实为包子却名曰生煎馒头的玩意儿，透露出馒头最早是叫作包子的历史事实。

诸葛亮七擒孟获的故事，想来大家应该是耳熟能详的吧！罗贯中在《三国演义》第九十一回“祭泸水汉相班师……”中这样写道：

“却说孔明班师回国……军至泸水……见阴风大起，波涛汹涌，人马皆惊。孔明甚疑，即寻土人问之。土人告说：‘自丞相经过之后，夜夜只闻得水边鬼哭神号……’孔明曰：‘此乃我之罪愆也。前者马岱引蜀兵千余，皆死于水中；更兼杀死南人，尽弃此处。狂魂怨鬼，不能解释，以致如此。吾今晚当亲自往祭。’土人曰：‘须依旧例，杀四十九颗人头为祭，则怨鬼自散也。’孔明曰：‘本为人死而成怨鬼，岂可又杀生人耶？吾自有主意。’唤行厨宰杀牛羊，和面为剂，塑成人头，内以牛羊等肉代之，名曰‘馒头’……”

很显然，这种用“馒头”替代“人头”来祭祀鬼神的做法，是人类从野蛮向文明跨进的一大步，应该赞许。后来，诸葛孔明的这个发明创造由军旅流传到民间，馒头也逐渐由单纯作为祭品，演变为祭品和食品功能兼备，同时，自身也发展为有馅儿和无馅儿两种，但最初皆称为馒头。包子这个称谓是在宋代出现的（也有人认为要更早一些），最终演变为被有馅儿的馒头专用；而上海生煎馒头至今还顽固地拒绝包子这个名称，在我看来，则是有意无意地保留了一种历史遗存，使得今天的人们，可以透过这个不从众的名号，了解到包子的缘起和前世。

或有人质疑：《三国演义》是小说，罗贯中之所云乃小说家言，怎么可以作为考证馒头来历之根据呢？须知，《三国演义》乃“七分真三分假”的历史小说，其内容大都言之有据。上海辞书出版社1979年版的《辞海》中，对馒头一词的释文是为：“一种用面粉发酵蒸成的食品，形圆而隆起。本有馅，后北方称无馅的为馒头，有馅的为包子；吴语区有馅无馅统称馒头。俗传诸葛亮南征孟获，渡泸水时，因邪神作祟，用面裹牛羊豕肉，象人头以祭，从此始有馒头。见《事物纪原》卷九。”上述释文中提到的《事物纪原》一书，系由北宋人高承编撰，学界称此书为“资料丰富，排比详赡，足资考证，颇有影响”，可见诸葛亮创制馒头一事是传说已久，并非小说家的信口胡诌——事实上，陈寿所著之所谓正史《三国志》中，也有完全一样的记载。

经过上千年的发展，如今在中国，包子已经成为极为普及的一种食品；但由于疆域辽阔，包子的种类也是缤纷多彩，但大都是表现在馅料的不同上。西安的包子属北方包子系列，多以个头硕大、馅料实在见长，是充饥的佳物。除过我在另一篇文章里专门介绍过的地软包子以外，还有两种包子值得一提。

一种是渭南时辰包子。

据有关专家考证，这种包子首创于清乾隆年间，上个世纪初的光绪年间，由于一位叫张坤的包子技师在渭南县城开店经营而名声鹊起。这位张坤技师的包子选料精细，工艺讲究，味道鲜美，大受食客追捧，以至于包子店每天开门以后，很快就销售一空。张坤的包子，过了时辰可就吃不上了呀——包子遂因此得名，制作技艺也传到西安及关中各地。

上个世纪五十年代初，我在东关的西安市第三中学读书，东城门附近有一家时辰包子店，我偶尔会去享用，印象十分深刻。但去年去渭南市，专门去吃时辰包子，却浅尝则止。不是包子不好，而是这种包子以口感“油旺”见长，馅料由大量的猪板油丁和适量油脂、熟面粉，加盐、五香粉、葱花搅拌而成，这种太香、太油大的包子，对我这样年纪的老汉来说，其美妙滋味，还是让它长留在童年生活的记忆之中吧！

另一种是宝鸡豆腐包子。

据说，这种包子已经有了长达300年的历史，并且，清康熙四十二年圣祖皇帝巡视新疆、甘肃，路过宝鸡时，已经告老还乡的党僚雅阁老，曾用当地最有名的段家豆腐包子招待这位皇帝。宫廷的膳食虽然奢华考究，但地久天长地吃，也会让皇帝产生“审美疲劳”，所以，一旦和油辣荃香、清素鲜美的豆腐包子不期而遇，难免要意外惊喜。龙心大悦以后，康熙皇帝赐给段家包子店三角龙旗一面，从此，这家包子店声名远扬。

北方人是用大笼蒸大包子，而南方人，则更喜欢用小笼蒸小包子。比起北方人的包子来，南方人的包子馅儿比较“稀”，有的干脆就是汤包——蒸熟的包子里半兜儿、甚或多半兜儿是汤。说来有趣，有人曾问我：南方人是怎么把汤弄到包子里去的？我调侃说：灌进去的，要不，怎么会叫灌汤包子呢？但事实上，汤包的馅料，很重要的内容是肉冻，包好上笼一蒸，肉冻就成为肉汤了。改革开放以后，各地餐饮文化的交流水平不断提升，汲取南方包子的优长，西安的餐饮市场上，也开始有了本地出品的准汤包或汤包，其中最脍炙人口的是清真小吃贾三灌汤包子，被誉为“贾三包子，西北一绝”。不过，贾三包子的馅儿里，好像不放肉冻，他们是用肉汤把包子馅儿“打”（就是顺着一个方向用力搅拌）至极稀，也因此，比起南方的汤包来，贾三包子里的汤，要略少一点儿。

比起吃一般的包子来，吃汤包是桩技术含量不可小觑的活儿。要眼明手快，面对笼屉里热腾腾的包子，轻抓其褶皱处快速提起，赶快放进自己的吃碟中，在包子皮上端咬出一个小口，把其中的汤汁一口吸尽，然后再“消灭”包子皮和其中的馅儿。如果不这样操作呢？曾从美食大家梁实秋先生的文章里读到一个故事，说是两个互不相识的人碰巧坐在同一张桌子上吃汤包，其中一位猛咬一口，一股汤汁喷射而出，把坐在对面那位搞了个满脸花，而肇事者则全无察觉，继续猛咬猛吃。更妙的是，受害者居然不动声色，安坐如常。饭店伙计见状，赶忙送了条热毛巾过去，不料这位客人竟徐徐言道：“不忙，他还有两个包子没吃呢！”准备去吃汤包的朋友，不妨先读读这个故事，开开眼界，长长学问，学学技术。

我一直认为，中国的包子，其实和国外的汉堡一样，是一种主食、副食合二为一的廉价快餐食品，一向被我这样的懒人、穷人所钟爱。但最近，我却对市场上的包子产生了老大不小的恐惧。因为，据媒体披露，居然有收费2000元的培训班，教人使用添加剂把劣质、甚或腐臭的肉加工成“味美”的包子出售牟利。天哪，这街市上的包子，今后还敢吃吗？

忽然想起十几年前所写的一篇文章，和包子有关——

我手捏小布条向老板发问：“这是什么？”

老板五十岁上下，头戴一顶维族小帽，眼睛不大却十分灵动有神。面对着确凿的“罪证”，他脸上居然现出了无辜和困惑的神色，分明很有几分紧张地反问道：“你说这是什么？”

我气不打一处来，厉声喝道：“连这都看不出来，小布条，包子里吃出来的！”

老板脸上的无辜和困惑迅速转变为狡黠和油滑，突然，他十分谦恭地向我发问：“请问，这包子多钱一个？”

奇怪，这该是卖包子的人提的问题吗？不过，尽管一肚子的莫名其妙，我还是回答：“一块钱一个。”

“这就对了，这就对了。”老板满脸的大彻大悟，那神气，活象是他刚刚破解了一个困扰人类多年的科学难题，接着，就开始宣讲一种先是让我大吃一惊，继则令我捧腹绝倒的歪理：“才一块钱嘛，一块钱你还想怎么样？一块钱你还想吃出金丝绒来？”

好多年过去了，每想起库尔勒那位操着一口新疆普通话，很有几分狡黠和油滑，同时又不失一点儿小可爱的包子摊老板，我都会哑然失笑。当然，我不能认同他的歪理，但却无法不佩服他的急智。

包子啊，由先贤诸葛孔明所创制的包子！

又及：本文中提到两本辞书对馒头的诠释，其中对馒头外形的描绘，《现代汉语词典》是“一般上圆而下平”，《辞海》是“形圆而隆起”。我觉得《辞海》的释文太过绝对。因为，在眼下西安的餐饮市场上，就有两种著名馒头的外形，与“形圆”这样的定义不符。一是蒲城的“椽头馍”（西安人称馒头为蒸馍），形似椽头，不好简单地用“圆”来表述。再就是临潼的罐罐馍，陕西省商务厅编著的《陕西小吃》一书中，说罐罐馍是“底部小，腰身高，顶呈半圆，形似小罐”，这般模样，显然也绝非一个“圆”字可以概括。至于我当年下乡劳动时所吃的“杠子馍”，就更是与“圆”无涉了。

西安郑家包子

时辰包子