武汉热干面测评：三环热干面，唤醒十年记忆的一碗面

在梳理武昌老城区热干面测评时，不少非老城区的面馆被排除在外，比如青山、高校周边以及光谷地区。青山自然还是有不错的热干面比如黄州街的高姐，光谷的热干面天花板要数蔡林记……三环热干面，并非在武昌老城区，但因靠近武汉大学，并在武汉热干面江湖有很高的美誉度，一度进入不少本地测评的名单。

1江湖夜雨十年灯

提起三环热干面，我是有着私人情结，我的一位明清史研究生导师居住附近楼上，每每上课，我的同学（山东济宁人）总会接到其委托，“帮我带碗热干面上来”……

记忆在苏醒。一个外地人心中的热干面，始终还是要从母校周边开始。

记得头一次吃正宗热干面，在武大东湖新村（我把这个城中村比喻为工业革命时期的伦敦，电线纵横，城市建筑乱糟糟的，小巷子弯弯曲曲，污水横流，尤其是雾霾天，像一个小型的“煤都”）小门的庞记热干面。那个时候的庞记还没有将“清真”两字标记的特别明显，一个小门脸，落地大风扇呼呼吹着，收拾的挺干净。老庞是一个五十多岁的中年人，胖胖的，脑袋跟大多数中国中年人一样呈现“地中海”状。

一碗面端来，尽快快速用筷子挑拌，但依然不够利索的手脚，导致热干面坨的不成样子。最后加了很多的雪里蕻腌菜进去，勉强吃完。整体的体验，就是又“热”又“干”的一碗“面”。

我忘了有没有点蛋酒或者清酒，面窝是肯定没有吃的。彼时，我对“过早”毫无概念，也不懂得早餐是需要“干湿搭配”，更不知晓热干面是武汉人的集体乡愁，的确一武汉美食的门外汉。

我为什么说正宗？是因为在山东青岛，我吃过高校食堂的热干面，那是一个唐岛湾畔的美丽校园，暮色中可嗅到海水潮湿的腥气，食堂阿姨给我端出来的热干面是烫熟的面条上可以给不同的浇头，比如说豆角炒肉、西红柿炒蛋……现在看来不过是山东盖浇汤面的热干面版本，的的确确的南北融合……

尽管读书生活数年间，于武大小门来来去去，于庞记热干面门前来来去去，我却再也没吃过一碗热干面。哪怕是我那位读书的导师让学生必去三环公寓门口（左拐过马路小区角落常年排队的便是）那个破败的角落于一小热干面摊在早上一直在排队的人群中抢的那一碗热干面。

似乎有那么几年，爱不爱吃热干面成了一个外地人融入武汉城市的一个界限，而我是站在界限之外的那一个。我记得，在常青花园附近吃过蔡林记，黑糊糊的芝麻酱让我对热干面的印象不佳，随后附近的园博园演唱会也因这碗吃食变得兴趣大减。怎么办？我还是不爱吃热干面。

2今月曾经照古人

这两年，武汉因为英雄的城市大火，网络看外地人前来打卡，“武汉人早上喝蛋酒不怕醉吗？”“这面窝好酥脆，像北方的大油饼中间挖了个洞！”“这豆皮，不就是蛋包饭？”“热干面，真是热、干、面”，诸如此类话语，像极了十多年来武汉的我，第一次接触江城小吃，尤其是热干面的模样。

那时的我，不了解武汉，但对武汉的一切充满了好奇。我记得破败不堪正修建的汉口火车站，记得从车站到武大的519路公交车，一路上瓢泼夜雨，抵达学校附近雨居然停了，仓皇失措又带着些许惊喜。第二天，武大校园樱花盛放，岁近暮春，樱花化蝶飞落，诠释了什么叫做落英缤纷，什么叫做香雪海，什么叫做百年学府巍巍珞珈，什么叫做武汉每天不一样。

我是在武汉这座城市还没有提出“每天不一样”这个口号时，在被人嘲笑为“大县城”时，就发现了武汉每天不一样，何其有幸！

二刀流拍摄

真正改变我对热干面认知的是蔡汉文老先生，是我们这一群热爱美食的小伙伴，在那一个冬天，我们一群人于同济医院附近的同馨花园小区蔡老家吃面，蔡老用的是陈克明面条，开水下面烫好，于厨房台上摊凉淋油，风扇吹动蒲扇摇动筷子挑动，这是很纯正的人工掸面，然后给醋、生抽（老抽）、辣油、味精、胡椒粉、绵白糖等十样调味料，我们一众人分享这六旬老人的热干面。当筷子一挑动时，满屋子都飘荡着散不开的香气，忍不住大赞，“太香了！”这一碗武汉人家的面条建立了我对热干面的标准认知……

此后，我开始踏进武汉美食之门，开始了解这一碗面的前世今生，开始成为一个熟悉武汉城市生活的人，并会为这座城市发声与辩解。

热干面的面条是黄色的，生碱水面掸熟中间留有一条白芯，下面与熟成是非常精准快速的，口感像意大利面，但要柔和温润许多。芝麻选用黄陂新洲一带的白芝麻，澥芝麻酱是不应有花生酱等掺杂的，采用水代法小磨香油增香，萝卜丁是腌制带玫瑰香。看似复杂，实则一味料负责一味道，盐负责咸，萝卜丁（也有给大头菜与榨菜芯的）产生脆爽，小葱负责香，卤水负责酱（传统热干面可选择带水之多少），胡椒提气，白糖提鲜，红油和醋按量自加，更有老饕在吃好这碗面，将碗底残留的芝麻酱等拿暖水瓶一冲，蘸油条或者残留的面窝角子吃……

再然后，蔡老仙逝，那个曾为我们在湖大工作室做过三盆热干面被我们一扫而空的年轻小伙子蔡大森承接了他的遗愿与重托。如今的武汉热干面，既有街头巷尾的小店留存与加盟店的不断扩张，也有如蔡林记极力推进的电商化标准化，特别是随着预制菜的大行其道，一个新的热干面时代已然来临。

做武汉热干面测评系列良久，再次回顾这流光溢彩的十余年，从指尖划过的是一个魔幻有趣说不完的真实故事。

3只缘身在此山中

于是，在做测评时，我又回到了三环热干面，于十年前这个最原始的起点上。不曾想，网上搜索三环热干面，我遇到了这碗面的种种问题：

首先，三环热干面在哪儿？记忆中的三环热干面是在家属区楼下的一角，现实中那里的确有一家常年排队的面摊儿；可是，互联网平台的确有家“热热凉凉三环热干面”，在三环公寓正门口左侧一溜门面中间，非原址，而不少网友认证这家乃“真身”。

在国庆假期的早上，我们决定先尝试这家“真”三环热干面。店老板娘是河南信阳人，人老实服务热情，小店仅有四张桌子，我们先要了两碗热干面，在门口枯坐吃面。一入口，不对劲，这热干面没有任何香度可言，卤水过多，面条没精神，不软不韧，难不成是我记忆出了问题？片哥道，“第一口是芝麻酱香，第二口有些说不出来的怪味。好奇怪。”再要一碗，依然如此，加一点辣酱油，掩盖之，可入口，不佳，或者准确说，难吃。

难道记忆出了错误？片哥找武大花房咖啡的舟哥确认，舟哥以为此三环热干面为“李鬼”，正宗在老地方，没有变过。

存留一丝侥幸，我们决定追根究底。改天再探旧址热干面。那个熟悉的小区角落，有三家过早摊子，门口两侧分别是麻球、油条、面窝等油炸物与锅贴饺子，最里头的便是三环热干面旧址，依然是一个简单的遮阳棚搭着，雨后的天气排队顾客较多，但墙上明明写着新名字“九宫黄牛肉”，而摊主明明是两位新人，年轻的嫂子与忙碌的大哥。嫂子快速为我拌好牛肉热干面，这帮忙拌面的服务还是头一回遇见，而她的手法也很熟练，大概不少人有这个需求。这碗热干面卤水同样给的多，卤水与芝麻酱裹在面条上，入口却远胜三环热干面。

沉思。探讨。

十余个年头过去，三环热干面到底经历了什么？我们碰到一位常年在此过早的老顾客，“这家是新开的，大概是疫情时营业的，生意一直不错，我们原来吃的是三环热干面，但这几年都吃这家，原来那家搬到公寓门口左侧了，生意没原来好了，好久没去了，但老板娘的确还是原来的老板娘……”

盖棺定论，三环热干面依然没变，但随着她的搬迁，尤其是在公寓学生放假后，原来排队的魔法失灵了。

第一，产品线变长，拳头产品变弱，引发全线产品品控下降。老三环搬迁，试图以较好的店面环境吸引顾客，但因为开店成本，看菜单名目，不仅售卖热干面，还有馄饨、三鲜粉面、豆腐粉面、牛肉粉面、酸辣粉丝、炸酱面、小笼包、蒸饺等，试图以加大产品种类的方式提高销售额。店家本是有意提升自我，结果弄巧成拙，引发主打产品热干面的尴尬，热干面以快速、简单、精准著称，手工掸制与否、存放时间长短等都会影响其口感，何况店内夫妇人手仅有两名，厨房逼仄，全面铺开，焉能保证出品？

第二，地理位置优势不在，竞争激烈，对手难缠。搬迁后，固然离三环公寓大门很近，以外地人为主的学生人流可能并未丧失，但一街之隔另一家面馆的崛起，必然吸走了小区客流与老顾客，且分流了原学生群体。当租金成本很低且有两家过早小摊搭伙的时候，老三环仅凭一家之力实在难以对抗，继而越发江河日下。

第三，三环热干面本非传统武汉热干面，我怀疑融入了信阳热干面的特点（卤水多、甚至给鸡汤与豆芽千张丝、面条细软、加入小菜佐料多、芝麻酱香很淡），随着互联网兴起，传统热干面开始吃香，要么手工掸面劲道取胜，要么搭伙面窝鸡冠饺取胜，要么红油辣椒取胜，而杂糅融合多方、并无一样独特擅长的热干面开始走下坡路，当年什么都不懂的年轻人也对美食有了新认知。面可能还是原来的面，人可能不再是原来的人，我们需求的是运用到极致的“东邪西毒”，并非什么都懂却毫无特点的“中庸之道”。

这次的翻旧片儿，更让我懂得一个真理，那就是青春时代的记忆就应该留存珍藏，当你有意打开那潘多拉盒子时，一切的臆想就会化为电光泡影。

三环不是三环，是因为这碗面味道变了，而摊主已非故人；三环还是三环，是因为只要有一碗面还在那儿售卖，不管是哪个摊主，它应该都叫三环。

此情可待成追忆，只是当时已惘然。

作者：舒怀

图片：舒怀