春节餐桌上的“金元宝”，是你记忆中的老味道吗？

在枫泾人的味蕾记忆中，不知从什么时候开始，在春节餐桌上，几乎家家户户都会有一道鲜的眉毛都掉下来的“全家福”什锦汤，金灿灿的蛋饺是主角之一，也是过去枫泾逢年过节时，家家户户都会制作的一道农家美味。蛋饺颜色金黄，味道鲜美，形似金元宝，寓意着新一年招财进宝、团圆美满。

蛋饺虽看起来简单寻常，但却总能唤起我们记忆深处的幸福画面。在中洪村的徐阿婆家中，她的女儿俞阿姨正在制作这道美味的菜肴——蛋饺。

蛋饺好不好吃，馅料是关键的一部分，“肉要选肥瘦相间的五花肉，制作出来的蛋饺更好吃。喜欢爽脆口感的还可以加一点马蹄碎”。俞阿姨一边搅拌着馅料一边向记者介绍到，自家制作并不讲究刀工，主要是选材比较关键，要选择新鲜的猪肉和和鸡蛋保证口感与营养。新鲜的猪肉剁碎变成肉泥后，俞阿姨依次加入了盐、料酒、生抽、蚝油进行调味，用筷子朝一个方向将其搅拌均匀，期间不断分次少量加入葱姜水进行去腥，从一个方向搅拌至上劲，馅就调好了。

搅拌好的馅料放置在一旁，俞阿姨拿出一个大碗开始准备起另外一个重要的食材鸡蛋。新鲜的鸡蛋打散成蛋液，肉眼观察蛋液没有明显块状就算是搅拌完成了。“鸭蛋可以在制作的时候增加蛋皮的黏度，所以还会在鸡蛋中加入鸭蛋，比例差不多在1:2，为了使蛋饺制作不粘锅，还会在蛋液中滴上几滴食用油。”俞阿姨说起来她多年来的制作小诀窍。

所有食材准备就绪，最考究的功夫在于如何将这两样食材“合二为一”。“以前制作蛋饺需要煤球炉配上大铁勺，现在一般直接在锅子里制作，小时候总觉得制作过程是门绝活，现在过年过节制作蛋饺还得是妈妈来掌勺。”俞阿姨说。

“锅子要烧的烫，蛋皮倒进去很容易挂住，油不能倒的多，不然就要变成炒鸡蛋了，手要翻的快蛋皮才能合的上。”做了几十年蛋饺的徐阿婆，介绍起了制作过程。记者看到，徐阿婆在大铁勺的表面刷上了薄薄的一层油，火候保持在小火，防止火候过大，蛋饺在制作过程中开裂。在锅子中心倒入一汤勺蛋液，带着巧劲轻轻在中间铺出一张圆形蛋皮，待凝固后，放置三分之一的适量肉馅，用筷子揭起一边的蛋皮，对折轻搭在另一边上，再用筷子轻压合拢的蛋皮，翻面定型几秒钟后蛋饺就制作完成了。

记者注意到，除了小巧玲珑一口一个的小蛋饺，徐阿婆还制作了一个放大版的大蛋饺以及放置在小碗内的蛋圆。“蛋饺制作好，单吃也可以，但大部分情况下是被用作配菜，蒸、煎、煮汤都可以，一般小的蛋饺和蛋圆我们会做三鲜汤或者下火锅吃，大蛋饺上锅蒸熟后可以直接食用。”徐阿婆说。

俞阿姨站在一旁说，我们小时候，平时是吃不到的，只有等到过年的时候，全家人才会用一个大铁勺围在一起制作蛋饺。虽然外面大超市现在都有包装好的蛋饺，但是自己制作的味道还是不一样的，围在一起图的就是热热闹闹的过年氛围。

通讯员 | 李晨辉

编辑 | 潘婷

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