云南
2024 新春快乐！
踏雪迎春归，红梅送冬去
春节团圆饭桌上，你都准备了哪些美味？
不同于其他地方菜系，滇菜具有鲜明的多民族菜系特色，其造型、色泽、烹饪方法、香味别具一格，而且食材丰富、饮食风俗多彩、烹调方法多样、口味独特多变。
下面我们就来介绍一款别具特色的新派滇菜。
高挑帅气的王力群从事餐饮工作已有四年，出自厨师世家的他年纪轻轻已是福照楼-震庄福筵的厨师长。
王力群的爷爷王黔生是咱们的滇菜泰斗，中国烹饪大师、中国滇菜特级烹饪大师。父亲王刚现任昆明洲际酒店的行政总厨，同样也是我省的滇菜烹饪大师。
王力群从小便接受了来自父辈、祖辈的熏陶，成长为新一代的滇菜厨师。与上辈有所不同的是，他在传承了滇菜传统制作手法的同时，也研发、创新出了不少新派滇菜。
春节家宴，他特意制作了一道极具滇菜风味的新菜——“踏雪迎春归”。
福照楼-震庄福筵 厨师长 王力群：“这道菜里面有香椿、洱海虾、银鳕鱼、火腿，主要是这么一个搭配。我从小吃香椿长大的，但是我觉得香椿它可以有不同的表现方式，所以我就希望能把我熟悉的食材变成有熟悉的味道，但是它的形态会有不一样的改变。我更希望它的搭配不管是口味上还是口感上，都要有一些层次起伏的变化。”
王这道菜的核心味形主要依赖香椿，作为昆明人走进春天的必备滋味，汪曾祺曾用在文中用“一箸入口，三春不忘”这样的词句来描绘这份独特的昆明记忆。
而说到中国人与香椿的缘分，可谓是源远流长，香椿距今已有2000多年历史，汉代时就遍布大江南北，唐代、明代、清代都曾将香椿列为贡品，古代香椿树常常被视为长寿的象征。
庄子《逍遥游》中那句“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋，此大年也”。而清代美食家袁枚的《随园食单》中也记载，香椿“到处有之，嗜者尤众。”
福照楼-震庄福筵 厨师长 王力群：“这道菜除了银鳕鱼，其它都是昆明市场上能买到的，包 括最普通的香椿，还有小虾，还有火腿，我们用的是云南宣威的火腿。”
而在制作过程中，首先将新鲜的香椿、火腿加入不同的佐料分别打成浓稠的酱汁，接着将鲜活的小河虾洗净，簿簿地裹上一层淀粉后下锅油炸。
福照楼-震庄福筵 厨师长 王力群：“炸虾的时候大家一定要注意，虾里面要洗干净，虾洗完后有水分，下锅后不容易炸酥，所以一定要在表面裹一层生粉，这样的话它能在表面起一个酥壳，同时下锅的时候油温要高一些。”
待到小虾炸成金黄色时，便可捞出放凉备用，而这个时候，便可以将之前备好的鳕鱼切成块状放入油锅，用小火慢慢地浸渍，以保持其肉质细嫩，滋味鲜美。
福照楼-震庄福筵 厨师长 王力群：“不用炸的太过，因为炸过了以后吃起来口感没那么好，没那么柔嫩了。”
将鳕鱼炸好后捞出，沥干多余的油脂，然后再用平底锅进行略微的煎制，在此过程中，可以加入一些底味，在给鳕鱼去腥的同时，能激发出其内在的滋味。
一切准备就绪后，放凉的小虾也变得鲜香、酥脆，加入适量的辣椒一起研磨成小颗粒，然后在鳕鱼的表面涂上浓郁的火腿酱汁，洒上香脆酥松的虾碎，接下来就可以摆盘上桌了。
福照楼-震庄福筵 厨师长 王力群：“这个是用香椿打的一个酱，它的味道冲击力非常强，口感层次上会有很大的起伏，会和银鳕鱼形成一种很鲜明的对比。我觉得不是所有人都能吃香椿，所以我就搭配了一个火腿汁，和香椿汁形成了一个鲜明的组合。”
有人说，人与食物的关系总是很奇妙，它绝不只是为了填饱肚子，而是盛满了回忆，为平凡的生活增添了乐趣。
滇味新菜——“踏雪迎春归”正是如此，它的有机融合与创新，有着传统滇味的共性和包容性，同时又带有新一代滇菜传承人的个性和更多的可能性。
踏雪迎春归，红梅送冬去。在此也祝愿大家龙年吉祥如意，欢欢喜喜迎接春天的到来！
来源：8099999街头巷尾
编辑：李彤
编审：林帅超
终审：赵文
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