上海
鱼，余也，中国人讲究彩头，年夜饭餐桌上，鱼是绝对不可缺少的一道大菜，寓意年年有余，富贵有余。
年夜菜的鱼，和平时的鱼还不一样，一定得有头，有尾巴。有的地方，吃鱼时还得留头留尾到明年（即年初），象征新一年的日子将过得有头有尾，红红火火。
今天，就带大家学做一道
来自静安梅龙镇酒家的招牌名菜——
富贵鱼镶面。
说起这道菜，来头可不小。
1988年法兰克福第17届国际奥林匹克烹饪大赛上，中国首次参赛，就拿了一块金牌，选手正是“梅龙镇酒家”委派的中国烹饪大师、“海派川菜”泰斗徐正才，获奖的作品就是这道富贵鱼镶面。
1991年徐正才大师的传徒包国京大师，又将此鱼参加第一届中菜世界大赛，比赛中再次夺得金牌。
如今，亦成为梅龙镇酒家当之无愧的镇店名菜之一，是不少老食客们的进店必点之菜。
这道菜选用的是野生鳜鱼，每条鱼的分量都保持在1斤2两左右，煎至金黄色后，淋上微辣酸甜的红色秘制酱，佐以软糯翠绿的小棠菜，爽滑劲道的鸡蛋面取一人一口面的分量，卷成一团，镶在鱼边……
相信我，只要在年夜饭上端上这道色香味俱全、又讨有好口彩的菜，一定会收获全家人的好评和夸赞！
下面，就带大家揭秘这道
梅龙镇酒家名菜的秘方！
食材
主料
鳜鱼1条
副料
细切面适量
调料
料酒、酱油、酸醋、白糖、精盐、味精
小料
生粉，精制油，酒酿、葱姜、郫县豆瓣酱
烹调步骤
洗净
鳜鱼处理干净，两面各剞五六记斜刀，深约一分；
煎炸
油锅烧至七成热，放入鳜鱼，煎至两面呈金黄色，捞起沥油，锅留余油，投入葱花、姜花，泡椒末煸香，最后下酒酿，推散煸透，盛出一半备用。
第三步
焖煮
锅里的那一半，再加绍酒、清水、酱油、白糖和盐，放入鳜鱼，小火烧煮至熟。
第四步
调味
再转猛火，把备用的一半调料也倒入，待到汤汁稠浓，以湿淀粉勾芡，淋米醋和明油，在鱼两侧加放煮熟的切面，配上小棠菜，便大功告成！
这一道“富贵鱼镶面”
色泽红亮喜庆，
鱼肉口感鲜嫩，
鱼形完整、卖相一流，
入口的滋味香辣中略带酸甜，
吃一口，年味记心头。
怎么样，这道金奖年菜，
你学会了吗？
记者：彭旭卉
图片：彭旭卉
视频：任超
编辑：徐悦琳
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