福州“金校长”，厉害了！

一派烟火气

一缕故土情

福州晚报和聚春园集团联合推出《八闽全席》栏目，从掌勺村妇、闽菜乡厨，到名厨主理，以影像方式展现滋味万千的闽菜菜肴，讲述关于它的动人故事。我们希望在香味扑鼻的美食中，记录闽菜的古今传承与创新，见证其融合交流，呈现闽菜之历史风貌与文化内涵。

今天是立春

二十四节气的第一个节气

在这个大地开始抖落寒酸

迎接新生的时节

一同观赏八闽全席第五期

——金校长与闽菜

1月23日，福建省人民政府公布：经党中央、国务院批准，我省有53名专业技术人才、18名高技能人才，享受2023年政府特殊津贴，其中福建省叁号餐饮管理有限公司金宁飞榜上有名。

金宁飞是闽菜大师，省餐饮烹饪行业协会副会长。这些年来，厨师界的权威大奖，他几乎拿全了。而相比称呼“金大厨”，大家更爱喊他“金校长”，因为30多年来，他培养总厨、厨师长一百多人，遍布海内外。

闽菜情缘——五彩炒鱼丝

“嗞啦——”油锅翻炒声从厨房传出。

一个寻常日子，位于福州高新区的国家级金宁飞大师工作室内，金宁飞做菜，妻子就在边上打下手。

金宁飞的菜做得好，因此他是全省寥寥无几的“全国技术能手”获得者。值得一提的是，爱人欧玉莺也是 “全国技术能手”，擅长面点制作。

别看夫妻俩，都是厨界大神，一起做菜的机会并不多，但要是做起来，香飘四野。 “其实家常菜，我们也是怎么简单怎么来。 ”金宁飞大笑。

夫妻俩的相识，可以说，闽菜就是那根月老的红线。今天，夫妻俩就一起配合，做一道传统闽菜，也是欧玉莺最喜欢吃的“五彩炒鱼丝”。

首先将鱼肉切成粗细长短均匀的细丝，加一点盐等底味，裹上蛋清、生粉，和青红椒、胡萝卜、香菇等细丝一起过油，以此锁住鱼丝水分，保证它的鲜嫩。然后，再轻柔翻炒均匀，这样做出来的五彩炒鱼丝，润滑鲜嫩。

“还是当年的味道。”欧玉莺一尝，忍不住夸赞。

经典闽菜——蟳肉鸳鸯菜

金宁飞的工作室，也是刚刚被人社部确定为“金宁飞烹调技能大师工作室”所在地。多年来，在这工作室里，他教授徒弟们做菜，围绕闽菜文化传承和创新展开工作。

在工作室成立前，金宁飞就是厨师界的“金校长”。上个世纪90年代末，由于成绩优秀，他留在闽菜培训班兼职当老师。30多年来，他始终坚守在闽菜教学一线，还担任过两所厨艺学校的校长，是福建技术师范学院客座教授，因此他有了“金校长”的称呼，培养的总厨、厨师长遍布海内外，多达百余人。

工作室里，总是热闹的，时不时上演厨艺切磋。徒弟们最爱看师傅做菜，其中一道“蟳肉鸳鸯菜”，堪称经典。

别看做出来就那么一盘，其实选料十分精致，需要十几颗白菜和芥菜的菜心。制作过程也十分讲究：取白菜芥菜最嫩的菜心部位，将白菜心放入低温猪油中过浸熟，然后用开水冲洗掉面上的油；芥菜心则放入加有少许油、盐的水中焯水，水开后，加入少许食用碱再用清水处理，以此减少苦涩味。处理后的白菜心和芥菜心分别用蟳肉烧制，头对头盛入盘中。随后“炒粉”，将面粉和猪油低温炒香，分别淋在菜心上。

金宁飞介绍，这是一道经典闽菜，老少皆宜，清新爽口。

龙身凤尾虾

在工作室的一侧，便是金宁飞的书房，藏着5000本书，其中3000多本都是烹饪有关的书籍。

“我1983年从厨，算起来，至今40个年头了。”金宁飞介绍。

和别人学厨不同，金宁飞是“学院派”，讲究方法，也擅长教学。多年来，金宁飞屡获省内外烹饪大奖，他的荣誉从省级、国家级、国际级一个都没落下。而说到秘诀，除了勤奋，便是多读书，多出去交流， “书中自有黄金屋。”

金宁飞之所以被成为“烹饪艺术家”，那是因为，他的菜不仅味道好，而且创新，颇具艺术性。比如国宴大菜——龙身凤尾虾，他做得不仅好吃，还很好看。

龙身凤尾虾做法极为讲究，在选料上，他总是选择个头比较大、鲜度好的九节虾，剥去虾壳后，为虾开背卷成凤尾状，然后下油锅，捞出后勾芡翻炒即可出锅。紧接着，将虾摆出龙身，并在虾的周围摆上提前刻好的龙头龙爪龙尾，就这样，一道大气又不失精致的龙身凤尾虾就好了。

“传统这道菜是将菜心围边，我利用龙的雕刻，实现了又点题又漂亮。”金宁飞介绍，这就是一种创新。

药膳也美味

不仅在闽菜上不断创新上进，近年来，金宁飞翻阅了大量的医学养生书籍，和多位名老中医联合，把一些药膳从书中变成现实。

“药膳按照书上做法，有的的确不好吃，我觉得既然是膳，就要又养生又好吃，就和中药师们讨论有没有一些替代方。”

经过努力，他围绕二十四节气研发了一整套养生、药膳、药食同源的美味新闽菜。

“厨不止于艺，应发于心，向上、向善。将来的日子，我依然会坚持传承和推广闽菜文化，这将是我毕生的追求。”金宁飞说。

记者 雷岩平 陈丹 芦懿 文/摄

新媒体编辑 郑锦銮

监制 管慧 危砖黄

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