去杭州最难约的私房菜，吃一顿家宴

在餐饮行业的细分中，有一个我很感兴趣的课题，叫做：主理人餐厅。在食材供应链竞争越发激烈的时代，食材同质化会比较严重，于是我们会转而好奇，给你做菜的，是什么人？

这件事还是挺重要的。就像是很多人会因为厨师而选择一家餐厅，主厨换了地方，这群食客也会跟随。

它更多可能是一种人情连结，而非单纯为了吃。

相比于选择一个成熟的，精良的五星厨师团队，选择主理人餐厅或许就是带着一些“同类相吸”的期待，去找个性和标识吧。

探店：小丁食事处

地址：运河天地8幢1楼101号

杭州的主理人餐厅其实名号大的不多，作为一个相对比较新的概念，评判的标准便是人比菜名气大。我们熟悉的像是【里园】、江南渔哥等，就是行业比较代表的。

小丁食事处好像是突然从点评里冒出来的。那会它的餐厅定位还出现在了一个小区，且只有一桌可定，而预订方式也是需要通过朋友。

太过神秘，于是好奇害死猫。

吃不上，大家对它都寄托了非常强烈的期待。评论就很两级，我的一个朋友说起自己的经历“好不容易约上小丁，餐桌上所有人都带着无比敬畏的心去吃，好像说不得一句不好”。

而这次机缘去到小丁食事处，相对从客观一些的角度来看看餐厅提供的是什么。

首先，小丁食事处是预约制，吃什么更多还是听老板，老板会有一份手写菜谱。从菜谱上来说还是比较有个性化的，也是他的习惯。

我看了一下小丁以往在自己公众号里记录的家宴，他也会手写把冷盘 / 热菜 / 主食一一划分好。

走入包厢，比较像是家宴的氛围。大家自助入座，会有茶艺师来帮忙泡一些茶水，但不会有过多细致的服务。

小丁是台州人，做的菜也以台州菜为主。在做餐厅前，他很长的一段时间也有习惯给家人、同学做菜。他对台州菜善用的食材很了解，比如家烧娇娇，我们了解的台州都是家烧小黄鱼，而娇娇是家庭日常吃的。

也恐怕，只有台州人才能清晰分出小黄鱼、娇娇、梅童、黄三、鲜支……

这次的冷盘，安排的是：豉油皇鸭舌、熟醉炮头龙虾、姜汁四季豆、梨丝拌海蜇、卤安格斯牛腱芯……

梨丝和海蜇的搭配，很生脆，作为前餐也是开胃的好选择。而姜是台州菜的最佳配角，姜汁四季豆是一碟下酒小菜。

鸭舌是小丁自己卤的，鸭舌很常见，但比较有新意的是小丁的会比酒店的色泽更浓郁，窍门就是表皮的酱汁和均匀撒上的白芝麻，让香味更浓。

而熟醉的小龙虾，底部用冰块来冰镇，而外皮的虾壳已去掉，非常方便客人食用，冰块可以让虾肉鲜弹，而熟醉则让酒香入味。

配的茶水是枇杷露，比较清新养生，滋养脾胃，也很贴心，关注了季节变化。

卤安格斯牛腱芯，从色泽来说也是很好地呈现了牛肉漂亮的纹路，让人很有食欲。

热菜的部分，从汤品开始。在冷菜和热菜的间隙中，会为你展示接下来要做的菜品的食材，比如野生大黄鱼。

展示的环节也算是厨师的素养，小丁本身是热爱做菜的，借此我们也可以更好地去认识这道菜的来源。

吃热菜前先喝汤，算是南方人的习惯，让胃暖一暖。秋冬都是进补的好时节，小丁准备了台州滋补老鸭汤。

这里的鸭汤用到了野山参须、白芷等药材，因而药膳的味道比较突出，我个人从小其实还蛮喜欢草药味的，所以觉得喝着挺舒服。

但有一点，可能如果是酒店出品汤多是比较清亮的色泽，而小丁做的比较家常，会更浓郁一些。

热菜里也有比较有小丁个人风格，像是红琥珀蒸鳗鱼。这里的鳗鱼选择的是雁荡山的溪鳗，口感非常紧致，不会有海鳗的那种肥美柔软。

而酒蒸鳗鱼，选的酒也是自己用着顺手的，小丁选择红琥珀，因为它是一款出口日本的中国产黄酒，色泽湖泊，口感柔和，能很好调和鳗鱼的腥味。相比于很多的清酒、黄酒来说，它给人的印象确实深刻。

而这次同样作为主菜的家烧野生大黄鱼，会与云南空运来的鸡枞（鸡枞，又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇、蚁枞、鸡土从等，中国四大名菌之一）一起来煮。

而在主理人餐厅，厨房是开放式的，你还能看到他煎黄鱼的过程。

“家烧，是台州处理海鲜最常用的手法。比清蒸更有滋味，比红烧更突出鲜甜。”它与海鲜的结合很美妙，鸡枞+黄鱼，属于不会错，鲜上加鲜的搭配。

出品品相也很好看。

酒糟排骨焗松门梭子蟹，搭配思路有趣，梭子蟹蟹肉的香味与酒糟排骨的香味能发生奇妙融合，两者都是鲜物，都是带着一些鲜甜。

三葱爆炒血和牛眼肉，这道其实我不是太懂，为什么要爆炒M9腹心肉，高品质的牛肉总觉得这样做了有点可惜，就有点吃不出来它本身的味道。

最后，煎焗散养甲鱼，散养甲鱼搭配湖南株洲的黄贡椒，辣味很突出。但过于辣，就有点可惜，因为大部分江浙的食客吃不来太辣，就会剩下很多。

家烧水三鲜，是很有江南风韵的一种搭配，将菱角、莲子和莲藕炒在一起，有一种质朴糯香的回味。

而收尾的主食，干巴菌焖饭，这道碳水招人喜欢。珐琅锅的锅盖打开，香气浓郁扑鼻，而用勺子盛饭，底部的金灿灿的锅巴增加了快乐因子，扎实的炒饭我吃了一整碗。

老板还炸了一些云南石屏豆腐，颜色微黄，韧性十足。

吃完之后，我其实蛮能理解为什么有人喜欢，有人不喜欢。因为主理人餐厅一来服务上一定是做不到完善的，想要宴请的可能多少有些犹豫。

二来菜品太有辨识度，它有个性，因此也会有一些处理的瑕疵，加上专业性上可能还需要时间的沉淀。你可以有期待，但不能期待值太高。

再来，人均500+的选择比较多，所以呢就看个人选择了。

而热爱本身是很好的优势，因为热爱所以专研，我在他以往记录的和美食相关的内容中其实有感受到。

因此，纠结再三还是写完了这一篇，也希望小丁食事处能带着热爱的生命力，走得更远。