灼言｜吃出发展“新滋味”

吃，是一个时代最生动的表情。齐鲁大地物阜民丰，美食文化源远流长，从经典小吃到珍贵菜品，从家禽肉类到美味海鲜，舌尖上的山东充满滚烫的烟火气。

1月27日，由山东省商务厅、聊城市人民政府、山东广播电视台和山东省精品旅游促进会主办的“山东省首届齐鲁小吃文化节暨红红火火过大年活动”在聊城举办。

淄博的烧烤，济南的把子肉，威海的鲅鱼水饺，还有青岛的高家糖球，聊城的布家烧鸡……在山东省首届齐鲁小吃文化节的活动现场，来自全省各地的近千个小吃品类集中亮相，仅聊城市就推出了108道地方小吃，可以说让市民游客既大饱了眼福，更大饱了口福。

融合了地方风味和传统手艺的山东小吃是鲁菜的重要组成部分，也是最贴近民众日常消费、最具烟火气的美食。在“吃、住、行、游、购、娱”的底层逻辑之上，小吃虽小，却能让旅游目的地的特色风味、历史文脉、风土人情通过舌尖传递，味蕾相承。借助此次活动，山东16市最有代表性的小吃齐聚聊城，无疑对传承和弘扬山东文化、擦亮齐鲁小吃品牌形象、吸引国内外的消费者、促进消费提档升级具有重要意义。

（一）

不久前，一则消息让吃货们眼前一亮。山东以著名地方良种琅琊鸡为基本素材，通过杂交合成，培育出第三个黄羽肉鸡新品种。该品种养殖成本低，肉质口感好，比较适合我国北方炒鸡、炖鸡等烹饪方式的需求。

在中国，“杀鸡待客”是一个古老的待客之道。一些古文诗句中也有所体现，比如“故人具鸡黍，邀我至田家”“便要还家，设酒杀鸡作食”，而在众多山东美食之中，以鸡肉为原材料的特产美食更是种类繁多。沸腾翻涌的泰安瓯鸡、色泽黑亮的聊城魏氏熏鸡、酱香十足的临沂炒鸡、口感鲜美的济南黄焖鸡……无论红烧、清蒸，还是酱炒，美好的味道源自食材和味蕾的完美碰撞，带着“硬核”科技味的食材将赋予齐鲁小吃更加出色的表达，使其散发出独特性、现代性的魅力。

“齐带山海，膏壤千里”。山东地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于黄海、渤海之间，境内沃野千里，物产丰富，交通便利，优越的地理条件使其在物产种类与品质之间取得了最佳的平衡，更为发展烹饪事业提供了取之不尽的物质资源。

比如，地处黄河入海口的东营市有着“百鱼之乡”的美誉，而位居“百鱼之首”的则是黄河刀鱼，被炸制金黄的黄河刀鱼，口感酥脆，鱼肉细嫩，轻咬一口，浓郁的香味回荡在唇齿间，着实令人难忘。

蓬莱人傍海而居，因此蓬莱的小吃主要选用海产品为菜肴原料，以清香、脆嫩、原汤原味见长，蓬莱小面就是其中久负盛名的人间美味。

以玉米、高粱、谷子、地瓜干等粗粮为原料，经过粉碎泡糁、磨细成糊、摊于鏊子上边刮边烙的泰安煎饼，质地细薄，水分少，耐久储，香酥可口，不但熨帖了人们的肠胃，更是深入了人心。

耕山、耕海、耕天下的山东人用地道食材烹民间美味，细嗅此刻熙熙攘攘的人间烟火，里面满载着人们对美好生活的追求与向往。

（二）

风味小吃是好味道、好体验，也是带动地方经济发展的金名片。聚焦产业化，把具有地方特色的小吃转化为有标准、可溯源、便携可运的现代食品，才能形成规模效益。本届齐鲁小吃文化节为齐鲁小吃开辟了产业化、品牌化、高质量发展的平台，我们从中不仅能找寻到触动心弦的舌尖美味，也似乎能探寻到山东这个大省经济腾飞的密码。

以泰安煎饼为例，以往多为一家一户摊制作为主食，现如今泰安聚焦主食产业化发展，以打造“泰安煎饼”区域公共品牌为目标，以优势企业为主体构建品牌矩阵，充分发挥品牌的辐射效应和产品聚合效应，推动泰安煎饼产业向企业化、规模化、品牌化、标准化发展。目前，泰安有煎饼加工企业50余家，加工户12600户，年产煎饼可达30万吨，产值达50亿元，带动就业10万人。产品已形成八大系列、30多个品种、上百种口味，打造出“中国煎饼第一镇”新泰市楼德镇、“泰山煎饼村”徂汶景区徂徕镇南黄崖村等知名品牌。

2023年，中央一号文件首次提出“要培育发展预制菜产业”，预制菜迎来了产业高质量发展的“春天”。同年，在“好客山东 好品山东”2023北京推介活动开幕式现场，临沂炒鸡让演员郭晓冬“流连忘返”。撕开包装，倒进锅里，不一会儿，热气腾腾的炒鸡就出锅了。来自几百公里外的“家乡味儿”能够在北京的活动现场原滋原味还原，正与预制菜一词息息相关。

近年来，山东深入推动农产品精深加工，从“产地到餐桌”，建强全产业链，抢占预制菜产业发展新高地。临沂炒鸡走出沂蒙山走向千家万户的餐桌就是其中最好的见证。如今，预制菜产业发展在山东已呈现“多点开花”的竞相迸发态势。潍坊、烟台、青岛、淄博、威海、临沂、德州等山东预制菜产业“雁阵型”产业集群已现雏形，形成了“头雁企业+雁阵集群”的预制菜产业集聚发展模式。

超意兴的金汤酸菜鱼、鲁味斋的预制卤味持鲜装、德州扒鸡的“摇滚”新吃法、马坡金谷的小米红糖粥……乘上“预制菜”东风，齐鲁小吃也拥有了香飘全国的新“食”力。

（三）

去年3月，山东省委、省政府印发的《关于促进文旅深度融合推动旅游业高质量发展的意见》中也提出，实施百道经典鲁菜、百条美食街、百道网红小吃、百位鲁菜名厨等“四个一百”工程。每一道美食都蕴含着一种情怀、一种文化。传承创新齐鲁小吃，让历史烟火亦可如浪如潮，跨越时空，滋润当下，是山东必走的一条道路。我们期待看到山东深入挖掘各地优势资源，构建具有地域特色的食品产业体系，形成多元化、差异化的产业竞争格局，打造地方特色食品产业的美好未来。（文/张艺凡 李想）