本文转自:中国城市报
■马海霞
《 中国城市报 》( 2024年01月29日 第 16 版)
酥锅是我们这里的传统名菜,过去属于年菜,年前酥一锅,年后待客用。白菜、藕、海带、豆腐、五花肉是酥锅最基础的五种食材。“穷也酥锅,富也酥锅”,在物资匮乏的年代,肉是稀罕物,那时的人们会往酥锅里放几勺猪油代替猪肉的荤味;文火慢煮十几个小时,豆腐吸足了油水,也有了肉味。
后来,生活条件好了,吃酥锅不必等到过年,想吃就酥。人们实现了“五花肉自由”,想放多少就放多少;此外,还可根据自己口味,再添加其他食材,猪蹄、排骨、鸡肉、鱼肉……各种美味皆可入锅。若图便捷,酥锅菜可用高压锅炖煮半小时,但如此味道欠佳。要想酥锅好吃,还需用“古法”——用大砂锅以柴火慢炖十小时以上。
老人们都是在立冬后,等到大自然的“冰箱”可用了,才拿出大砂锅做酥锅。沉浸在味蕾基因里的年菜,需冬天吃才有味道。
做“古法”酥锅需两日工夫。前一日将海带煮好,切段备用;豆腐要冻成冻豆腐,鱼需要提前炸好;白菜、藕、五花肉、猪蹄、大骨头等食材也都按要求备好。次日一早,将大骨头铺在锅底,锅周遭铺一层白菜叶,再将其他食材一层层码入锅中;醋、红糖、黄酒、酱油、葱、姜、盐等调味品一层一放,最后用白菜叶封顶,在柴火上炖煮一个白天。
我们这里家家都会做酥锅,但一家一个味道。各家冬天的第一锅酥锅做好后,要先给四邻送一碗,这是老辈人传下来的规矩。
我妈师从我外婆,做的酥锅味道深受家人及邻居好评。外婆娘家早年间曾开银器店,家境殷实,做吃食很讲究。后来遭遇土匪抢劫,家族败落,但外婆依然生活得很精细、讲究,尤其是在做饭上肯花心思。
艰苦岁月里,大骨头成了“奢侈品”,别人家做酥锅用筷子铺底,而我外婆用香椿树枝铺底,这样做出的酥锅便多了些香味儿。
外婆还会特意做一些“卷儿”——用海带将冻豆腐卷起来,然后用白菜叶和肉皮接着卷,最后外面再卷一层海带,用棉线捆住,码入锅内。
招待客人时,将“卷儿”切成片,绕盘摆一圈,中间放上酥锅。这样一来,酥锅的卖相精致美观,味道上也自然加了分。
我妈说,她小时候,平时家里若来了乞讨者,我外婆便给他们一个煎饼或半块馒头;但春节前后,遇到有人上门乞讨,外婆会将家里待客的酥锅取一小碗,送给来人。
外婆说,年关难过,要不是家里实在困难得不行,谁大过年的出来要饭?
有一年除夕,外婆正在做酥锅,家里来了个乞讨的妇人。外婆先给了妇人一个馒头充饥,然后让她坐下,说酥锅好了,请她尝尝咸淡。当得知妇人是外乡人时,外婆便教妇人酥锅的做法。外婆讲了一遍后,怕妇人记不住,又嘱咐我妈拿笔将步骤记在纸上,交给妇人保存。妇人苦笑着说,自己连饭都吃不上,哪有条件做这么好的东西?外婆宽慰她,朱元璋还要过饭呢,苦日子只是暂时的,好日子在后面呢。
外婆给妇人盛了一碗酥锅,说:“我们这里有个乡俗,年根底下,送人家饭碗,便是送福。你收到了我送的饭碗,年后肯定转运。”
外婆的这个“乡俗”,是她杜撰的,却成为了“家俗”。
外婆去世后,我家做锅酥的活便落到了我妈头上,她这一做,也是很多年。
今年入冬前我妈感慨,说她年龄大了,不知道还能做几年酥锅。并嘱咐我,趁她不糊涂,让我跟她学做酥锅。我回应道:“酥锅我早看会了。”我妈说:“光眼睛会了不行,手上的功夫需要花时间磨。”
“家味”酥锅就是一代一代“手手”相传的。闻到大砂锅炖煮的酥锅味了,年便近了,家味也浓了。
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