北京
本文转自：中国城市报
■马海霞
《 中国城市报 》（ 2024年01月29日 第 16 版）
酥锅是我们这里的传统名菜，过去属于年菜，年前酥一锅，年后待客用。白菜、藕、海带、豆腐、五花肉是酥锅最基础的五种食材。“穷也酥锅，富也酥锅”，在物资匮乏的年代，肉是稀罕物，那时的人们会往酥锅里放几勺猪油代替猪肉的荤味；文火慢煮十几个小时，豆腐吸足了油水，也有了肉味。
后来，生活条件好了，吃酥锅不必等到过年，想吃就酥。人们实现了“五花肉自由”，想放多少就放多少；此外，还可根据自己口味，再添加其他食材，猪蹄、排骨、鸡肉、鱼肉……各种美味皆可入锅。若图便捷，酥锅菜可用高压锅炖煮半小时，但如此味道欠佳。要想酥锅好吃，还需用“古法”——用大砂锅以柴火慢炖十小时以上。
老人们都是在立冬后，等到大自然的“冰箱”可用了，才拿出大砂锅做酥锅。沉浸在味蕾基因里的年菜，需冬天吃才有味道。
做“古法”酥锅需两日工夫。前一日将海带煮好，切段备用；豆腐要冻成冻豆腐，鱼需要提前炸好；白菜、藕、五花肉、猪蹄、大骨头等食材也都按要求备好。次日一早，将大骨头铺在锅底，锅周遭铺一层白菜叶，再将其他食材一层层码入锅中；醋、红糖、黄酒、酱油、葱、姜、盐等调味品一层一放，最后用白菜叶封顶，在柴火上炖煮一个白天。
我们这里家家都会做酥锅，但一家一个味道。各家冬天的第一锅酥锅做好后，要先给四邻送一碗，这是老辈人传下来的规矩。
我妈师从我外婆，做的酥锅味道深受家人及邻居好评。外婆娘家早年间曾开银器店，家境殷实，做吃食很讲究。后来遭遇土匪抢劫，家族败落，但外婆依然生活得很精细、讲究，尤其是在做饭上肯花心思。
艰苦岁月里，大骨头成了“奢侈品”，别人家做酥锅用筷子铺底，而我外婆用香椿树枝铺底，这样做出的酥锅便多了些香味儿。
外婆还会特意做一些“卷儿”——用海带将冻豆腐卷起来，然后用白菜叶和肉皮接着卷，最后外面再卷一层海带，用棉线捆住，码入锅内。
招待客人时，将“卷儿”切成片，绕盘摆一圈，中间放上酥锅。这样一来，酥锅的卖相精致美观，味道上也自然加了分。
我妈说，她小时候，平时家里若来了乞讨者，我外婆便给他们一个煎饼或半块馒头；但春节前后，遇到有人上门乞讨，外婆会将家里待客的酥锅取一小碗，送给来人。
外婆说，年关难过，要不是家里实在困难得不行，谁大过年的出来要饭？
有一年除夕，外婆正在做酥锅，家里来了个乞讨的妇人。外婆先给了妇人一个馒头充饥，然后让她坐下，说酥锅好了，请她尝尝咸淡。当得知妇人是外乡人时，外婆便教妇人酥锅的做法。外婆讲了一遍后，怕妇人记不住，又嘱咐我妈拿笔将步骤记在纸上，交给妇人保存。妇人苦笑着说，自己连饭都吃不上，哪有条件做这么好的东西？外婆宽慰她，朱元璋还要过饭呢，苦日子只是暂时的，好日子在后面呢。
外婆给妇人盛了一碗酥锅，说：“我们这里有个乡俗，年根底下，送人家饭碗，便是送福。你收到了我送的饭碗，年后肯定转运。”
外婆的这个“乡俗”，是她杜撰的，却成为了“家俗”。
外婆去世后，我家做锅酥的活便落到了我妈头上，她这一做，也是很多年。
今年入冬前我妈感慨，说她年龄大了，不知道还能做几年酥锅。并嘱咐我，趁她不糊涂，让我跟她学做酥锅。我回应道：“酥锅我早看会了。”我妈说：“光眼睛会了不行，手上的功夫需要花时间磨。”
“家味”酥锅就是一代一代“手手”相传的。闻到大砂锅炖煮的酥锅味了，年便近了，家味也浓了。
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