江苏
本报记者 管有明 本报通讯员 沈雯婷
年关将至，大街小巷的年味正悄然变浓。而不时不食的苏州人冬天讲究吃青鱼，还能讨个“年年有余”的好口彩。昨天，记者在姑苏区白洋湾街道富强农贸菜场看到，这里已是红红火火迎新春的景象，前来采购年货的人络绎不绝，叫卖声此起彼伏。其中，青鱼成为许多人菜篮子里的“必备”。
“年年有余”的那条鱼——青鱼
“我们的鱼新鲜，品种丰富，像草鱼、青鱼、花鲢、白鲢这几种鱼要卖得多一些。但说起办年货，主要以青鱼为主。”鱼摊老板张洪生脸上满是笑意。“离春节还有十多天的时间了，最近不少居民开始买鱼。特别是青鱼，最近卖得非常好，买整条的比较多，送人或者自己吃都可以。有的不要鱼头鱼尾，我们就直接杀好，再切断卖，卖得也不错。”不仅仅是张洪生的鱼摊，记者在现场看到，他周边的鱼摊销量也都非常大。挑鱼、处理鱼鳞……摊主们应接不暇，也忙得不亦乐乎。
白洋湾地区曾是苏州郊区知名的鱼米之乡，曾经的养鱼人非常多。张洪生告诉记者，以前家里养鱼，每到腊月就是青鱼最肥美的季节，这个时候刚巧过年，每家每户都要买青鱼回家过年，而且都要十斤以上的。“分量足了，鱼才肥美，新的一年也会更加兴旺。对于我们苏州人来说，青鱼就是‘年年有余’的那条鱼。”张洪生说。“每年过年前，我都会来买一条青鱼，鱼的中段拿回家腌制，鱼头拿来烧汤，尾巴用来红烧。这是我们苏州人每年过年的仪式感。”正在水产摊位等摊主杀鱼的陆海珍还说：“俗话说，年年有‘余’，年年有鱼。这个是年夜饭里必不可少的菜。”
饭桌上的名角——苏式熏鱼
在苏州话中，青鱼叫作“棲鱼”，谐音与“聚”相近，意为“团聚”。《洞庭东山物产考》载：青鱼性猛，色青白头，脊微乌，大鳞圆身，喜食螺蛳，故名“螺蛳青”，冬肥夏瘦。用青鱼做成的时令名菜很多，《随息居饮食谱》提到“青鱼内脏，除了苦胆不可食用，其他都入烹”。鱼肠剪开洗净，做成菜叫“卷菜”；鱼肝做成菜称为“秃肺”，其味肥、鲜、香、糯，美味可口……而苏州人用青鱼做出来的最知名的那道菜，还得说是苏式熏鱼。
在富强农贸菜场的一个角落，缪福生经营着一家熏鱼铺子，锅中火热地炸着鱼，摊位前正挤满了买熏鱼的人。只见他熟练地将鲜嫩紧致的青鱼开片切断，均匀地切成一厘米左右的鱼片，“切得均匀，熏鱼炸出来的口感才能更加统一和美味。”据悉，苏式熏鱼选用青鱼为原料，切片或斩块，稍腌后，下油锅炸，然后趁热立即浸泡在酱油和糖等调制的汁儿里。热鱼进入冷调料，会发出“啪啪”的声音，鱼肉吃足了料汁，外焦里嫩，甜中带咸，咸中带鲜，香酥嫩软，味道灵得很。“这家的熏鱼就是香，和别家比这家虽然不是太甜，但意料之外的，甜中带着一点香脆。家里孩子很喜欢吃。”正在排队买熏鱼的王凤美说。
饭桌上的大菜——红烧划水
不仅仅是苏式熏鱼，苏州人饭桌上的大菜“红烧划水”也跟青鱼有关。“青鱼最鲜的是尾巴，鲢鱼最肥的是鱼头”，这是美食家总结出的一道“食经”。于是，苏州就有了“青鱼尾巴鲢鱼头”这一说法。而鱼尾，苏州人称其为“划水”，因长期在水中划动而肉质坚实，也被叫作“活络肉”。用青鱼尾巴做成的 “红烧划水”，肉质鲜美、肥糯，甜上口、咸收口，被誉为是“吴中冬令第一佳品”。这道菜，也是苏州人过年桌上的大菜。
“烧这道菜要先把鱼尾巴劈开，烧的时候要经几次颠翻而鱼尾不断，难度很高。”正在烧制红烧划水的钱新菊说，“红烧酱汁浸润着青鱼尾，夹一块雪白的鱼肉放入嘴里，鱼肉嫩得放到嘴里就化了，这是我们家过年都要烧的菜。”
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