新会陈皮：用什么果皮制陈皮比较好？“橙柑橘桔”皮，你又分得清吗？

自从老李发表了《以“沃柑皮”平替“茶枝柑”做新会陈皮》一文后，就有不少向老李问询这些问题：“近年的新会柑（制作新会陈皮的原料）价格越来越贵了，可以用什么柑橘皮代替其制作陈皮呢？我们平时吃柑橘剩下的皮，可以做成陈皮吗？”

从柑橘的品种上来说，只要是芸香科植物橘及其栽培变种而得出的果皮，在干燥后陈化而成的干果皮都可以叫做“陈皮”；而 要 材中的定义的陈皮，又可以分为“陈皮”和“广陈皮”。而在芸香科植物中就有常见的“橙、柑、橘、桔、柚”等等，都属于柑橘属植物，那它们的皮是不是都可以做陈皮呢？下文为读者们详细分析。

脐橙

一、相比柑橘皮，“橙子皮”做陈皮的需求更多

每年的秋冬季节，都是橙子大量上市的日子，我们身边常见的橙子就有冰糖橙、红肉脐橙、新奇士橙、夏橙等等，橙子的产地几乎是遍布在大江南北。作为许多农村农产品的重要经济作物，橙子是我们日常接触最多的水果之一。在陈皮刚开始火热的时候，许多人还是容易把普通话里 “橙cheng” 和 “陈chen” 混淆，有些不明真相的吃瓜群众会以为“陈皮”就是等于“橙皮”。

因为常见，所以把橙子皮拿来做陈皮也未尝不可吧？当然是可以的，也有不少人在使用。橙子是芸香科植物（包括柑橘类植物水果）的果实，果皮中含有一种叫“橙皮甙”的物质，也称“陈皮甙”、“桔皮甙”、“橙皮苷”等。

而“橙皮苷”等苷类物质可以通过氧化转变为陈皮的作用成分之一，也是作为鉴别陈皮有效成分的重要指标之一。另外，橙皮又被 中 要 称为”黄果皮“，其含有大量的维生素A，可作为健胃剂使用，其味辛微苦，入脾、肺二经，治 咳 嗽 化 痰 。

广东农科所《广陈皮原料茶枝柑与其他典型柑橘成分差异分析》(2019.40）

根据研究表示，脐橙皮的有效成分是在众多柑橘皮中比较接近茶枝柑（新会柑），因此有部分地区也把脐橙皮，特别是果汁厂的脐橙皮，在批量开皮取肉后收集起来再烘干了作陈皮之用，其有成本低、产量大、容易集中处理的优势，成为了产业热衷采购的对象。

但在民间，橙子皮就不常被作为”陈皮“的原材料，原因就是其皮厚纤维多，糖分高，在自然陈化条件下容易发霉蛀虫，因此没有在民间得到普及。但人们在烹饪和料理中，就常有以橙子皮为烹饪的调味料，一般以鲜橙子皮碎为腌制时使用，可以起到祛腥的作用。

总的来说，按照生物学上看，橙皮成果陈化后，在化学成分和元素上是可以制作为“陈皮”，但由于橙皮的内囊厚实，不方便陈化，糖分含量高，也容易导致虫蛀。

橘子皮

二、可以用“橘子皮”做陈皮，但橘子皮小而薄，不利于陈化贮存

在 古籍 要 典中“橘皮”比“陈皮”更早时间出现，其实在古汉语的用法和含义中，“橘”字是对各种柑橘类水果的总称。而现代字中的“橘”字，也并不代表某种水果，而“柑橘”则是对柑橘类水果的统称。当我们使用橘子时，一般会加上“XX橘”，例如砂糖橘等用法进行特指。

同时，因为体型迷你的橘子（桔子）皮的实在是太小且薄，虽然在成分上跟柑皮有类似，但对于剥皮、翻晒等环节来说，难以进行加工，也容易破碎，所以在使用橘皮的产业链条上并没有橙子皮和柑皮的使用场景多，产业应用上也没有使用橘皮进行加工陈化的需求。目前以橘子皮为陈皮制作的，大多是一些家庭随手存放自用，也是常见的烹饪调味使用。

读者朋友自己家里于2016年自存自用的各类橘皮

总的来说，对于“柑、橘、橙”等等，由于各地方言和习惯的称呼不同，有些常见柑橘的名称常被混淆——温州蜜柑，有时会被称为无核橘、甜橘；四川的锦橙因果形长圆，在很多地区也被称为“鹅蛋柑”；新会茶枝柑移植到粤西或者广西地区就会变成大红柑，口味由酸变甜；脐橙在很多地方又被贡橙等等。

芦柑

三、一般的“柑橘皮”都可以陈化后制作“陈皮”

为此，老李翻阅了很多资料收集了一些陈皮的产地方面记载。

以“橘”为来源的陈皮，分布于广东及广西、福建、江苏、浙江、江西、湖南、四川、云南、贵州等地；以“茶枝柑”为来源的新会皮，主要分布于广东新会，江门、四会有种植；以“行柑”为来源的广陈皮主要分布于广东省四会市。

新会陈皮专卖店

《中华本草》则有记载：“广陈皮，产于广东新会、四会等地。”另外据《新编中 要 学》则记载：“橘，产地：产于江苏、湖南、江西、广西等地。”而《新编中 要 志》载：“在江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、湖北、湖南、广东、广西、陕西(南部)、四川、贵州、云南等省(自治区)均有栽培。”

相似的记录在《中草 要 学》也有记载：“陈皮，主产四川、福建、广东、浙江、江西等地。”

而根据《中 要 大辞典》里面说的，橘皮，江苏、安徽、浙江、江西、福建、湖北、湖南、广东、广西、四川、贵州、云南、陕西南部均有栽培。“柑树”为芸香科植物，其果实表皮晒干后，陈化三年以上，即可入 要 。

从上述材料的记载不难发现，几乎遍布全国的柑橘产区，其柑橘类果实都可以成为制作陈皮的材料。目前可以作为陈皮陈化的原材料，主要有以下几个大类别：

1、茶枝柑（新会柑） 2、瓯柑（江浙柑） 3、四会柑（广东广西地带） 4、椪柑（广东福建地带） 5、蕉柑（广东、福建、台湾）

虽然说在成分上绝大部分种类的柑皮都可以制成陈皮，但因为各种柑皮之间成分含量不一样，所以并不能说所有柑皮都可以成为 “及格的陈皮”，而上述五种可以陈化的柑皮，由于品种的不同还需要分等级，陈化后的功效差异较大。

医典中关于柑橘的记载

四、总结一下：如何用家里吃剩下的“柑橘皮”自制陈皮？

在我国的柑橘类水果分类也有数十种，名称界限等等均不明确，导致了人们对于“陈皮”以及“柑橘皮”概念上的模糊，也直接导致了目前市场很多“陈皮”冒充“新会皮”的情况。因此，判断自己购买的陈皮是否“正宗新会陈皮”，在消费者无法自己判断的基础上，全靠厂家和商家自觉“上报”。

来源：南方都市报整理

所以不少朋友认为，与其买工艺皮，还不如自己老老实实陈化，老李认为，抛开时间成本不说，这的确是一种避坑工艺陈皮的好办法。那么我们家庭里面什么种类的柑橘皮适合做陈皮呢？老李建议是采用柑皮（沃柑、椪柑、贡柑等柑皮），不建议用橘子皮、橙子皮、柚子皮等等。

虽然橘柑橙柚等等都是芸香科属，例如著名的化州橘红，就是用“化州柚”为原材料制作的，但因为橙子、柚子等内囊纤维多厚实，对后期的果皮陈化有负面影响，同时也因为柑皮的油胞含量占比会比橙子、柚子皮大，所以自制陈皮就建议使用“柑皮”。

茶枝柑皮VS沃柑皮

我们日常吃用柑都是直接剥皮，很少会清洗柑橘皮，但如果我们需要制作陈皮的，就需要自行清洗柑橘皮，尽量减少果皮上的农残等，也可以清洗掉附着在果皮的虫卵等，后面日后的存放陈化。

这里需要注意，需要自制陈皮的柑橘皮，就不能随意地剥，尽量使用刀子保持皮的完整性，可以参考新会陈皮的开皮办法，以“三瓣”的造型开皮。

在剥皮后，我们需要把内囊翻转底朝上，但因为剥下的果皮含水量比较高，果皮脆，强行内翻转果皮会导致破裂，所以需要把果皮放置晾干2至3小时后，让果皮稍微软化，再把内囊翻转，白底朝天摆放，黄皮朝下，等其晾晒至干透。

老李于2021年以蜜柑皮制作的陈皮

如果是北方，可以直接放置在室内，让室内的供暖环境烘干，但要注意的是，不要直接把果皮放在暖气口（持续的高温会把果皮烤熟烤干，就不具备日后的陈化意义）；如果南方地区，等待天气晴朗则可以放在室外晒太阳，一般冬天的太阳下放置三天左右即可干透。晒干或者风干以后，就可以放在食品袋或者玻璃罐子待其陈化。

这时候一定有读者问，老李此前不是说陈皮的陈化条件苛刻吗？又要控制温度控制湿度啥的各种专业？怎么直接让我们放食品袋或者玻璃罐子陈化呢？

老李需要解析的是，不同人群需要对应不同的陈化标准，例如有自己专业级恒温恒湿设备和独立贮存空间的藏家玩家行家德国，就需要按照恒温恒湿等专业条件来玩陈化，相反普通家庭的半斤八两量，就不用浪费精力去研究了，只要做到防霉防潮，让其自然陈化，也不必在于其陈化快慢，自娱自乐即可。这里快则两三年，慢则四五年后，就可以看到自己陈化的陈皮了。