Beverage Plant Res | 四种代用茶滋味物质与抗氧化性差异

小叶苦丁茶（Ligustrum robustum (Roxb.) Bl.）、老鹰茶（Litsea coreana Lévl var．lanuginose (Migo) Yang et P. H. Huang）、青钱柳（Cyclocaryapaliurus (Batal.) Iljinskaja）、甜茶（Lithocarpuspolystachyu (sWall.) Rehd）是具一定滋味特征和功效性的代用茶，是茶饮品市场的重要组分。目前，对苦丁茶、老鹰茶等代用茶的研究基础较为薄弱，市场上苦丁茶、老鹰茶的质量参差不齐。为探究四种代用茶滋味物质与抗氧化差异，本研究借鉴绿茶加工工艺，将苦丁茶、老鹰茶、青钱柳、甜茶嫩叶为原料制成代用茶，采用人工感官与电子舌评价其滋味特征；以绿茶为对照，基于GC-MS/MS代谢组学靶向检测4种代用茶黄酮类和糖类代谢物质，进一步分析其滋味物质和抗氧化性差异。从代谢水平揭示了4种代用茶区别于绿茶的黄酮类和糖类代谢物质和抗氧化性差异情况，为科学评价4种代用茶滋味品质和抗氧化功效提供了理论依据。

2023年11月，Beverage Plant Research在线发表了贵州省茶叶研究所潘科团队，题为Differencesin taste characteristics and antioxidant properties of four substitute teasbased on a targeted metabolomics approach的研究论文。取得了如下主要结果:

1. 电子舌检测：4种代用茶甜味、苦味和涩味值较高。

2. 4种代用茶共鉴定12类136种黄酮类代谢物和2类12种糖类代谢物，黄酮类和糖类代谢物含量和种类均有差异。

3. 黄酮类物质与抗氧化性呈显著正相关，其中15种与清除ABTS自由基呈正相关，5种与清除DPPH自由基呈正相关，糖类物质与抗氧化性呈显著负相关。

4. 4种茶叶代用品的抗氧化性依次为：甜茶>苦丁茶>老鹰茶>青钱柳。4种代用茶黄酮类、糖类代谢物质含量的显著差异，是形成代用茶滋味特征和抗氧化性差异的主要原因。
图1 基于靶标代谢组学的四种代用茶滋味物质与抗氧化性差异

贵州省茶叶研究所刘忠英助理研究员和贵州省农业职业学校冉乾松为共同第一作者，贵州茶叶研究所潘科研究员和贵州贵天下茶业集团有限公司董事长龙林为共同通讯作者。该研究得到了贵州省科技支撑项目（黔科合支撑[2021] 109）、贵州中引地 （[2020] 4014）等项目资助。

作者介绍：

第一作者：刘忠英，女，1989年生，助理研究员。主持省级科技项目3项，主持修订地方标准2项，获发明专利1件，参与编写专著1部，公开发表文章10余篇（其中SCI1篇）。

通讯作者：潘科，男，1984年生，博士，研究员，硕士研究生导师。现任贵州省农业科学院茶叶研究所党委委员、副所长。贵州省茶产业技术体系茶叶加工与机械功能实验室主任。

主持（参与）国家星火计划重点项目、省重大专项等各类项目20余项。获得贵州省科技成果转化奖二等奖2项，贵州省科技进步三等奖、贵阳市科技进步一等奖、遵义市科技进步二等奖各1项；主持（参与）贵州省地方标准制、修订10项；发表文章20余篇；获2021贵州“十佳科技文化杰出茶人”称号。

https://doi.org/10.48130/BPR-2023-0033

关于 Beverage Plant Research

Beverage Plant Research是一本开放获取的期刊，致力于传播饮料作物领域研究进展，专注于发表本领域原创研究文章、综述、评论和观点。主题范围包括但不限于饮料植物生物学、品质与化学分析、饮料植物与人类健康等。本刊由中国农业科学院茶叶研究所、中国茶叶学会与Maximum Academic Press联合出版，期刊主编由中国农业科学院茶叶研究所陈宗懋院士与美国伊利诺伊理工大学Brian Schaneberg博士共同担任。目前期刊已被Scopus、CABI等国际知名大型数据库收录。

期刊官网：

www.maxapress.com/bpr

投稿链接：

mc03.manuscriptcentral.com/bevpr

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