【健康】别让肉毒杆菌“串通”你的豆瓣酱！

美食是人们生活中不可或缺的一部分，不仅仅是为了填饱肚子，更重要的是为了享受美味和快乐。

近年来，随着生活水平的提高和饮食文化的多样化，越来越多的人开始追求自制美食。

不仅可以掌握食材的来源和品质，还可以尝试更多的口味和创新，可以在享受美食的同时提高烹饪技巧和生活品质。

但千万要注意！

自制发酵食品存在着巨大的风险

一不小心可能引发肉毒毒素中毒

什么是肉毒毒素

肉毒毒素亦称为肉毒神经毒素，主要由革兰阳性厌氧梭状芽孢杆菌（简称肉毒梭菌）产生，是目前已知最毒的生物毒素。

图源：动物源性食品中细菌的检测——肉毒梭菌

肉毒毒素有“毒素之王”的称号，它的毒性大概是砒霜的1000万倍，对人类的致死剂量为0.1~1.0μg，纯化结晶的肉毒素1mg能杀死2亿只小鼠。

肉毒毒素根据抗原性的差别可分为 A、B、C、D、E、F和 G 7 个型，其中 A、B、E、F 4 个型可引起人类中毒。

肉毒梭菌的生物学特征

肉毒梭菌等梭状芽孢杆菌为厌氧菌，真空密封包装有利于形成厌氧环境。

肉毒梭菌等梭状芽孢杆菌在自然界广泛分布，若食物加工制作中污染了肉毒梭菌等梭状芽孢杆菌，适宜的温度和厌氧的环境容易产生肉毒毒素，从而引起食用者中毒。

中毒症状有哪些？

肉毒毒素中毒后，最长潜伏期可达10天，一般为12～48小时，以运动神经麻痹症状为主。

成人中毒患者在早期通常会出现疲倦、乏力、头痛、头晕等症状，随后视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难及颈部酸痛。

严重者出现呼吸困难，最终可能因呼吸衰竭而死亡。

婴儿发生肉毒中毒后，主要影响其神经系统，临床表现常是先有便泌，约l～2周后，出现头颈部肌肉软松、允乳无力、吞咽困难、眼睑下垂、全身肌肉松弛减退，这些现象可持续8周以上，严重者亦可因呼吸肌麻痹而导致婴儿猝死。

食用可疑食物后，一旦出现上述相关症状，应立即就医治疗，并携带剩余食物。

导致肉毒毒素中毒的主要食品来源是哪些？

我国中毒食品主要是家庭自制发酵豆制品和面制品，其次为动物性食品。以家庭自制植物性发酵食品多见，如辣椒酱、臭豆腐、豆瓣酱、面酱等，其他如乳制品、罐头瓶装食品和腊肉、腌肉、风干牛肉等非加热即食品以及酱菜、凉拌菜等引起的肉毒毒素中毒事件也有发生。

家庭腌制和发酵食品之所以易被肉毒杆菌和肉毒毒素污染，主要是因为这些制作方法大都需要密封储存，从而形成隔绝空气的厌氧环境。如果加工时没有对食品原料和器具进行彻底清洁处理，存在于食品原料中的肉毒杆菌芽孢极易在水分、营养条件和环境温度适宜的条件下大量繁殖并产生毒素，并可能导致中毒。

如何预防肉毒毒素中毒？

国家国家食品安全风险评估中心关于预防

食源性肉毒中毒的风险提示

01

谨慎网购熟肉制品和发酵食品

谨慎选择网购即食食品，不购买、不食用来历不明或小作坊生产的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品，特别是需要冷藏保存的即食熟肉制品。

旅游、出差时从当地门店、市场等购买的散装熟肉制品不建议选择真空包装。

需要冷藏保存的即食熟肉制品和散装熟肉制品不要远途常温快递或携带，应在冷藏条件下储存和运输，并尽快食用。

02

正确储存、处理熟肉制品

散装即食肉制品不宜抽真空常温保存，需要冷链运输、保存的预包装即食熟肉制品购买后应尽快冷藏，不应长时间失去冷链保护。

若火腿、腊肠、发酵食品、腌制食品变质、变味，罐头食品鼓盖、过期，都应禁止食用。

肉毒毒素不耐热，通常100℃加热10分钟就可将其破坏，彻底加热可有效预防肉毒中毒。所以肉类食品食用前要充分加热。

冷冻熟食品应彻底解冻后充分加热方可食用；室温放置的熟肉制品食用前应充分加热；禽畜肉类食品要煮熟煮透，烹调时中心温度应不低于70℃，未达到充分加热的食品千万不要食用。

03

家庭自制发酵食品和肉制品要慎重

家庭制备植物性发酵食品（如臭豆腐、豆瓣酱、面酱等）和腊肉、腌肉、风干牛肉等肉制品时，应当确保原辅料的清洁，除去泥土和杂质，尽量防止猪、牛、羊肉在屠宰、贮存、运输过程中被粪便和泥土污染，制作过程保持卫生。

04

针对婴幼儿的特别提示

一般而言，摄入肉毒芽胞对成人的危险性相对较小，但婴幼儿肠道菌群尚未完全建立，肉毒芽胞会在婴幼儿肠道中发芽、繁殖、产毒，发生感染性肉毒中毒，因此，一定要科学冲调、制作和喂养婴幼儿食品，做好容器的清洁消毒，不立即食用要及时冷藏，防止环境中肉毒芽胞对这些食品的污染。

食源性肉毒杆菌中毒的诊断依据?

10天内有危险食物进食情况，临床出现眩晕、复视或视力模糊、对光反射消失、吞咽、语言和呼吸等困难、口干、虚弱、呼吸麻痹、下行性/双侧迟缓性麻痹者，应考虑肉毒毒素中毒。

在患者的血清、粪便、胃内容物或可疑食物中检出肉毒毒素，或自患者胃内容物、粪便中培养分离出肉毒杆菌可确诊。

可疑食物中检出肉毒杆菌有助于诊断，因为肉毒杆菌芽孢广泛存在于环境中，而可疑食物中检出肉毒毒素更有诊断意义。

典型的食源性肉毒杆菌中毒患者，只在短期内排出肉毒毒素，故患者血清检测结果阴性也不能排除肉毒中毒，对病例粪便厌氧培养后的毒素检测方法可提高检出率。

如何治疗肉毒毒素中毒？

目前，主要采用抗毒素被动免疫治疗。关键是尽早、足量应用特异性肉毒抗毒素治疗，只要临床诊断明确，应立即使用，不必等待实验室检查结果。若毒素分类未定，可用ABE型混合多价肉毒抗毒素血清；若已确定毒素型别， 则用同型抗毒素治疗；必须在脑神经损害症状消失、肌力恢复正常后才能停药。

密切监护与改善呼吸功能及加强支持治疗是降低病死率的关键。

重要提示

10天内有可疑食物（如真空保存熟肉制品/腊肉等）进食史，出现眩晕、复视或视力模糊、对光反射消失、吞咽、语言和呼吸等困难、口干、虚弱、呼吸麻痹、下行性/双侧迟缓性麻痹等神经中毒症状，应考虑肉毒毒素中毒，立即就医。

就医时带上可疑食物，并告知医生有危险食物进食史。

作者：广州市疾病预防控制中心 白云大道北、广州市疾病预防控制中心 翁灿会

图片来源于网络，如有侵权，请联系删除

投稿看这里

（点击图片查看征稿详情）

粤运当头

给你一个展示的舞台

投稿方式（任选其一）：

①在粤卫平台公众号菜单栏点击【小宝箱】→【我要投稿】进入系统；

②在粤卫平台对话框回复“投稿”，进入系统；

在系统首页点击“我要投稿”按钮填写信息和上传作品，被采用稿件将发布在粤卫平台公众号，还有稿酬哦！长期征稿，题材不限，欢迎大家~

-End-