年夜饭特辑 | 吃到《繁花》同款仙鹤神针、香港名菜鸿运脆皮烤乳猪

最近我有点慢半拍地在追《繁花》。在故事里，商界是一片江湖，食物是社交语言，餐厅则是一种充满可能的空间，这也是现实的缩影。

年底，我应邀去了一些老朋友的餐厅吃年夜饭，见美食圈的熟人。在餐桌上，一切皆有可能，比如福缘居的老板和大唐海鲜的老板一拍即可，有了“联姻之作”大唐盛宴。

东富的老板则带着团队们一起研究带来了仙鹤神针。文兴酒家则与元酒一起，带来黄酒和粤菜的高端餐宴。而木守则在腊八节开起了摸鱼节，池塘干塘，大家下河摸鱼，吃起全鱼宴。

我们一起来看看，这些精彩的年夜饭坐标，看看他们带来的新年菜肴。

餐厅：文兴酒家

主题宴会：文兴酒家&元酒 联名年夜饭

地址：博地中心A座丽筠酒家3G-5楼

文兴酒家是杭州这十年比较具有代表性的粤菜馆，也是一个有历史底蕴的品牌。1990年，“文兴酒家”始创于英国伦敦皇后大道，凭着一道文兴烧鸭在世界餐饮的版图立住脚跟。

在文兴，很多厨师团队比如做烧鸭的师傅，他十多年来可能就只做烧鸭和烤乳猪这两道菜，做到极度的细致。

去文兴吃，体验的是一份传统和坚持，这次和元酒的联名餐宴融入了黄酒的元素，且排的是分餐制，我比较喜欢这种用餐节奏。

冷菜中的薰东海白鲳鱼，口感让你联想到杭州的薰鱼，而杭州传统的薰鱼用的是淡水鱼，文兴选了东海的白鲳鱼，肉质肥美且鱼刺少。

切好的鱼肉会用蜜制酱汁腌制后再油炸，能保证更入味，除了酥到每一寸鱼骨的口感外还有一些甜蜜的回味。

汤品是原创新品：柚香三年老鹅汤。这道第一次在文兴喝到，汤中搭配的是广西沙田柚和山东大板栗，而鹅肉只取最好的鹅肉部位。

这种搭配无比恰当，而8斤水煲出3斤汤，汤要正好煲足在三小时，鹅肉炖软但形不散，柚子入汤吸附油腻，且带来一种奇妙的柚子清香。

汤温润，三者将糯香和清甜巧妙融合，喝进胃里无比舒适。

粤菜中除了选材的考究外，菜中还会藏一些很特别的寓意。比如柚子就被人们赋予庇佑，保佑的意味，成了桌上的吉祥食材。

而热菜中的第一道鸿运脆皮烤乳猪，是广东、香港的名菜，会用在重要的节庆之时。猪皮通红，吃起来是二分脆皮八分猪肉，蘸白糖或酱汁来吃。

第二道主菜是花雕芙蓉白雪藏龙。龙虾用的是比较珍贵的苏格兰蓝龙虾，肉质鲜美，烹饪的手法也保持了虾肉的原味，辅料加入黄酒暖脾胃，食客一口能吃到新鲜，回味也带着鲜甜。

而热菜中的肉类选择雪花牛肉，比较特别的是搭配的黄酒鹅肝酱，厚切M12雪花牛肉配合已磨得细腻的鹅肝酱，吃起来绵密。

蔬菜选了时鲜的豌豆尖及紫菜中的极品：头水紫菜。好的菜肴蔬菜真的尤为重要，能调和节奏舒缓肠胃，两者搭配口感滑嫩，柔软，这道我吃了好多。

最后收尾的福建鲍汁炒饭，是文兴隐藏的招牌主食。除了文兴烧鸭外，在英国唐人街，这道炒饭已经很盛行。

三十多年来一直卖得很好，而如今的炒饭用料更足，且加入了灵魂鲍汁，因此米饭香气足，被汤汁很好裹挟着。

最后收尾的甜品是桂花黄酒双皮奶，很好呼应了此次黄酒的主题。

而配餐的元酒，口感清冽，也是年轻人能够快速爱起来的黄酒品牌。

总之，对于文兴我还是一如既往喜爱，而每次也能收获新的味觉惊喜。

餐厅：大唐隆宴

主题宴会：大唐海鲜和福缘居的双重加持

地址：江南大道智慧之门中心C座2楼

大唐隆宴是今年12月才开始试营业，是大唐海鲜和福缘居老板们“联姻”的作品，因此带来了一种全新命题：精致土菜。

我们能不能在环境比较舒适的地方，精选食材，来升级一些比较有情怀和回忆的土菜。比如杭州的土菜江湖在萧山，萧山土菜馆就擅长完成酱货、江鲜、鸡肉等烹饪。

这种结合一定不适应所有人群，但有部分人会特别爱。用餐的时候，看到蒸笼蒸的酱货，大马弄的回忆瞬间就扑面而来。

菜品中比较有代表性的，像是三年老鸭炖芋艿，老鸭选的是东北老鸭，炖煮后汤鲜美，回味还带一些芋头的绵密甜糯。杭州秋冬天还是比较有一些吃鸭的情节。

红树林里的泥丁，清蒸就很鲜甜爽脆。

一半江湖，一半山海。大红袍花椒焗角螺，肉质爽口带有花椒的清香。东星斑搭配野葱酱，厚实的鱼肉吃起来回味无穷。

最有趣的是臭豆腐烧松叶蟹，蟹肉的鲜甜和回味独特的臭豆腐，乍看总觉得两者不匹配，但融合在一起又用一种“语不惊人死不休”的感觉。吃起来层次感无比丰富，闻着臭，回味确实是香，而且很下饭。

而红烧五花肉，为了选择合适的猪肉食材，团队硬是试了200多斤不同类型的猪肉，最后选定了淳安花猪肉，肥瘦比刚好，皮质胶糯。

收尾也是选了三鲜次坞打面，面条厨房新鲜手作，料更是毛牢牢足。

而当餐饮界的两位老江湖搭档在一起，自然在食材和供应链上已经少走了无数的弯路，将各自的优势都发挥出来。

餐厅：东富酒家

主题宴会：紧跟潮流的仙鹤神针

地址：平安金融中心B座4楼

在杭州，东富作为粤菜代表，这些年也在迅速扩张。每个团队都有自己的气质，在东富吃讲的是排场，一次安排三桌年夜饭，还带音响和联欢舞台。

菜品中选用了很多潮汕本地的食材和烹饪手法，比如冷盘的午笋鱼饭、卤水大拼盘、炸粿肉都是很地道的潮汕菜，口味还原度也很高。

而潮菜作为高端菜系，也非常善于利用海鲜造势，比如冷菜中的象拔蚌风生水起，名字就有很强的地域符号。顺德人常说：捞起捞起，风生水起。此菜不仅优选上好象拔蚌，用料极佳，更有美好寓意融汇其中。

是一道新年大菜。

而在东富吃年夜饭的那天，餐桌所有的话题几乎都是《繁花》，没想到团队也追上热点做了一道东富仙鹤神针。

以整只乳鸽去骨填肉，酿入鱼翅或素翅之后再炖，用料考究，做工复杂。

年夜饭，果然是惊喜局。

餐厅：木守西溪

主题宴会：摸鱼节/全鱼宴

地址：天目山路寿堤33号

压轴的是木守，木守在腊八节的日子做了一场声势浩大的摸鱼节。

池子里的水提前一天开始抽，在泥塘里厨师、客人、媒体朋友一起体验摸鱼，大家也抱起了象征吉祥的红鲤鱼合影。

年宴，讲究的是年味和仪式感。餐桌上，则吃起了全鱼宴。鱼的吃法五花八门，冷盘里有香辣鱼肚、巧拌鱼皮、烟酒鲈鱼等。

像是干塘抓起来的鱼就很适合晒成鱼干，带着烟熏味来吃。

而用鱼做成的大菜，比如双椒蒸鲢鱼，用了两种色泽不同的彩椒，摆盘很吉利。而鱼肉切块对切，汤汁入味。

关于鱼的花样也是真的丰富。我们喝的第一道鱼汤，是和小仙炖一起联名做的“小仙炖燕窝鱼圆”。

燕窝塞入鱼圆内，鱼圆其中有丝丝清甜。前段时间联名发布时，章子怡也来现场品尝了这道汤。

热菜中各色经典搭配。比如家烧鱼头和年糕的组合，年糕可以完美吸附了鱼头的汤汁。

酸菜鱼，鱼中经典。活杀片好的鱼片，是有厚度的，鱼香，酸菜的汤汁也与鱼肉完美融合。

有鱼有肉，年味就扎实了。径山茶两头乌，肉质劲道，肉皮Q弹，径山茶的加持综合了红烧肉的油腻感。

而用三十年陈皮蒸的野生黄鳝，同样味道很平衡，野生黄鳝的鲜味很明显，肉质完全不肥腻，而是很劲道，精炼。

木守带来的，则是有传统意味的年宴。

新的一年，我也很感谢能够以朋友的身份来到各色的年宴，一起参与品尝年的味道，得到很多以食物之名带来的祝福。

你呢，最喜欢年夜饭中的哪道菜？