绍兴黄酒又火了！央视：五千年风流与浪漫，酿成的那一杯叫中国

说起中国酒的历史，开篇当是绍兴黄酒。从春秋时期越王勾践“投醪劳师”的历史传说，到南宋时绍兴“城中酒垆千百家”的盛况，再到明代“越酒行天下”远销海外的美名，被誉为“中国黄酒之都”的绍兴，将微醺的酒香刻入了城市的基因。

1月22日，中国首部系统梳理酿造历史、讲述中国酿造文化传承与创新的大型美食人文类纪录片《中国酿造》在总台央视综合频道（CCTV-1）播出第一集，片中介绍了绍兴黄酒的历史与文化，以绍兴酒独有的“慢”与“静”，演绎了独有的时光之美。

汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香

作为水分占比极高的低度酿造酒，水质对黄酒的口感与品质影响极深。在这一点上，沿袭古法的绍兴黄酒，对酿酒水质的要求近乎严苛。

绍兴人制酒药的第一个必要条件是鉴湖水。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香，”最正宗的绍兴黄酒，每批酒药所用的水，均为当天日出前在鉴湖湖心所取的新鲜湖水。清代梁章钜在《浪迹续谈》曾说，“盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。”可见鉴湖水之于绍兴黄酒的重要。

究其原因，一是由于绍兴地处“世界酿酒带”北纬30度。绍兴黄酒、法国波尔多葡萄酒、“生命之水”白兰地、德国慕尼黑啤酒……这条串联起无数世界名酒的黄金纬线，再加上绍兴独有的湿润气候，为绍兴黄酒提供了绝佳的原生基因与酿造环境。其二，鉴湖一带植被茂密，水质纯净清冽，富含矿物质，为酿酒提供了充沛鲜活的水源。因此，鉴湖是绍兴黄酒独一无二的印记，也是大自然赠予绍兴的特殊礼物。

底色见华夏：黄酒，是中国人的月光

一坛芳香清冽的黄酒，不仅承载着中国酒的悠久历史，也蕴藏着古代名士雅士的轶事传说。正因如此，在这集名为《底色见华夏》的黄酒篇中，将黄酒描述为“中国人的月光”，以“五千年的风流与浪漫”来形容黄酒的韵味。月色万古，而经典不衰，把酒问青天的雅致幽情，伴随悠悠酒香绵延至今。

绍兴黄酒这种独有的气质，或许也可以溯源至酿酒过程的“静”与“慢”。与发酵时间短、“快到三天可成”的襄阳黄酒不同，绍兴黄酒的酿造以古法为制，七月酒药、八月麦曲、九月酒酿、立冬开酿、开春初榨……每个步骤都静静遵循着节气给出的指令。

绍兴黄酒的“静”和“慢”，还体现在品赏之中。在绍兴，人们常把黄酒叫作“老酒”，认为黄酒越陈越好。新酿的黄酒，一般也要存放数年方可面世，让黄酒的香与醇在时光中慢慢静候，直至臻于完美。清代的袁枚在《随园食单》中写绍兴酒，说其“如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”，所以“不过五年者，不可饮”，也正是基于绍兴黄酒“年份越长，酒香越醇”的特质。

黄酒醉万物：绍兴菜的“糟”与“醉”

除了以黄酒闻名天下，在酒乡绍兴，“黄酒醉万物”是另一道独特的风景。

不论是纪录片中提及的醉虾、醉鸡、醉蟹等经典的“糟”“醉”风味，到黄酒棒冰、黄酒奶茶、黄酒布丁等创新型的“醉系”甜品……微醺的酒香演变成了独特的“醉文化”，渗透到了日常饮食的方方面面，也难怪纪录片中以“将黄酒入菜做到了极致”“醉到了顾客心里”来评价。

近年来，随着绍兴菜的创新发展，许多传统醉菜被赋予了更具亲和力、更有创造性的时代表达。譬如绍兴菜头部餐企寻宝记，在传承绍兴风味的同时，进行“守正出新”的研发创新，将传统的“生醉”改为“熟醉”，以熟醉蟹、花雕醉龙虾、醉鸡、醉虾等多道兼具传统本味与黄酒风味的地方美食，不止一次登上多个主流媒体，如CCTV-2《消费主张》、CCTV-10《跟着书本去旅行》、CCTV-2《回家吃饭》、江西电视台《非遗美食》、南方周末、上海电视台等。还有融合法国甜品制作工艺的黄酒布丁，布丁丝滑，黄酒醇香，将国际烹饪技法与绍兴黄酒的特色完美结合，也得到了顾客的一致好评。

如今，正值绍兴“冬酿”时节。抿一口黄酒，点几道醉菜，放慢步调，去感受绍兴黄酒独有的“静”与“慢”。千载鉴湖酿出的岁月，与黄酒的芳醇相融，是“流觞曲水、畅叙幽情”的古韵风雅，也是“花未全开月未圆”的适度微醺。