想在武汉吃个手工粉怎么就这么难？

天冷吃碗粉

前几天，朋友圈有人求助，少小离家老大回，楼下过早店全拆了。小时候吃的那种米香足、二指宽的手工粉，像绝迹了一样。

不知道从什么时候起，武汉粉的种类，变得越来越少。

大大小小的店，依旧在街头巷尾支棱，但你走进一家，只有宽粉、细粉，最多还加个粉丝，四仰八叉地躺在篮子里。

坦白讲，我很爱吃手工粉，但它实在太少，每每遇到，都直呼中了彩票，恨不得吃上好几碗，走的时候还顺带打包。

“武汉好吃的手工粉，究竟去了哪里？”

过早界的隐居者，牛肉粉躺平者强，不仅毫无广收“门徒”的野心，在豆皮热干面花式创新、战况胶着的年代，它甚至开始缩编裁员，仅留细粉、宽粉独占鳌头。

往前推十几二十年，随处可见的空心粉、手工粉，成为翻遍大街小巷才能吃到的凤毛麟角。

手工粉，顾名思义，需手工制作完成。刚成型的时候，是一张张粉皮。待到要吃，对折，切成约二指宽的长条。

它之所以又香又软，原因有二：胶质添加少，没那么Q弹，但更入味。其次，它制作原料是早稻米，这类米“支链淀粉”含量高，懂行的人，会将陈置一段时间后的米，和新米混合一起打磨，口感更软糯。

手工粉很有性格，从不就着人。泡不得、快不得，从下锅到上桌的几步路，是最佳赏味期限。

其手法也有讲究，锅内水温不宜过高，保持在60°、70°左右，涮动几个来回就出锅。否则，本来就易断的手工粉，立即发脾气，遇筷则断，吃着扫兴。

成也软糯，败也软糯，不少人因此望而却步，“吃粉就是纵享丝滑，但吃这个，几筷子下去，秒变一碗面皮汤。”

首先，爱吃手工粉的，真不算多。大部分投身顺滑，舍弃了入味和软糯。

这不是我胡扯，武汉人性子急，好多人吃粉还真就爱吃胶感强的。

同事小花，就爱那种夹起来板正顺溜，汤汁不粘腻的，弹性和韧劲，在唇齿间暗暗较劲，折磨后槽牙。

张家界特色米粉店里，卖的最好的粉是圆粉和宽粉，手工粉排不上号。

其次，武汉人吃牛肉粉，追求汤头和码子：汤煨得到位，牛肉大块软烂，就是好粉。再搭配个面窝油饼，泡进去吸满汤汁，和粉一起消灭，临了抛出一句，“阔以，这确实是那个味。”

评判标准，相当简单粗暴。

所以，商家们奇袭内卷的赛道，基本设在了汤头里，只有极少数偏执的老店，还在严格的守着粉面质感这一关。

福庆和的阿姨告诉我，他们这种做了几十年的老店，都有自己惯用的粉厂作供货商，轻易难得更换，“那都是我们换了、试了蛮多家，才选出来的好粉厂。”

手工粉，一天进货一次，数量最多几十斤，“它是鲜米粉，需要现切，才能不发干发黏。”相比泡发型的粉，它的保质期也短，夏天过个夜就会馊，折损率和成本都不低。

目前武汉的粉厂，开在江夏的多，不少都是湖南人，张家界特色米粉的老板，就是从常德老乡那里订货，有独立作坊，凌晨三四点，专程送货上门。

六渡桥菜市场里，专卖粉面的小摊，也有手工粉出售，按斤称，比其他粉类贵上个几毛钱。老板说，“这个进的少，没有宽粉卖的好。”

据观察，武汉的手工粉分布区域，大概符合以下几点规律：

首先，凡是在招牌带有“湖南米粉”的店里，歪打正着碰上手工粉的概率，起码能有80%。

其次，一些武汉本土牛肉粉老店，也保留着手工粉的一席之地，比如麟趾路的黑皮牛杂、武展下面的勾魂面馆，不过这就全凭运气，或者口口相传。

最后，青山的手工粉含量超标，原因不明，只能羡慕青山人有口福。

湖南特色米粉馆（工业一路店）

青山区工业一路9-2号

与印象城隔着一个十字路口，遥相对望，水泥墙筑起围挡，只露出一线天似的夹缝和小门。

店内装潢，梦回八九十年代，格子元素餐布，铺上一层防水塑料膜，据说这是隔壁设计院的桌椅，沿用到现在。

老板祖籍长沙，上世纪五六十年代，父母来武昌车电厂上班，他也就成了国营工厂的工人。后来下岗，就支起了这家粉店。人到中年，上有老下有小，“没办法啊，硬着头皮搞，找出路，谋生活。”一干就是三十年。

他家最大特色，是炒手工粉。不似清一色煮汤，点单后，阿姨会取出摊好的粉皮，铛铛铛，手起刀落，切成极细的长条。

炒手工粉，讲究掂锅翻腾，不能过度依赖锅铲，不然炒几下，粉就被戳成碎末，失了口感。

一份雪里蕻肉末炒粉，肉末口感像鸡肉，和雪里蕻一起雨露均沾，充分翻炒，均匀包裹住每一根米粉，绵密细腻，嗦进嘴，舌尖下起酸香雨。

炒粉标配一碗萝卜汤，和筒子骨煨出奶白色，两三粒葱花在水面仰泳，鲜灵得很。

阿姨介绍，他家的三鲜粉也是独树一帜，是鸡肉、香菇、笋子的奇妙组合，别处难得见到。

张家界特色米粉

硚口区利济北路47号

开在一医院对面，紧邻着二十九中的巷子，推荐这家店的朋友，活生生把它吃成了高中三年的食堂。“那时候，放学来这里买碗粉，边走边咵天，心情好的时候，还要加根热狗。”

老板在1990年代，跟着浩浩荡荡的湘军，从常德来到武汉做生意，“武汉是码头城市，人来人往的，赚钱的机会多啊。”

和2000年前后那批街头巷尾遍地生花的湖南米粉一样，他用一碗家乡粉，挤进武汉过早江湖，觅一席容身之地。

汤头惊艳，辣度和鲜度超标，不像武汉本地汤底，或多或少会带点甜口。微辣就足够了，配几颗油炸豌豆和常德特色榨菜，咸、辣、麻，吃完嘶哈嘶哈，像涂了迪奥999，丰唇效果一流。

码子可双拼，一碗粉，两种口感：牛筋是plus版本，煮的蛮有水平，刚好到咀嚼几口才化开的程度，不至于一抿就烂，失了口感。

店里老客不少，很多都是从高中时期吃到现在，“最开始卖1.5元一碗，加个干子都觉得奢侈了。”

王师傅住汉正街，平时上班干力气活，习惯点份牛肉粉，还要小酌几口白酒，吃完浑身暖和，虚浮。有人搬家去了武昌，过来一医院办事也不忘搞一碗。

食客们将粉吃完，仰头咕咚喝几口汤，擦嘴走人。“看这姑娘多会吃，汤都喝完了。”穿着迷彩服罩衣的老板，边擦桌子，边展示给我看，碗底只剩一点残渣。

湖南米粉（江大路）

江岸区赵家条路4号

开在小学旁边的店，要么不出招，一出招必是高手。

店面不大，一道帘子隔开，前方下粉，后面落座，老板话很少，总是带着一只蓝牙耳机听书，来了客人，就娴熟地干活。

他今年三十五，接过家里生意担子没多久。父亲是黄梅人，2003年携家带口来武汉做建材生意。生意不太有起色，于是母亲跟着湖南人，学习了这门手艺。

翠绿的葱花，嫩白的米粉像绸带，齐刷刷躺在红润透亮的汤里，端上桌时呼呼冒着热气，牛肉汁水丰盈，咬一口，好吃得想眯眼睛。

虽名为湖南米粉，但已经和武汉口味融合得差不多了。手工粉在碗里叠成梯田，米香温润柔和，化进汤汁中。红油如普照的佛光，辣度点燃整碗，萝卜软烂，经过数小时的调教，中和了几分牛油的厚重感。

一位阿姨，捧着碗牛肉手工粉，坐在我旁边。从和老公谈朋友起，他俩就开始光顾这里，“那时候约会，白衬衣一穿，吃粉都不敢动作太大，怕油星子溅上点点。”

到如今，伢都16岁了，还在他家吃。阿姨笑着说，“哎，就是离不开这碗粉呐。”

老福庆和特色粉面馆（单洞三路店）

江汉区单洞三路口（近新华路江宫车站）

从解放大道拐个弯，单洞三路切割掉嘈杂，落下宁静的一条竖线。

一家mini店，招牌不及旁边门头一半大。破旧瓷砖、老式不锈钢碗，挤挤满满全是人。两位阿姨，抓一把米粉，腾云驾雾，扔进汤锅里，幻化成型，正手舀勺高汤，反手铺层牛肉，像云霄谪仙人，氤氲中穿行。

好香，猪骨和鸭架子熬煮出高汤，刚烫出锅的粉，灵巧地溜进胃中。学着旁边客人，加了一点辣汤，整碗粉瞬间激活，浓郁鲜香得不像样。

1972年，二十多岁的李阿姨，进入福庆和工作，负责摊粉，那时候粉讲究现蒸现烫，120斤的米磨成浆，堆成两大桶高，须当天蒸烫完，在锅炉上烫得手上全是大水泡。

闭店后，李阿姨出来和姊妹伙一起开店，沿袭传统技艺。“福庆和”的手工粉，比其他家的要薄很多，对准太阳，似乎可以透光。

牛腩手工粉，下筷子主打一个轻，要像对待女朋友，含情脉脉，轻提慢移，想狠狠大快朵颐下重手，粉和肉都会碎掉。

熟客吃三鲜居多，汤底浓稠，圆子、笋、木耳、鹌鹑蛋，在勾过芡的汤汁里，咕嘟咕嘟，翻滚冒泡。圆子是阿姨们亲手炸的，加了鱼肉，吃到嘴里很有颗粒感。

“最好吃的就是三鲜，有当年老福庆和那个影子。”爹爹吃福庆和吃了十几年，头号站哥，当年开在中山大道时就追，一直到现在。

他家还有盒饭，20块钱任选五个菜，据说是协和医生的食堂。每次到了饭点，门口一排排的的士车，是美味的最佳佐证。

初中的冬天，早起动力就是奖励自己一碗粉。温润柔和，吸满汤汁的粉，裹挟着油脂丰盈的牛肉入口，新鲜的葱花在口腔中来回窜。

困倦、烦躁，都屈服在这碗热辣滚烫中。

上周，吃粉吃到一半紧急回复工作，再回来，粉在汤里，泡多久都又硬又韧，毫无变化。

还是小时候的味道好啊。

青山粉店的阿姨告诉我，店外的水泥围挡，去年修起来的，可能有拆迁计划。

等餐时，顾客陆续进门，住在附近的居民，一份粉配碗汤，打发晚餐。烫卷发的婆婆，一边打包，一边用筷子夹起一大坨泡菜，“蛮怕你们走了，如果搬新家，到时候一定要挂个大牌子写地址啊。”

店里放着刘欢的那首《从头再来》：“心若在梦就在，只不过是从头再来”。

窗外，夕阳斜斜爬上院墙，阿姨只笑笑，没有说话。