“宝总泡饭”火了，揭秘上海美食里，这个容易被忽视的灵魂角色

摘要：它是主食之王，也是百味之本。

“黄河路十只澳龙，也换不来这里一碗泡饭。”在《繁花》里，阿宝每次离开黄河路口的灯红酒绿后，总要溜进夜东京，吃上一碗泡饭，再来上两根美味可口的萝卜干。

伴随着电视剧的热度，上海餐饮界掀起了一股“泡饭”热，不少商家推出精致套餐，大众也热烈讨论起酱菜、油条、腐乳、泥螺这些丰俭不一的配菜。

泡饭的核心食材——大米，似乎因太过习以为常，存在感少了许多。它是主食之王，也是百味之本。一粒粒莹白的隔夜米粒，经热水泡发，几口下肚，成为人们最基本的能量来源，承托起筚路蓝缕的创业路，融入一座城市的精神底色。

计划经济下的“奢侈品”

早起喝粥，是中国人长久以来的传统。把粮食和水放在一起熬煮，米粒与水充分交融。

新中国成立后，国内加速工业化步伐，在快节奏的生活下，市民早起后很难有时间精心熬粥，苏浙沪地区就出现了“粥”的简配版——“泡饭”。

“我们会把隔夜的冷饭加热水煮一下，或者直接用开水泡一下。和粥不同，泡饭只是冷饭的吸水膨胀，不是米粒淀粉吸水崩散解体。再配上花生、咸菜、酱瓜这些小菜，一顿早饭很快就解决了。”上海市水稻产业技术体系首席专家曹黎明说。

泡饭的米，是有讲究的。国人用作主食的大米主要为粳米、籼米。粳米为椭圆形，煮出来的米饭质地饱满又富有弹性、滑软而有适当黏度，适合做饭煮粥，常见的东北米、珍珠米都属于粳米；籼米呈细长形，口感较为脆嫩，且具有一定的嚼感，适合炒饭或煮汤等做法，泰国米和丝苗米都属于籼米，著名的扬州炒饭、广东煲仔饭，都是籼米做成的。

在上海，喜欢吃粳米的是大多数，但在计划经济时期，它算得上是一种“奢侈品”。

在1958年之前，原江苏省松江专区9县（上海、嘉定、宝山、松江、金山、川沙、南汇、奉贤、青浦9县）和南通专区的崇明县，还未划归上海市管辖，市民消费的食米主要是从外地调来。

1956年，解放日报编辑部就收到一封读者来信，对方有些疑惑：为什么在购买粳米时，米店还要搭售籼米？

放到现在，这似乎是“强买强卖”了，在当时却是“不得已而为之”。从外地运来的大米里，只有苏浙两省的苏州、松江、嘉兴等地区生产粳米，数量很有限。且迂回运输的方式，也对运力形成了很大的负担。

上海市粮食局算了笔账：假定上海粳米供应量增加三成，那么国家每年就得在运输费用上亏赔450万元左右。

随着新兴工矿城市增加，这些地区也需要供给适当数量的粳米。因此，在统筹考虑下，上海的粳米供应量适当减少，消费者要全部购买粳米存在困难。

1958年，江苏10县划归上海，和原本的上海共同组成了现在的版图。虽然自给的粮食有所提升，但对标市民的需求，还是有差距。市民朱先生回忆，当时每家每户定量供应粳米，大多数家庭是用籼米煮干饭的。粳米舍不得用，一般留待煮粥，或让客人、老人、孕妇、病人食用。当时社会上还出现了市民向农民出售更多籼米粮票，换取农民自种粳米的情况。

正是在这样物资并不充裕的年代，会“做人家”的上海人，一边精打细算、节衣缩食，一边筚路蓝缕以启山林，制造的自行车、缝纫机、收音机成为响当当的硬通货，在计划经济时期造就了中国最大的工业化城市。

率先转向“口感”

“以前，上海的籼米个头小，吃口也不太好。从常州来的亲戚，会带点儿他们那里种出来的大米，真的好吃，家里人都会好好囤着，等到过年这样的大日子再吃。”市民李女士回忆。

统购统销的粮食供应体系，对满足军用民需、推动城市发展发挥了很大的作用。而它的另一面是，由于价格体系单一，无法匹配收入产出比，粮食品种出现单调、质量不佳的现象，远远不能满足居民消费和工商行业的需要。

于是，意气风发、敢闯敢干的上海，在上世纪即将迈入90年代之际，率农业领域风气之先，转向了既要口感又要产量的道路。上海市郊350万亩水稻田，全部种上优质粳稻，成为我国南方稻区最早实现由籼稻改种粳稻的地区。

“随着市民对稻米的品质要求越来越高，育种主要目标实现从产量到品质，从品质到口感食味的转变。品质是第一位，并与产量、抗性均衡发展，让农民愿意种、市民吃得好。”曹黎明告诉记者。

以优质粳稻为目标的种质创新层出不穷，新品种“你方唱罢我登场”，推广应用了“寒丰”“优丰”“寒优湘晴”“8优161”“申优1号”等粳稻品种，上海杂交粳稻也一直成为周边地区优质高产粳稻生产结构调整的新品种。

“在2000年以前，上海郊区达到国标三级米以上标准的大米不足10%，经过当时市农业局三年推优计划，这一数值提升至87%。截至目前，上海优质稻覆盖率达到97%以上。”市农技中心水稻专家顾玉龙介绍。

特别是2017年开始，上海推动从卖稻谷到卖大米的转变，颇受市民喜爱的软米类品种从不到8%上升至去年的45%。

比如，由江苏省农科院粮食作物研究所选育的南梗46，煮出的米饭晶莹剔透，香味浓郁，口感软糯，食味值高达80分以上，在上海郊区的种植量保持在20%左右；

“松香粳1018”是松江大米品牌的主力军之一，由松江区农业技术推广中心选育，外观光泽透亮，米饭有嚼劲，本地种植面积9万亩以上。

还有异军突起的奉贤自主水稻品种“美谷2号”。在2023年上海地产大米品鉴评优活动中，2家生产主体凭借它拿下了金奖，1家获得了“最受市民欢迎奖”，占总奖项的1/7。

开放的市场经济下，国外大米以及特色概念米也纷纷应市。“绿色米”“有机米”等绿色食品应运而生；“富硒米”“含锌米”在加工中添加了有利于人体吸收的微量元素；“保鲜米”用真空包装技术延长大米的新鲜度。

“市农科院选育出一款特种稻，成熟后加工成糙米食用，容易有饱腹感，适合糖尿病人群体。还有一些加工企业把稻米的胚与糊粉层加工成营养米粉，营养成分较高，也适合婴儿食用。”顾玉龙说。

当市场供给日益丰富，为几斤米精打细算的时代已经成为过去，市民们也不用再羡慕外地大米的口感，因为自家产的米，也是“喷喷香”。

打响“品牌战”

上海地产优质新米，口味究竟有多好？如果一定要找参照物，就是各项食味指标已经达到甚至超过很受消费者欢迎的东北大米和日本大米。

“真的很好吃，水润弹牙，米香浓郁，感觉不用配其他菜，直接吃都很美味。”来自江苏的小文偶然尝过生飞农场的大米后，原本周末很少做饭，现在为了吃上香米饭，做饭频次都高了不少。

根据目前的国家标准，籼米的含水量为13.5%、粳米的含水量为14.5%。上海生产的品牌大米大多是粳米里的软米品种，为了保持较好外观，含水量一般被控制在15.5%以内。而且，很多合作社的新大米，不仅达到绿色或有机认证标准，也做到全程质量安全可追溯，并在包装袋上明显标注。

上海稻米的品质优势很足，但放在市场上，有些“养在深闺人未识”。“消费者还是认品牌。东北的稻区，动辄上百万亩。相比之下，上海的种植面积很有限，甚至很多市民不知道上海有农业，影响力就相对小一些。”曹黎明说。

目前，江苏大米供应占上海消费市场的大头，达到60%，其次是东北大米，最后才是上海本地。从9月中下旬开始，地产早熟新大米开始上市，大约销售至10月底，中晚熟新大米接力而上，整体可持续至次年4月。

业内人士介绍，从口感曲线上来说，从碾米机出来的大米，最佳赏味期在45天左右，之后就会开始明显下滑。目前，上海生产的新米尚未全部实现即收即销，在打通产销渠道上，仍有很大的上升空间。

那么，很多消费者会问了，这么好吃的大米，怎么才能买到？为什么很少在商超里见到？

这是因为，上海很多合作社种植规模不大，直接进入市场的成本很高。有生产主体曾经尝试入驻商超，进场费、运输费以及损耗加起来，占到销售收入的一半左右。

另外，上海农业生产成本相对较高，与外地大米相比，缺乏价格竞争优势。当地生产者大多不会走商超等渠道，而是采取直销模式，避免中间商赚差价。

不同于计划经济时代，在大市场、大流通以及农副产品相对过剩的阶段，沪郊粮食生产主体面临着新的市场挑战。曹黎明认为，取胜的关键在于打造品牌，把稻田生态价值与稻米品牌价值融合，实现经济效益和生态社会效益的良好统一。

如今，市场上已经涌现一批“选手”，比如松林、家绿、古杰、东滩绿港、光明谷锦、生飞大米、漫农大米、外冈大米等。政府方面也在持续加大推广力度，开展地产农产品品鉴评优活动，为市民的餐桌“优中选优”，开辟“鱼米之乡”等线上销售渠道，并推动创建“松江大米”“崇明大米”“闵田悦禾”“淀湖源味”“稻花湾”等区域公共品牌。

“宝总泡饭”同款的热度将持续多久，一时很难说清。可以肯定的是，上海稻米产业的故事，精彩仍在继续。