江苏
新年里必须要去
吃一顿
在一众重麻重辣、汤稠味浓的火锅中
潮汕牛肉火锅
可以说是火锅届特立独行的一股清流
但你知道它的正确打开方式吗？
潮汕是中国美食界的一座孤岛。
心目中的“米其林”
——鲜牛肉火锅
冬天最喜欢的就是打边炉，其中最喜欢的就是潮汕牛肉火锅。只有吃过潮汕牛肉火锅的，才知道原来牛肉的分类还能这么细致讲究。
当天宰杀食材新鲜就是秘诀
牛肉都是每日从潮汕运到苏州，当天宰杀，新鲜现切，卖完就没有了。
10点开锅人多时排队2h
要说冬天还是和火锅最配。热气腾腾的火锅配上暖气，和家人朋友在一起吃火锅，别提有多幸福。
主要是新鲜，没别的
“没有一头牛能活着走出汕头。”判断一家潮汕牛肉火锅好不好，就看他的肉嫩不嫩。潮汕当地的许多牛肉火锅，直接开在屠宰场附近，店的后面就直接开宰。在苏州虽比不了潮汕当地新鲜，但苏州还是有很多潮汕火锅的新鲜程度值得一试。
- 牛肉部位 -
潮汕牛肉火锅中通常将牛肉分为匙柄、吊龙、牛舌、嫩肉、雪花（脖仁）、肥牛（肥胼）、三花趾（前腿）、五花趾（后腿）、胸口油（胸口朥）等。每一部位的肉，都有不同的薄厚标准。
通常而言，三花趾、五花趾等每头牛身上的稀有部位最贵，也卖得最快，想吃请趁早！
潮汕牛肉最重要的是新鲜，从宰杀到上桌不应超过4个小时，最新鲜的肉仍会跳动。
- 烫肉讲究3吊水 -
潮汕牛肉火锅要文火烫肉，火太大会把牛肉的血水锁在其中，三浸三捞，一吊血水、二吊纤维、三吊酸性，血色褪去就立马收手。从瘦到肥依次下锅，这样汤底才不会被肥肉弄得浑浊。参考顺序：五花腱→匙柄→吊龙→胸口朥。
- 吊龙：桌桌必点 -
吊龙一直是涮火锅的顶流明星，牛脊背上的一块长条肉，瘦肉居多，中式「西冷」就是它。 口感软嫩细滑，肉汁香甜，蘸一点儿酱油就足够激发牛肉的香味，一大口塞到嘴里，爽！
-涮烫时间 -
无论是“三上三下”或“七上八下”、还是大火快烫或小火慢煨，根本原则是不能太熟。
鲜牛肉火锅非常讲究涮的顺序：必须是从瘦到肥，先荤后素，这样汤底才能保持清爽、鲜甜的口感，不会浑汤，可以在涮肉之余随时可喝汤。
此外，不同部位的鲜牛肉，还有着自己专属的涮烫时间：
-蔬菜和粿条-
粿条和青菜要在涮完肉后放，前者早放，汤底变浑，后者早放，汤会变酸。
即便是会纠结每顿饭“没有青菜喔~”的老广，在潮汕牛肉火锅面前也会选择忍一忍，最后吃菜。
-汤-
应是牛骨清汤，汤底经典搭配有萝卜、苦瓜黄豆、玉米。
从早年的沙茶汤到如今的牛骨清汤，潮汕牛肉火锅更具包容性，将口味的掌控权交给食客。
对于许多南方食客而言，喝汤是一餐必备的过程。但在潮汕牛肉火锅中，喝汤要在两三盘肉下锅后。早了寡淡，晚了油腻，配以芹菜碎和少许胡椒粉将是绝杀。
-蘸料-
无论调料台上有多少潮汕牛肉火锅面向外地人的妥协，最地道的蘸料仍然是沙茶酱。沙茶酱源于东南亚地区，由当地华人传回国内，剔除辣味，加以改良。如今被广东、福建等地广泛接受。
通常原料为花生、芝麻、鱼、虾、椰丝、大蒜、葱、黄姜、丁香、陈皮等。不仅仅是蘸牛肉，沙茶酱与粿条、牛杂、蔬菜、海鲜等潮汕、闽南地区的日常食材均是绝配。
— FIN —
视觉 / 喜玛拉雅北坡的鱼
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