以下这几种青菜
你能叫出它们的名字吗?
俗话说“三天不吃青,两眼冒火星”
可见青菜在日常饮食中的重要性
但若仔细探究
到底什么叫青菜?
不同地方的人有不同看法
即便是菜农也无法解释得清
作为青菜里的“老大哥”
上海青、苏州青耳熟能详
它们的差别又在哪里?
01
所有绿叶蔬菜都是青菜?
在朝阳农贸市场,如果让一个对蔬菜基本没有认知的人买一把青菜,蔬菜摊主会推荐十几种:苏州青、上海青、白梗菜、乌塌菜、鸡毛菜、小园菜、黄心菜、毛白菜、塌棵菜、矮脚黄……(其实还有一些,小编已逛晕)
这些菜叶子都是绿色的,尽管颜色有深有浅,外形差别较大,但有一个大箩筐可以把它们都装进去:“青菜”。
“基本所有带叶柄的绿叶蔬菜都叫青菜,无锡这边都是这样默认的。”一位在朝阳农贸市场经营多年的蔬菜摊主告诉记者,本地的顾客对青菜有较为清晰的认知,但很多来自北方的消费者会把莴苣、芹菜、韭菜等绿色的蔬菜也当做青菜。
“反正南北方认知有差别,目前朝阳市场的这些都是受大家欢迎的,细菜烧汤,大点的就炒菜,可以把小园菜、毛白菜当做它们自个的‘小名’,‘大名’都叫青菜。”
02
学界是如何定义的?
含义宽泛的青菜学界是如何定义的?
江苏省农业科学院无锡分院副研究员、副院长高兵表示,我们平时在菜市场上能看到的蔬菜中,大部分叶菜都属于一个属——十字花科芸薹属(薹字的意思是植物抽出的用于开花的茎)。
芸薹属的植物又分为白菜型、甘蓝型和芥菜型三大类,白菜型再细分为结球白菜(也就是大白菜)和不结球白菜,其中不结球白菜是大家常说的青菜。
“青菜的种类其实主要就是三种,上海青、苏州青和矮脚黄,其他的基本是青菜类的小品种。”高兵表示,市场售卖的青菜看似名字很多,实际上基本都是属于这三大种类。
【苏州青】
【上海青】
【矮脚黄】
“同一种菜每个地方都会有各自的叫法,无锡本地的小园菜、塌棵菜其实就是苏州青;另一方面是蔬菜育种公司会起一些特别的名字吸引顾客,商品名经过口口相传最后就变成了蔬菜名。”
03
上海青、苏州青,差别在哪里?
高兵表示,青菜起源于太湖流域,其中由于上海青生长速度快、造型美观、耐热,现在是种植面积最大的青菜品种。
“上海青种子播下去十几天是‘鸡毛菜’,20多天变成‘菜秧’,再生长一段时间就是大棵菜,像夏天天气炎热,加上暴雨等不利气象条件,农贸市场进入伏缺期很需要它来补充市场。”
鸡毛菜
高兵说,上海青颜色介于苏州青和矮脚黄之间;苏州青则颜色偏深,叶片肥厚,青菜味较浓,一般是秋冬栽培;矮脚黄又称矮脚白,颜色最浅,菜帮是白色,在南京和武汉地区备受欢迎。
青菜既然起源于太湖流域,为什么上海青、苏州青能够各自形成自己的“地域特色”?高兵表示,这与青菜的繁殖方式、地理环境及消费习惯等因素有关。
“青菜是异花授粉作物,花粉主要是靠风力或昆虫等媒介传播。形成的种子播下去后,长出来的植株差异性较大,当地百姓根据个人喜好及消费习惯进行人工定向选择留种,经过时间的积淀,让苏州青和上海青成为区域特色明显的地方青菜品种。”
记者:陈婧怡
校对:小阮
责编:蔚来
编审:俞纯
来源:江南晚报
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