菽香悠远话大豆（四） | 古人是怎么吃豆的？

编者按：中国是大豆的故乡，也是豆制品的发祥地。数千年来，从一颗大豆衍生的大豆饮食文化和大豆加工产业，为国人带来了健康、带动了经济，更呵护着我们中华民族农耕文化五千年绵延不断的根基。保障大豆产业的发展涉及我国种植业、养殖业以及食品加工业的安全，涉及国家经济的稳定和可持续发展。为更好向大众科普大豆相关的科普知识，我们推出“菽香悠远话大豆”系列文章，内容节选自我社出版的科普新作《菽香悠远话大豆》，该书是一本有关大豆的科普新作，由中国工程院院士、发展中国家科学院院士白春礼，中国工程院院士、国家大豆改良中心主任盖钧镒共同推荐。让我们跟随本系列文章的趣味故事，一起探寻大豆的前世今生，以及隐藏在中国大豆中的人类文明历史吧！

在我国的传统饮食文化中，豆类食品占有重要的地位。比如《神农本草经》里记载药物分为上、中、下三品，其中大豆被列为上品，既是养生药物，又是健身食品。再比如《食珍录》《食经》《随园食单》等饮食专著中，包含豆腐、豆芽等豆制品的饮食菜品层出不穷。从一颗大豆中衍生出来的一系列大豆饮食，在岁月中养育了一代代中华儿女，对中华饮食文化和民族体质形成影响巨大，是中华农耕文明和中华饮食的重要标志之一。

先秦两汉时期

对大豆的简单加工和食用

作为国外学者眼中的“中华民族健康的秘密武器”，俗语说“青菜豆腐保平安”和“要健康，喝豆浆，要长寿，吃大豆”，这些流传甚广的民间俗语和观点充分说明了大豆的食用价值和营养特点。大豆作为当今人类食用的蛋白质含量最高的一种作物，虽然古代人民不可能从化学成分的角度去探究其滋身养心的奥妙，但食用大豆的实际效果很早就得到了公认。先秦时期，人们食用大豆，一是作为粮食，二是用于治病。作为粮食，我们的祖先食用大豆的文字记载首先见于《诗经 · 豳风》的 “七月烹葵及菽”，“菽”即今日的大豆。

中华民族健康的秘密武器

这里不仅指明了大豆的收获时间，而且记录了当时大豆的食用方法，即煮熟后，作为熟豆或做成豆粥食用。这一时期，大豆不仅被直接煮食，而且已经被人们用以熬制豆屑米粉稀饭，即《周礼》中的“糗，熬大豆与米也”。这种豆屑米粉的混合稀饭至今仍为黄河流域人民的重要早餐。《周礼》中还有将豆屑米粉混合后蒸制糕饼的记录，书中写到“豆末和屑米而蒸之”。可见，2000多年前，我们的祖先已经开始注意大豆食用的多样化，类似的食用方法在周代的作品中还能找到。

作为药物，《周礼》中记载：“疾医……以五味五谷五药养其病。”这里的“五谷”在东汉郑玄的注释和清代孙诒让的正义考证中，均明确指出是麻、黍、稷、麦、菽；而颜师古注释的《史记·天官书》中，“五谷”为“麦、黍、稷、稻、菽”，也有人说“五谷”是“黍、稷、菽、麦、稻”即有稻而无麻或有麻而无稻，不管怎么推测，大豆总属于“五谷”之列。唐代贾公彦在补注《周礼》时还说“‘五谷’之中有麻、豆之等有入药分是也”。可知大豆作为药食用于治病，在先秦时期已经十分常见。

先秦时期，人们将大豆作为粮食直接食用，比如《仪礼》中记载的“东方之馔……枣，糗，栗，脯。醴酒”和《礼记》中记载的“啜菽饮水，熬豆而食。以菽为粥以常啜之”。到了汉初，人们不仅食用大豆籽粒，而且将豆叶作为蔬菜，但这都是属于贫民的食粮。正如刘向校编的《战国策》中记载的“民之所食，大抵饭菽藿羹；一岁不收，民不厌糟糠”。到了汉末，不仅大豆的简单食用更为普及，而且人们对大豆的加工也如火如荼，用大豆制成醋、酱、豆豉等调味品及土特产。正如史游在《急就篇》中所记：“饼饵麦皈甘豆羹，芜荑盐豉醯酢酱。”

魏晋时期的大豆发酵加工

魏晋前后，我国的大豆加工业得到了较快的发展，人们开始深入探索大豆制醋及加工豆豉的工艺。比如《食经》记载的“作大豆千岁苦酒（醋）法：用大豆一斗，熟汰之，渍令泽，炊。暴极燥，以酒醅灌之。任性多少，以此为率”。这里的“苦酒”不是当代的酒，而是醋。现在，以保健食品“醋豆”为代表，作为“大豆酿醋”的变体，因为在减肥、美容和保健等方面的突出作用，在中国、日本的健康饮食风尚中仍占有一定地位。并且，以华中科技大学生命科学与技术学院、福建农林大学食品科学学院等院校针对“醋泡大豆”的研究为代表，试验数据也证明，大豆与醋的“相遇”，确实对降脂（甘油三酯）保健、促进消化、美容减肥、醒酒护肝等具有辅助功效。比如《食经》中记载的“作豉法”。每年农历五月至八月时，先将每石（古代计量单位）豆子拣净水淘，浸泡一夜，次日放入甑中蒸煮，蒸到手指能捻下豆皮为度。然后晾于席片上，豆厚二寸，待豆子完全冷却，以二寸厚的茅草覆盖，三昼夜后查看豆子变色情况，待豆子完全发黄后，拿至室外薄薄摊晒，并经常翻动，使之均匀干燥。连续晾晒三日，然后重新蒸煮，煮至豆子中开始渗出豆汁，再在此豆中拌入秫米女曲五升，食盐五升，均匀搅拌，如偏干，则以豆汁淋入，将湿度调至手捏滴出豆汁为度。然后将此豆豉装入缸中，如缸不满，则以嫩桑叶填满，然后用湿泥巴将其密封，任其发酵，27天后取出干燥。再蒸时，用嫩桑叶汁淋入豆豉中，直至豆豉完全熟透。然后在阳光下曝晒至干燥，豆豉即成。

北魏贾思勰在《齐民要术》中，对豆豉制作要求作了补充和修改，他认为，作豉时间以“四月、五月为上时……易成而好”。作豉时，豆温应和人的腋下温度相当，“宁伤冷，不伤热”，并认为加工豆豉以陈豆为好，新豆湿度较大。在《齐民要术》中，继西汉《急就篇》中明确记载豆酱的名称之后，大豆制酱技术也得到更为详细的描述。《齐民要术》将豆酱制作的时间，选用的器具，豆类品种的选择，蒸、馏的方法，燃火炭的选用，酱品的好坏鉴赏等皆记录详备，是现存最早作酱法的文字记录。