做卤肉，记得分清“桂皮”和“肉桂”，别放错了，否则肉柴腥味大

在中国传统烹饪中，香料的应用扮演着不可或缺的角色。尤其是马上就是新年了，炖肉和卤肉成为家家户户年夜饭餐桌上的重头戏。

其中，桂皮和肉桂是两种常见的香料，但在使用时却常常被混淆。尽管它们名称相似，但它们的来源、外观、香气和用途都有所不同。在制作卤肉时，正确区分桂皮和肉桂并正确使用它们是非常重要的，不然卤出来的肉味道将会差强人意。

一、外貌特征并不相同。

桂皮，是阴香、天竺桂等树类的外皮。它们都是樟科植物，桂皮的质地通常较薄，外层呈灰褐色，内层呈棕褐色。在烹饪中，桂皮主要用于为食材提供香气和味道，特别是在炖煮肉类时，它能有效地去除腥味并增添香味。

肉桂，就比较纯正了，是来自于肉桂树的树皮。与桂皮相比，肉桂的皮质厚实，呈现出鲜明的棕红色，它的卷曲度较大。肉桂的香气浓郁而持久，味道甜而略带辣味。在烹饪中，肉桂主要用于提升菜肴的口感和风味，特别是在制作甜点、腌制肉类和制作精油时。

二、香气和味道也大有区别。

桂皮的气味较为猛烈，初闻时略带刺鼻，仔细闻可以感受到中草药的苦味。在口中品尝时，初期会有轻微的甜味，随后会有苦味伴随而来，同时还会感受到一种清新的树皮味道。

肉桂不同的是，它的气味更为清香，味道也更为浓郁。仔细闻可以感受到其甘甜的味道，入口后会有明显的香甜口感。随后，肉桂的回口会带有一种薄荷般的清凉感。

三、两者应用的场景也不相同。

在烹饪中，桂皮和肉桂的应用略有不同。桂皮主要用于炖卤去腥，通常与其他香料如八角和香叶搭配使用。它可以有效地去除食材中的腥味，并为食材增添香气。在制作卤肉时，将桂皮分成小段或压碎后使用，使其更好地释放香气并去除腥味。

所以在炖肉卤肉时使用，10斤的卤水最多使用6克。

另一方面，肉桂主要用于腌制肉类、制作甜点和精油等。在腌制肉类时，肉桂可以提升食材的醇厚口感。在制作甜点时，肉桂可以增添甜点的香甜味道和口感。此外，肉桂还可以磨成粉状后与其他原料混合制作精油。

所以在腌制食材的时候，10斤肉最多使用5克左右。

在烹饪中，肉桂和桂皮是常见的香料，正确的搭配和使用技巧能够充分发挥它们的香气和味道。

首先，肉桂、良姜、荜拨是一个不错的组合。

在炖制肉类时，加入适量的肉桂、良姜和荜拨，能够提升菜肴的辛香味和口感层次感。肉桂的甜香与良姜的辛辣和荜拨的特殊香气相互融合，使肉质更加鲜嫩可口。

其次，桂皮、陈皮、香菜籽的搭配也十分常见。

在炖汤或火锅中，将适量的桂皮、陈皮和香菜籽一起加入，能够形成极富张力的增香剂。桂皮的清香与陈皮的甘醇、香菜籽的浓郁味道相互交融，使汤底或火锅的香气和味道更加丰富，令人回味无穷。

最后，卤制肉类时，可以尝试桂皮、八角、香叶的组合。

加入适量的桂皮、八角和香叶，能够使卤肉香味更加浓郁，口感更加丰富。这些香料在卤制过程中会释放出各自的香气，相互渗透、融合，为卤肉增添独特的风味。

通过巧妙地运用这些搭配技巧，你可以在烹饪中充分发挥肉桂和桂皮的香气和味道，为家人和朋友带来更加美味可口的佳肴。

总之，“做卤肉，记得分清‘桂皮’和‘肉桂’，别放错了”，因为它们对肉的口感和风味有着显著的影响。在烹饪过程中正确使用这两种香料可以使食材更加美味可口。通过了解它们的来源、外观、香气和用途等方面的知识，我们可以更好地运用它们来提升菜肴的品质和风味，让卤肉不再肉柴和有腥味。

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