繁花出镜美食三千，我只惦记这一味

来源：吃货研究所

《繁花》是老上海时代的回忆，大部分随时代变迁散了，而有些缩影依然留存下来，令这一代人还能继续品味，那就是老上海的各个饭店。

每一家出镜的招牌，都能勾起我一段回忆：和平饭店，小酌过；美林阁，与本地同事聚餐过；类似夜东京的本帮菜小馆，接待掌勺的都是在楼里住了半辈子的阿姨爷叔，各家多有自己的看家菜；排骨年糕，吃过几次不喜不恶，大概是因为酸口的辣酱油；每到冬至我也会招呼着朋友们去宁海东路小聚一餐，吃一顿热气羊肉。但是在午夜观剧时，勾着我走向厨房的，只有那碗泡饭与几碟小菜。

泡饭配咸菜丨@繁花BlossomsShanghai

01 泡饭

/ 江浙沪孩子的童年记忆 /

泡饭早已不在我的一日三餐中了，尤其控碳水摄入后，精米都吃得少了。但是经历过九十年代的江浙沪，没多少人能绕开泡饭与小菜的。

我对做饭最早的记忆是稀疏排列的单层瓦房，瓦房边的炉边上挂着一柄用于梳理煤球的长柄铁钳，炉上的铝制锅盖随着锅里的热气扑腾作响，散出白雾与米香。南方多吃稻米，每日难免会有些剩饭，于是有了存着用作次日弄泡饭的习惯。米饭隔夜总有些干硬扎口，用热水滚沸，不一会便松散了；若是有些剩下的菜叶，投入汤水中，又成了菜泡饭。

菜泡饭丨图虫创意

北方有朋友曾问过，泡饭不就是个速食粥么。其实粥饭有别，小粥是讲究生米入锅，小火慢炖，煮米为浆，粥水稠密才算到位；泡饭则不同，隔夜剩饭一块，凉白开半壶，丢入锅内大火咕噜几分钟，饭粒泡碎但不煮化，便可出锅了。

泡饭丨图虫创意

02 泡饭的配菜

/ 咸菜、榨菜、酱菜 /

吃泡饭的配菜，与吃米饭是明显不同的。到了饭点问一句待会吃什么，回答的必然是菜名，就可以推断出吃泡饭还是干饭。当真回想起来，泡饭给我留下印象的，是伴随米汤溶入口中小菜的滋味。剧中的宝总，说自己家阿爷打麻将中场休息，必须吃个泡饭缓一缓，还要搭配一套“满堂红”的小菜。原著里也不止一次提到咸菜、酱瓜、萝卜干和毛豆，这些都是下泡饭的利器。

各种小咸菜丨《繁花》

江南提到咸菜，必然绕不开雪里蕻。虽然更经常被叫做雪菜，但不少区县的方言里未标注品类的咸菜，也默认是腌雪里蕻。春冬两季，正值雪里蕻的收获时节，但鲜菜叶芥子油重味冲，只有少数人好这口，大多数会被菜农去根洗净，挂在竹竿上晾晒备用。经几日风干，茎叶毛糙，配粗盐正好，层层叠码入缸，压上菜石，就可等待时间作用。时候一到，开缸出货，略作清洗，一条条腌雪里蕻便可以进菜场了。腌菜铺子里，排着菜缸与木桶，里面一条条暗黄色的菜梗，附着黑绿色的菜叶，就是我长久以来对它的印象。

直接买回来的咸菜，并不适合直接入口，盐水与杂味过重，只能算是半成品。切成小块，再加些调味略炒，便可食用。若有新鲜的毛豆，用咸菜一炒，不但可以多存几日，下泡饭也是极好的。而遇到新笋上市，细细切丝，小火慢炒，更是配饭的一绝。

雪菜毛豆丨图虫创意

除了咸菜，榨菜也是各家常备之物。中式榨菜分川浙两路，各占东西两地。涪陵之名响彻内外，但在江浙沪地界，还有些本地的喜好。斜桥非桥，这座海宁北面的小镇，就是本地榨菜风味的代名词。

虽然同根同源，但东西环境有别，斜桥榨菜无法复刻涪陵工艺，于是有了独自的改进：江浙菜根在春季收获，当季雨水丰足，若沿用涪陵风干晾晒经验势必发霉腐烂，于是改用食盐脱水，再根据本土口味略作调整，回味甘甜，终成为了吴语区的老味道。而榨菜的榨字，也源自盐腌后榨汁而得，成品清脆有嚼头，配上泡饭的汤水恰好不过。

斜桥榨菜

朱家角的酱菜，也常被宝总念叨，吃了小馄饨也不忘带些回来。小萝卜头、姜片、酱瓜、大头菜、香辣丝，每一品都是酱菜园里的招牌，仿佛什么蔬菜进了园子都可以用来酱一酱。

酱萝卜头

相较咸菜以盐腌定味，酱菜仅用盐腌做预处理，腌制成咸菜胚后，再用酱汁复腌，酱的滋味浸润被盐掏空的身体，所以各家酱菜滋味的差异，就在酱的调味上。榨菜分东西，酱菜有南北，北味的酱菜偏咸，南味则以扬州为代表，略甜。

南北两味工艺上其实无差，而酱过的小菜，吸足了酱汁，不仅味觉发生了变化，口感也变得更加脆爽了，虽然嚼劲略不如榨菜，但也容易入口。每当天热困乏食欲不振时，开上一罐小萝卜或者酱瓜，一碗泡饭不知不觉就扫光了。

酱瓜

除了腌制小菜外、七宝的糟鱼、川沙的鸡爪、崇明的糕也都是宝总下泡饭的好东西，仅仅六碟的“满堂红”根本装不下那么多心头好，一篇短文也无法写完。但若要让我选六味小菜，必须是咸菜炒毛豆、雪菜炒笋丝、姜丝乳瓜、斜桥榨菜、玫瑰腐乳加上一截油条，管他什么卡路里与升糖指数，下一顿再说。