海派大厨教侬做《繁花》里的排骨年糕，附制作配方→

《繁花》想必是近期市民朋友们热议纷纷的一部电视剧，剧里描绘了许多改革开放后上海市井的生活情景，剧中角色“汪小姐”最爱的排骨年糕也从申城市民的城市记忆中，经由镜头而为人熟知。1月14日下午，位于徐汇区中山南二路930号的枫林街道天龙社区食堂邀请了海派厨师钱胜贤前来教授社区居民们如何制作经典的排骨年糕，在讲解和“复刻”的过程中，大家一同回忆起那些美好的旧时光。

“现在年纪大了牙口不好了，年轻的时候三天两头要吃一份排骨年糕。”居民王阿姨告诉记者。一块炸猪排，两片舌头年糕，是无数市民的“心头好”，也是阿姨爷叔们记忆中的青葱岁月。

一份排骨年糕，其灵魂就在于排骨的制作。在大黄姜和青葱的腌制下，猪肉去除了肉腥，增添了香气；在盐和胡椒粉的调味下，大排的鲜味得以激发。刀背松肉、腌制排骨、淀粉调浆……制作过程的步步细节，钱胜贤细细拆分，一边讲述排骨年糕的小故事，一边现场演示如何处理食材。

据悉，排骨年糕最早用的是五香水煮排骨，现在常见的炸猪排是后来才流行起来的，而钱胜贤教授的，正是居民朋友们在家也可以方便制作的改良型炸猪排，不仅用料简单，流程也简单，做出来的猪排口感外皮酥松，内里肉嫩咸鲜多汁。“上海排骨年糕的一块招牌就是‘鲜得来’，‘鲜得来’的创始人何世德最早是做五香水煮排骨的，味道鲜、气味香，排骨年糕的生意是越来越兴隆，这块招牌在上海滩也就越叫越响。”

虽然牙口不如从前，但排骨年糕的香气，依旧能勾起段段记忆，也许是一位许久未见的老朋友，也许是市井生活的烟火气息，也许是人生幕幕的酸甜苦辣。美食教学的意义，不仅是对唇齿之香的复刻，对课堂上的阿姨伯伯们来说，还是情怀、是心中值得回味的那段旧时光。

排骨年糕制作方法

原料:

猪大排5块(约500克)，舌头年糕（鞋底板年糕）10片。

调味:

辣酱、面糊、甜面酱、糖、盐、酱油、白胡椒粉、辣酱油、食用油、葱、姜。

制作过程:

1.将猪大排洗净放案板上用刀拍松，加葱姜汁盐腌渍备用。

2.调制面糊：面粉与玉米淀粉3:1，加入鸡蛋、发酵粉(或泡打粉)、盐调成薄糊，加少许油醒发10分钟。

3.年糕蘸酱汁：起锅烧热加少许油，(可先煸炒一些蒜蓉)放入甜面酱炒香，加糖、酱油、水调至稀薄适口备用。

4.重新将洗净炒锅烧热，加适量油（炸猪排用）烧至6~7成热，将腌渍好的猪排裹上面糊入油锅炸。

5.待猪排炸至金黄，外皮松脆即可捞出，用吸油纸吸去多余油脂。

6.倒去锅中油，只留少量。将年糕用小火慢慢煎，表面金黄，起小泡或起壳为最佳，同样用吸油纸吸去多余油脂。

7.将猪排以每人位分装，一块猪排搭配两块年糕。猪排蘸食辣酱油，年糕淋上蘸酱汁即可。

记者：解景昇

编辑：邱彩红

审校：韦丽

校对：陈海笑

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