上海
很多人认为
水果要吃新鲜的，
一旦经过加工之后，
营养会所剩无几。
那么，
冻干水果是“智商税”吗？
其实，冻干水果是可以用来补充水果营养。而且，当零食也挺好吃的。
冻干水果是怎么做成的
所谓冻干水果，是真空冷冻干燥工艺制成的。真空冷冻的设备先把水果冷冻到零下三四十度的低温，使食物中布满了很多微小的冰晶。然后把空气抽掉，降低气压。冰晶升华成的水蒸气也被不停地抽掉，于是冰—气两相平衡倾向于产生水蒸气。这样，食品里的冰晶就在低温下不断变成水蒸气。几十个小时之后，食物就变干了。
因为是冰晶直接变成蒸汽，不经过液体水状态，就静悄悄地离开食物基质，所以在食物内部留下了很多空隙，吃起来口感松脆。
冻干水果营养保存好
抽真空解决了很多营养素和抗氧化成分在加工过程中容易氧化的问题。比如维生素C、维生素A、维生素E、叶酸等营养素，以及花青素、类黄酮和类胡萝卜素等。
低温冷冻又解决了一些维生素和植物化学物怕热的问题。维生素C、维生素B1、叶酸等维生素都是怕热的。花青素、硫苷等保健成分也是怕热的。
因为没有煮制，所以不存在维生素C、多种B族维生素和花青素、类黄酮、绿原酸等水溶性健康成分的溶水损失。
因为没有油炸，也不存在类胡萝卜素、维生素K等脂溶性健康成分溶油损失的问题。
因为足够干燥，能够抑制微生物生长，所以不需要加防腐剂。
不过，因为有很多空隙，真空冷冻干燥的食物非常容易吸潮。所以，通常都会把冻干食品放在真空充氮、避光隔氧的包装里。开包之后要赶紧吃掉。
需要提醒的是，脆脆的果蔬片，未必就是冻干产品。如果配料表中有植物油字样，如果营养成分表中脂肪含量很高，那就一定不是冻干水果，而是低温油炸产品了。
此外，还要看看配料表中有没有各种糖和甜味剂。除非有些特别酸的水果（如沙棘、刺梨、柠檬、蔓越莓等），需要加一点糖来调味，否则冻干水果的配料表，最好只有某种水果这一个配料。这样的产品，营养素密度是最高的。
胃肠不好的人可以吃
真空冷冻干燥的水果对胃肠更加友好，解决了饭前吃水果怕冷、早上吃水果怕凉、水果伤胃之类的问题。同时，又很大程度上避免了煮水果带来的营养素损失，以及煮水果带来的额外糖分。
此外，胃口大和胃口小的人都适合吃。因为冻干水果的每一包份量都很小，加上价格比较高，不太可能会吃过量。而用小包冻干水果替代饼干点心薯片之类，热量要低得太多了，既健康，又好吃，还能避免食用过量。
糖尿病人可以吃
冻干苹果和冻干枣这类产品对糖尿病患者是比较友好的。实验血糖曲线如下图。左边图是枣的三个处理，右边图是苹果的三个处理。红色的线是鲜水果（RJ、RA），黑色的线是煮制果（CJ、CA），黄色的线是冻干果（FJ、FA)。可见，冻干果的血糖峰值是最低的，引起的血糖上下波动幅度甚至比鲜果还要小。
总之，没有加糖的冻干水果是比较健康的。它主要的问题，是成本比较高。
编辑：陈洁
图片：图虫创意
来源：科普中国微信公众号
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